Любите ли вы горький шоколад? А темный? В чем разница? «Качественный темный шоколад вовсе не обязан быть горьким, особенно если это bean-to-bar шоколад, – говорит совладелица бренда «Инжинирия» и создательница бренда KARAT Евгения Каратаева. – Он бархатистый, нежный, с ореховыми, фруктовыми, ягодными нотами. Очень разный». Разбираемся в терминологии, особенностях продукта и его пользе вместе с экспертом.

1. В чем разница между темным и горьким шоколадом?

С точки зрения законодательства и классификации, темный и горький шоколад – это один и тот же тип шоколада, разница – в объеме общего процента какао-продуктов в изделии. И этот шоколад  не содержит молока.

– Под какао-продуктами понимают: какао тертое, какао-порошок, какао-масло, – поясняет Евгения. – В темном шоколаде содержание какао-продуктов от 50 до 70%. А горький шоколад – это шоколад с содержанием какао от 70 до 100% по ГОСТу.

2. Откуда в России появился термин «горький шоколад»?

Как говорит Евгения, термин «горький шоколад» сегодня встречается  исключительно в нашей стране. В международной практике используют термин dark chocolate («темный шоколад»), и он охватывает весь спектр – от 50% до 100% какао. Иногда добавляют уточнения: extra dark, intense, unsweetened, но формулировка «bitter chocolate» не применяется.

– Термин «горький» – родом из СССР, – рассказывает эксперт. – Тогда использовались дешевые и часто низкокачественные какао-бобы, плюс обжарка и переработка были без какого-либо углубления; баланса вкуса никто не добивался – шоколад буквально был горьким. Так термин «горький» стал обыденным обозначением шоколада с высоким процентом какао и «жестким вкусом». Формулировка перекочевала в маркетинг, упаковки, ГОСТы – и осталась.

3. Почему это может быть проблемой?

Во-первых, потому, что горечь – это не обязательное свойство темного шоколада, а результат использования для продукта сырья низкого качества, неудачной ферментации бобов, агрессивной обжарки. Во-вторых, термин «горький» воспринимается как оправдание: «Шоколад не сбалансированный? Не беда: это горький шоколад, он таким и должен быть». В результате потребитель избегает темного шоколада, считая его по определению «горьким». Без ожидания какой-либо кислотности и сладости с нотами ягод, фруктов, цветов, ореха, особенно если на упаковке написано слово «горький».

– Но если вы ищете шоколад с глубоким, сложным вкусом, смотрите на процент какао, происхождение какао-бобов и состав, – рекомендует Евгения Каратаева. – Качественный темный шоколад вовсе не обязан быть горьким, особенно если это bean-to-bar шоколад. Он бархатистый, нежный, возможно, с нотами миндаля, лесного ореха, меда, карамели, маракуйи или вишни. Это зависит в первую очередь от страны произрастания какао и ряда других факторов. Если вы пробовали только промышленный «горький» шоколад – дайте шанс плиткам с надписью bean-to-bar. Там – целый мир вкусов!

4. Темный шоколад – это польза или вред?

Если употреблять шоколад в умеренном количестве (до 30 г в день), то польза и удовольствие обеспечены вам 100%, говорит Евгения.

– Ведь темный шоколад – это богатый природный источник минералов (магний, железо, цинк), антиоксидантов, которые поддерживают здоровье сосудов, а теобромин и кофеин мягко стимулируют нервную систему, улучшают концентрацию и настроение.

«ОТ БОБА ДО БАБРА»