Новости / Свое дело

Франшизы с ароматом кофе. Сергей Лазарев, кофейня «Даблби»: «Кофе – это вкусно»

Еще несколько лет назад кофейни в Иркутске можно было пересчитать по пальцам. Сегодня этот формат обретает все большую популярность: иркутяне привыкли к бодрящему напитку и прониклись кофейной культурой. Новые кофейни – как стационарные, так и формата «кофе с собой» – открываются в городе одна за другой, и некоторые из них – по франшизе. О том, легко ли вести кофейный бизнес в условиях жесткой конкуренции и кризиса, Газете Дело рассказали два иркутских бизнесмена-франчайзи.

<p>Фото из архива компании</p>

Фото из архива компании

Из транспортного бизнеса – в общепит

Сергей Лазарев – предприниматель со стажем, профессиональный транспортник-управленец, много лет занимается транспортным бизнесом. Познать в деле сферу общепита Сергея подтолкнула любовь к хорошему и качественному кофе.

«Вы когда-нибудь выпивали чашку черного кофе и чувствовали вкус шиповника, малины, смородины? Кофе – ягода, и это миф, что напиток из этой ягоды должен быть горьким, – говорит он – Настоящий кофе по цвету похож скорее на чай, а на вкус кисловато-сладкий. Если вы пробуете кофе, и вас передергивает, то это значит, что зерно, из которого приготовлен напиток, пережарено. К крепости вкус не имеет никакого отношения. И это лишь верхушка айсберга, который скрывает кофейная культура».

В процессе профессиональной деятельности, личного отдыха нашему собеседнику часто приходилось бывать как в России, так и за рубежом.

«Сам для себя естественным образом сформировал в поездках привычку пить качественный кофе, в сочетаниях как с молоком, так и без. Дома, в родном Иркутске, столкнулся с некоторым недостатком, можно сказать, проблемным: хорошего, ‘люксового’ зерна кофе в городе явно не хватало».

Следуя принципу «Хочешь сделать хорошо – сделай сам», Сергей решил открыть в Иркутске кофейню – по схеме франчайзинга. Предприниматель был знаком с сетью «Даблби» и ее концепцией моно-кофеен. Работа сети с отборным зерном (класса  «speciality»), начиная с отбора его на фермерских плантациях, собственной обжарки сырья и до продажи, подачи его в своих кофейнях, оснащение заведений высококлассным оборудованием и обученным персоналом – все это позволило сформировать личное и коммерческое решение. 

Уже осенью 2015 года Сергей пригласил франчайзеров в Иркутск, показал им наш город и сумел убедить в том, что открываться можно и необходимо. «Теперь марка ‘Даблби’ есть в самом отдаленном от столицы на восток городе нашей страны, в Иркутске, но нет пока даже в многомиллионных  Новосибирске и Красноярске», – с гордостью говорит предприниматель.

Трудности на старте

Паушальный взнос, по данным компании-франчайзи, составил более 500 тысяч рублей. Всего же на открытие кофейни (с учетом инвестиционных расходов на оборудование, аренду, ремонт помещения и пр.) ушло несколько миллионов рублей.

«Конечно же, были ‘кассовые разрывы’. Оплачиваем паушальный взнос – оборотный объем денежных средств изымается. Платим аренду до официального открытия – опять же снижение оборотных денежных средств, производим строительно-монтажные работы и ремонт – снова. Приходилось брать деньги взаймы у друзей, партнеров», – рассказывает наш собеседник.

Возникли некоторые  трудности и с поиском помещения. Изначально планировалось открыть кофейню на Карла Маркса, но ближе к центральной части города – в историческом доме, с большими витринными окнами, рядом с улицей Ленина.

«Увы, через полтора месяца после нашего обращения, ‘молчанок’ арендодателей и коротких переговоров в аренде мне отказали. Пояснили, что якобы не хотят создавать излишнюю конкуренцию уже работающим там издавна представителям общепита», – говорит, не скрывая улыбки, Сергей.

Пришлось срочно искать другой вариант, менять подход к проектным расчетам и локации заведения. Хорошо, что на улице Карла Маркса немало хороших объектов. Подходящее помещение, но несколько большее по площади (более 100 кв.м), чем хотелось бы, нашлось в доме №41/1, рядом с остановкой «Кинотеатр ‘Пионер’».

«Локацию оцениваю как удачную, – говорит Сергей. – Все же исторический центр  нашего города, который благоустраивается, по-своему ‘свежеет и оживает’. Думаю, и для жителей города, и для многочисленных туристов Иркутска мы будем привлекательны. В принципе, и хорошая проходимость, и удобный проезд. В том числе, для формата ‘кофе с собой, в дорогу’. С парковкой пока, вроде, нет проблем. Можно оставить машину, купить кофе – и ехать дальше, по своим делам».

За пару месяцев компания-франчайзи привела помещение в порядок, получила мебель, оборудование, в том числе профессиональную кофе-машину Simonelli (стоимостью более 600 тысяч рублей), и самое главное – привезла в город зерно от «Даблби» свежей обжарки. Бариста за это время прошли обучение в собственном специальном учебном центре «Даблби» в Москве, успешно сдали экзамены и после реальной стажировки вернулись в Иркутск. 25 февраля 2016 года новая кофейня сети «Даблби» официально открыла свои двери для гостей.

«А покушать?»

Главным риском на старте был, как признается наш собеседник, новый для Иркутска формат моно-кофейни.

Иркутяне привыкли, что в кофейне можно не только выпить кофе, но и вкусно покушать. Но бизнес-концепция компании «Даблби» не предполагает наличия еды в заведениях.

Только кофе, кофейные авторские напитки, чай и немного готовых круассанов (с подачей натурального варенья и джема), печенья, фруктовых батончиков.

<p>Фото из архива компании</p>

Фото из архива компании

«Это идеология Анны Цфасман, генерального директора и создателя сети кофеен ‘Даблби’. Главное в кофейне – кофе, и он должен быть на первом месте. Кроме того, некоторые кофейные напитки в меню, например, раф со вкусом грейпфрут-розмарин или лавандовый раф – настолько сытные, что ими вполне можно утолить голод, они как настоящие вкусные десерты».

В зимнем меню кофейни сейчас три ценовых позиции – напитки за 150, 200 и 250 рублей. «Это – региональные цены, – уточняет собеседник, – в Москве и Питере они, конечно, выше». Чаще всего, по его словам, гости заказывают традиционные и авторские кофейные напитки. Черный кофе из первой ценовой категории обычно покупают истинные любители и ценители, желающие прочувствовать вкус и аромат настоящего напитка. Для всех гостей в кофейне «Даблби» представлена также возможность купить свежеобжаренное зерно (кстати, рекомендуемый срок потребления кофе – один месяц с момента обжарки, тогда его вкус во время заваривания раскроется максимально полно) из Эфиопии, Кении, Бурунди, Сальвадора, Колумбии, Бразилии.

Судя по техническим результатам первого месяца работы, иркутяне формат моно-кофейни приняли. В среднем, в день проходит около 50 чеков (50 чашек различных напитков), в выходные и праздничные дни, конечно, побольше.

«Для старта это неплохой результат», – считают в компании. Для привлечения и в дальнейшем новых посетителей сеть «Даблби» в Иркутске использует не только традиционные рекламоносители и возможности социальных сетей, но и проводит семинары по правильному приготовлению кофе различными способами (каппинги).

«Мы глобально мы ставим перед собой задачу – развить кофейную культуру в нашем городе и поменять кофейные привычки, – говорит Сергей. – Летом, с появлением сезонного меню в ‘Даблби’, планируем удивлять жителей нашего города и в формате выездной торговли».

Деньги и контроль

По расчетам франчайзеров, новая точка «Даблби» «отбивается», в среднем, за 12 месяцев. Получится ли окупить стартовые вложения в эти сроки в Иркутске, Сергей Лазарев пока прогнозировать не берется: «Все будет очень зависеть от глобальной экономической ситуации в мире и обстановки в нашей стране, в части покупательской способности. Анализ ближайшего времени работы все расставит на свои места».

Основными расходными статьями этого бизнеса, по словам франчайзи, являются аренда, фонд оплаты труда, себестоимость основного сырья, а также интернет-коммуникации: гости, как и в других заведениях города, привыкли к качественному доступу в сеть. Сигнал Wi-Fi в кофейне должен быть хорошего уровня.

«Экономить мы не пытаемся, – говорит Сергей. – В некоторых моментах тратим даже больше, чем могли бы. Например, свежее сырье с производства обжарки в Москве везем не авто или ж/д транспортом, а самолетом.

Первую партию – к открытию – везли на автомобиле. Ушло около десяти суток. Решили, что не стоит больше рисковать, и перешли на авиатранспорт. Получается, конечно, дороже в два раза (на авто перевезти 1 кг груза стоит около 9-10 рублей, на самолете – уже более 20), зато уверены, что в течение двух-трех суток свежий кофе будет у нас».

За качеством работы точки в Иркутске строго следят из головного офиса. «К регионам франчайзеры относятся очень требовательно. Хотят, чтобы ‘Даблби’ в Иркутске была представлена так же, как в Москве – с таким же уровнем качества и сервиса».

<p>Фото из архива компании</p>

Фото из архива компании

Cотрудничеством с франчайзерами Сергей доволен, хоть и не скрывает, что бывали трудности. Так, на старте бизнеса франчайзи пришлось работать с многочисленными поставщиками продукции, оборудования, комплектующих, сервис-поддержки  напрямую. «Мы ожидали, что эти вопросы будут решаться через головной офис ‘Даблби’ и, честно признаться, не были готовы к дополнительной административной нагрузке, которая на нас свалилась. С другой стороны, теперь знаем каждого поставщика – кто как работает, кто как отвечает на запросы и реагирует».

Кризис планам не помеха

«Наши планы на будущее довольно оптимистичны и амбициозны, – делится Сергей. –  Конкуренции мы точно не боимся (у каждой кофейни на рынке – свой сегмент, своя целевая аудитория), кризиса – тоже.

Покупательная способность, конечно же, снизилась во всех потребительских сферах, люди стали меньше тратить деньги на одежду, реже ходить в заведения общепита, но они меньше всего готовы экономить на качестве. Кроме того, всем все равно хочется отдыхать, общаться. Думаем, формат ‘за чашечкой кофе’ со сравнительно небольшим чеком только выигрывает в этой ситуации».

Главные бизнес-задачи франчайзи на сегодня: повысить при неукоснительном качестве услуги количество чеков до ста в день, наработать постоянную клиентскую базу, вернуть стартовые капитальные вложения. «После этого можно будет двигаться дальше. Возможно, откроем дополнительную точку в городе».

Анна Масленникова,
Газета Дело

Читайте также вторую историю: Ярослав Маковецкий, «Бодрый день»: «Место – 80% успеха кофейни»


<p>Фото из архива компании</p>
<p>Фото из архива компании</p>
<p>Фото из архива компании</p>



14
апреля
2017
More Coffee. Как создать в Иркутске мобильную кофейню и выйти на российский рынок
 
17
февраля
2017
Сладкий и красивый бизнес. Легко ли частному кондитеру открыть свое заведение в Иркутске?
 
17
февраля
2017
Хобби, которое кормит. Кондитерское дело "на дому"
 
02
декабря
2016
Павел Римлянд и его «шоколадная» фабрика. Что компании противопоставляют кризису и росту конкуренции
 
07
ноября
2016
«Молчанов Бар»: бизнес не по правилам
 
07
ноября
2016
Мобильная франшиза: бери и работай!
 
07
октября
2016
Вдохновляющий бизнес. Как создать успешный интернет-магазин одежды и вывести его на реальные площадки
 
15
июля
2016
«Bonjour, bonsoir, Benoit!». Легко ли бельгийцу вести ресторанный бизнес в Иркутске
 
17
июня
2016
Золото на десерт. Как открыть ювелирную кондитерскую
 
13
мая
2016
«Все это следует шить!». Почему курсы кройки и шитья неуязвимы в кризис
 
15
апреля
2016
Франшизы с ароматом кофе. Ярослав Маковецкий, «Бодрый день»: «Место – 80% успеха кофейни»
 
11
марта
2016
«Бородатый» бизнес. Как открыть в Иркутске сеть барбершопов-дискаунтеров
 
12
февраля
2016
«Картошка – с начинкой, булочки – с корицей». Иркутские франчайзи «Крошки Картошки» и «Cinnabon» – о тонкостях бизнеса в сфере общепита
 
04
декабря
2015
«Кастро» по-иркутски
 
06
ноября
2015
«Холодный ум, горящие глаза». Почему не стоит питать иллюзий, открывая бизнес по франшизе
 
18
сентября
2015
«На детях не экономят». Почему франшиза детской одежды – хорошая идея для бизнеса в кризис?
 
21
августа
2015
Как открыть лавочку. Бизнес по франшизе – глазами франчайзи
 
17
июля
2015
В гостях у «Достоевского». Бизнес по франшизе – глазами франчайзи
 
26
июня
2015
Бизнес на потолке
 
27
мая
2015
«Четыре глаза»: эксклюзивно и лояльно. Бизнес по франшизе – глазами франчайзи
 
22
мая
2015
Бизнес с «изюминкой». Как открыть семейное кафе в спальном районе Иркутска?
 
24
апреля
2015
«Революционный» бизнес Михаила Григорьева
 
24
марта
2015
ИДЕАЛьный бизнес: как заработать на женской красоте
 
24
февраля
2015
Музыкальная фантазия, или Как заработать на мечте
 
08
декабря
2014
«Жил да был брадобрей», или Бизнес для брутальных мужчин
 
19
ноября
2014
Реальные деньги виртуального бизнеса
 
22
октября
2014
Петр Шевченко, гольф-клуб "Алха": «Хочешь играть в гольф? Ты один из нас!»
 
22
октября
2014
Конвейер счастья: как открыть свадебное агентство
 
24
сентября
2014
Алена Мосягина: «Чтобы начать консалтинговый бизнес, не нужны большие вложения»
 
11
августа
2014
Оранжевый бизнес, или Как увлечение игрой с цветом и пространством изменило жизнь
 
18
июля
2014
Праздник как бизнес: на рынке света и радости еще достаточно места
 
27
июня
2014
Оксана Колесниченко, генеральный директор компании «Место под солнцем»: «Нужно самой быть мастером. Тогда никакой кризис не страшен»
 
27
июня
2014
Оксана Карасева, директор ногтевой студии «Avenue, 11»: «Руки – визитная карточка женщины. На этом не экономят»
 
27
июня
2014
Природа и дети: Есть контакт!
 
19
мая
2014
Easy School: английский – это просто