Еще несколько лет назад кофейни в Иркутске можно было пересчитать по пальцам. Сегодня этот формат обретает все большую популярность: иркутяне привыкли к бодрящему напитку и прониклись кофейной культурой. Новые кофейни – как стационарные, так и формата «кофе с собой» – открываются в городе одна за другой, и некоторые из них – по франшизе. О том, легко ли вести кофейный бизнес в условиях жесткой конкуренции и кризиса, Газете Дело рассказали два иркутских бизнесмена-франчайзи.
Фото из архива компании
Из транспортного бизнеса – в общепит
Сергей Лазарев – предприниматель со стажем, профессиональный транспортник-управленец, много лет занимается транспортным бизнесом. Познать в деле сферу общепита Сергея подтолкнула любовь к хорошему и качественному кофе.
«Вы когда-нибудь выпивали чашку черного кофе и чувствовали вкус шиповника, малины, смородины? Кофе – ягода, и это миф, что напиток из этой ягоды должен быть горьким, – говорит он – Настоящий кофе по цвету похож скорее на чай, а на вкус кисловато-сладкий. Если вы пробуете кофе, и вас передергивает, то это значит, что зерно, из которого приготовлен напиток, пережарено. К крепости вкус не имеет никакого отношения. И это лишь верхушка айсберга, который скрывает кофейная культура».
В процессе профессиональной деятельности, личного отдыха нашему собеседнику часто приходилось бывать как в России, так и за рубежом.
«Сам для себя естественным образом сформировал в поездках привычку пить качественный кофе, в сочетаниях как с молоком, так и без. Дома, в родном Иркутске, столкнулся с некоторым недостатком, можно сказать, проблемным: хорошего, ‘люксового’ зерна кофе в городе явно не хватало».
Следуя принципу «Хочешь сделать хорошо – сделай сам», Сергей решил открыть в Иркутске кофейню – по схеме франчайзинга. Предприниматель был знаком с сетью «Даблби» и ее концепцией моно-кофеен. Работа сети с отборным зерном (класса «speciality»), начиная с отбора его на фермерских плантациях, собственной обжарки сырья и до продажи, подачи его в своих кофейнях, оснащение заведений высококлассным оборудованием и обученным персоналом – все это позволило сформировать личное и коммерческое решение.
Уже осенью 2015 года Сергей пригласил франчайзеров в Иркутск, показал им наш город и сумел убедить в том, что открываться можно и необходимо. «Теперь марка ‘Даблби’ есть в самом отдаленном от столицы на восток городе нашей страны, в Иркутске, но нет пока даже в многомиллионных Новосибирске и Красноярске», – с гордостью говорит предприниматель.
Трудности на старте
Паушальный взнос, по данным компании-франчайзи, составил более 500 тысяч рублей. Всего же на открытие кофейни (с учетом инвестиционных расходов на оборудование, аренду, ремонт помещения и пр.) ушло несколько миллионов рублей.
«Конечно же, были ‘кассовые разрывы’. Оплачиваем паушальный взнос – оборотный объем денежных средств изымается. Платим аренду до официального открытия – опять же снижение оборотных денежных средств, производим строительно-монтажные работы и ремонт – снова. Приходилось брать деньги взаймы у друзей, партнеров», – рассказывает наш собеседник.
Возникли некоторые трудности и с поиском помещения. Изначально планировалось открыть кофейню на Карла Маркса, но ближе к центральной части города – в историческом доме, с большими витринными окнами, рядом с улицей Ленина.
«Увы, через полтора месяца после нашего обращения, ‘молчанок’ арендодателей и коротких переговоров в аренде мне отказали. Пояснили, что якобы не хотят создавать излишнюю конкуренцию уже работающим там издавна представителям общепита», – говорит, не скрывая улыбки, Сергей.
Пришлось срочно искать другой вариант, менять подход к проектным расчетам и локации заведения. Хорошо, что на улице Карла Маркса немало хороших объектов. Подходящее помещение, но несколько большее по площади (более 100 кв.м), чем хотелось бы, нашлось в доме №41/1, рядом с остановкой «Кинотеатр ‘Пионер’».
«Локацию оцениваю как удачную, – говорит Сергей. – Все же исторический центр нашего города, который благоустраивается, по-своему ‘свежеет и оживает’. Думаю, и для жителей города, и для многочисленных туристов Иркутска мы будем привлекательны. В принципе, и хорошая проходимость, и удобный проезд. В том числе, для формата ‘кофе с собой, в дорогу’. С парковкой пока, вроде, нет проблем. Можно оставить машину, купить кофе – и ехать дальше, по своим делам».
За пару месяцев компания-франчайзи привела помещение в порядок, получила мебель, оборудование, в том числе профессиональную кофе-машину Simonelli (стоимостью более 600 тысяч рублей), и самое главное – привезла в город зерно от «Даблби» свежей обжарки. Бариста за это время прошли обучение в собственном специальном учебном центре «Даблби» в Москве, успешно сдали экзамены и после реальной стажировки вернулись в Иркутск. 25 февраля 2016 года новая кофейня сети «Даблби» официально открыла свои двери для гостей.
«А покушать?»
Главным риском на старте был, как признается наш собеседник, новый для Иркутска формат моно-кофейни.
Иркутяне привыкли, что в кофейне можно не только выпить кофе, но и вкусно покушать. Но бизнес-концепция компании «Даблби» не предполагает наличия еды в заведениях.
Только кофе, кофейные авторские напитки, чай и немного готовых круассанов (с подачей натурального варенья и джема), печенья, фруктовых батончиков.
Фото из архива компании
«Это идеология Анны Цфасман, генерального директора и создателя сети кофеен ‘Даблби’. Главное в кофейне – кофе, и он должен быть на первом месте. Кроме того, некоторые кофейные напитки в меню, например, раф со вкусом грейпфрут-розмарин или лавандовый раф – настолько сытные, что ими вполне можно утолить голод, они как настоящие вкусные десерты».
В зимнем меню кофейни сейчас три ценовых позиции – напитки за 150, 200 и 250 рублей. «Это – региональные цены, – уточняет собеседник, – в Москве и Питере они, конечно, выше». Чаще всего, по его словам, гости заказывают традиционные и авторские кофейные напитки. Черный кофе из первой ценовой категории обычно покупают истинные любители и ценители, желающие прочувствовать вкус и аромат настоящего напитка. Для всех гостей в кофейне «Даблби» представлена также возможность купить свежеобжаренное зерно (кстати, рекомендуемый срок потребления кофе – один месяц с момента обжарки, тогда его вкус во время заваривания раскроется максимально полно) из Эфиопии, Кении, Бурунди, Сальвадора, Колумбии, Бразилии.
Судя по техническим результатам первого месяца работы, иркутяне формат моно-кофейни приняли. В среднем, в день проходит около 50 чеков (50 чашек различных напитков), в выходные и праздничные дни, конечно, побольше.
«Для старта это неплохой результат», – считают в компании. Для привлечения и в дальнейшем новых посетителей сеть «Даблби» в Иркутске использует не только традиционные рекламоносители и возможности социальных сетей, но и проводит семинары по правильному приготовлению кофе различными способами (каппинги).
«Мы глобально мы ставим перед собой задачу – развить кофейную культуру в нашем городе и поменять кофейные привычки, – говорит Сергей. – Летом, с появлением сезонного меню в ‘Даблби’, планируем удивлять жителей нашего города и в формате выездной торговли».
Деньги и контроль
По расчетам франчайзеров, новая точка «Даблби» «отбивается», в среднем, за 12 месяцев. Получится ли окупить стартовые вложения в эти сроки в Иркутске, Сергей Лазарев пока прогнозировать не берется: «Все будет очень зависеть от глобальной экономической ситуации в мире и обстановки в нашей стране, в части покупательской способности. Анализ ближайшего времени работы все расставит на свои места».
Основными расходными статьями этого бизнеса, по словам франчайзи, являются аренда, фонд оплаты труда, себестоимость основного сырья, а также интернет-коммуникации: гости, как и в других заведениях города, привыкли к качественному доступу в сеть. Сигнал Wi-Fi в кофейне должен быть хорошего уровня.
«Экономить мы не пытаемся, – говорит Сергей. – В некоторых моментах тратим даже больше, чем могли бы. Например, свежее сырье с производства обжарки в Москве везем не авто или ж/д транспортом, а самолетом.
Первую партию – к открытию – везли на автомобиле. Ушло около десяти суток. Решили, что не стоит больше рисковать, и перешли на авиатранспорт. Получается, конечно, дороже в два раза (на авто перевезти 1 кг груза стоит около 9-10 рублей, на самолете – уже более 20), зато уверены, что в течение двух-трех суток свежий кофе будет у нас».
За качеством работы точки в Иркутске строго следят из головного офиса. «К регионам франчайзеры относятся очень требовательно. Хотят, чтобы ‘Даблби’ в Иркутске была представлена так же, как в Москве – с таким же уровнем качества и сервиса».
Фото из архива компании
Cотрудничеством с франчайзерами Сергей доволен, хоть и не скрывает, что бывали трудности. Так, на старте бизнеса франчайзи пришлось работать с многочисленными поставщиками продукции, оборудования, комплектующих, сервис-поддержки напрямую. «Мы ожидали, что эти вопросы будут решаться через головной офис ‘Даблби’ и, честно признаться, не были готовы к дополнительной административной нагрузке, которая на нас свалилась. С другой стороны, теперь знаем каждого поставщика – кто как работает, кто как отвечает на запросы и реагирует».
Кризис планам не помеха
«Наши планы на будущее довольно оптимистичны и амбициозны, – делится Сергей. – Конкуренции мы точно не боимся (у каждой кофейни на рынке – свой сегмент, своя целевая аудитория), кризиса – тоже.
Покупательная способность, конечно же, снизилась во всех потребительских сферах, люди стали меньше тратить деньги на одежду, реже ходить в заведения общепита, но они меньше всего готовы экономить на качестве. Кроме того, всем все равно хочется отдыхать, общаться. Думаем, формат ‘за чашечкой кофе’ со сравнительно небольшим чеком только выигрывает в этой ситуации».
Главные бизнес-задачи франчайзи на сегодня: повысить при неукоснительном качестве услуги количество чеков до ста в день, наработать постоянную клиентскую базу, вернуть стартовые капитальные вложения. «После этого можно будет двигаться дальше. Возможно, откроем дополнительную точку в городе».
Анна Масленникова,
Газета Дело
Читайте также вторую историю: Ярослав Маковецкий, «Бодрый день»: «Место – 80% успеха кофейни»
SIA.RU: Главное
