Ведущий эксперт российского ресторанного бизнеса, ресторанный критик Олег Назаров

Ведущий эксперт российского ресторанного бизнеса, ресторанный критик Олег Назаров посетил в конце апреля Иркутск. После насыщенного «алкогастротрипа» по нашему городу он рассказал Газете Дело о том, с какой целью россияне сегодня ходят в рестораны, почему обречены на успех «пивняки» и «узбечки» и как кризис помогает ресторанному бизнесу стать более цивилизованным.

«Хотите денег – открывайте ‘пивняк’ или ‘узбечку’»

Олег Васильевич, 2014 год был, мягко скажем, непростым для ресторанного бизнеса: и санкции, и эмбарго, и обвал рубля… А сегодня, на ваш взгляд, в чем состоит основная угроза для ресторанов?

– Самая большая проблема нашего ресторанного бизнеса в том, что он не умеет работать в условиях, приближенных к европейским.

Что вы имеете в виду?

– В Европе люди ходят в ресторан для того, чтобы есть. В России – чтобы тусоваться, общаться, социализироваться, получать положительные эмоции. И так было последние 20 с лишним лет. Но когда у людей нет денег, им не до общения и социализации.

В результате ресторан начинает обретать свою изначальную функцию, становится местом, куда ходят именно покушать – вкусно и недорого. Это происходит буквально на глазах: публика в заведениях действительно меняется. И очень многие рестораны просто не могут переориентироваться.

Какие форматы выигрывают от этой ситуации?

– Прежде всего, небольшие ресторанчики – гастробары, гастрокафе, которые предлагают интересную простую еду по вменяемой цене.

То есть чем демократичнее формат заведения, тем спокойнее ему сейчас?

– По большому счету, да.

Выходит, все дорогие рестораны обречены?

– Уйдут не все, но многие. Если раньше, например, в городе было 30 таких заведений премиум-класса, то останется пара-тройка. Все равно есть очень узкая прослойка гостей – олигархов, миллиардеров, которые привыкли 35 тысяч за ужин оставлять, и они вряд ли изменят свои привычки. А те, кто ходил в такие рестораны именно «попонтоваться», показать свою причастность к высокому классу, начнут выбирать заведения по средствам.

А есть какие-то форматы, которые обречены на успех в любое время?

– Есть. «Пивняк» – раз, чайхана, «узбечка» с узбеком-поваром – два. Популярно все, что связано с мясом, еще – недорогая Италия, пиццерии. В больших городах популярен формат пекарни: свежая выпечка, круассаны…

Кофейни везде хорошо идут, коктейльные бары. Но самый беспроигрышный вариант – «пивняк» или «узбечка». Всегда всем говорю: хотите денег – открывайте их. И не надо велосипед изобретать.

«Я всегда радуюсь, когда закрывается ресторан»

Ведущий эксперт российского ресторанного бизнеса, ресторанный критик Олег Назаров

Вы два года назад были последний раз в Иркутске. Сильно ли изменился ресторанный «ландшафт» в нашем городе за это время?

– Вряд ли точно отвечу на ваш вопрос, потому что в заведениях, по которым я ходил в этот раз, я не был два года назад. Сравнить сложно. Но в целом есть позитивные изменения. Были мы, например, в Design Bar – абсолютно московское место, два года назад я такого не видел. Короткое меню – 30 позиций, блюда не дороже 950 рублей, краткая, но выверенная винная карта, возможность продегустировать вина, интересная еда из небольшого количества ингредиентов. В будние дни отвечает потребности публики вкусно и недорого поесть, в выходные легко превращается в тусовочное место.

Другой пример – ресторан «Кочевник», два года назад, когда мы туда пришли, нас посадить было некуда: взрослые такие дядьки сидят, едят это мясо... У этого заведения и сейчас все в порядке, потому что оно попало в свою целевую аудиторию.

Это здорово, что в городе есть люди, которые понимают, где и как можно заработать. Я всегда радуюсь, когда ресторанным бизнесом занимаются люди, которые понимают, что это бизнес, а не просто самоудовлетворение, реализация собственных амбиций.

А отрицательные примеры видели?

– Как без них. Зашел, например, в одно из кафе на Карла Маркса, выпил кофе, карту дал расплатиться. Принесли терминал – не работает. Я дал денег – рассчитали, а фискальный чек не принесли. А для меня это показатель: если чека нет, значит, в заведении воруют – либо владельца обманывают, либо государство, одно из двух. Я написал пост в Фэйсбуке (принадлежит Meta — признана экстремистской организацией и запрещена в России) – сразу шквал комментариев: и у других были разные проблемы с этим кафе. О чем это говорит? Люди сидят на хорошей точке и заведением своим уже не занимаются. Место есть хорошее – а там хоть трава не расти.

Но место не всегда спасает. На Маркса позакрывались некоторые заведения...

– И слава богу, туда им и дорога. Я всегда радуюсь, когда закрывается ресторан: значит, одним некачественным заведением стало меньше.

«Ресторанный бизнес становится цивилизованным»

Сегодня рестораторы вынуждены работать в условиях кризиса. Но это не первое потрясение в нашей истории. Можете сравнить сегодняшний кризис с тем, что происходило в 2008-2009 годах? Сейчас тяжелее?

– Тяжелее, конечно. Тогда хуже было простым людям: пирамида рухнула, и все вложенные  деньги обесценились. Потребителю стало плохо – и рестораторы столкнулись с тем, что у них нет гостей. А сейчас основной удар пришелся по самим ресторанам.

Наш ресторанный бизнес вообще извращенный. Нигде, например, нет таких зверских арендных ставок, как у нас. В Европе аренда стоит 10% от общего оборота. У нас считается: если на аренду 30% приходится – уже хорошо. Когда же все дополнительные траты растут, рестораторы вынуждены просить скидок. Если арендодатель не идет навстречу, ресторану приходится уходить.

В Москве несколько ведущих ресторанных компаний договорились, что не будут брать в аренду площади, освобождаемые другими рестораторами.

Чувство солидарности?

– Да, и это правильно на самом деле. Приходит уже понимание, что всем нужно друг с другом договариваться. Бизнес становится более цивилизованным, и в этом, конечно, плюс этого кризиса. Проходит время больших накруток: у людей нет денег, нельзя задирать цены. А то привыкли уже, знаете, наши рестораторы: берут себестоимость, на три-четыре умножают – вот и конечная цена. Стоит ли удивляться, что у нас в рестораны 3% населения ходит, а во всем мире – 50%?! Там накрутка – 70-100%, и за счет оборота они прекрасно работают.

На чем сегодня можно экономить рестораторам, а на чем не стоит, даже в кризис?

– На закупе продуктов я бы не стал экономить, на обучении персонала. Повар тоже должен быть хороший – но совсем не обязательно везти его из Европы. Наши научились готовить не хуже, но стоят в три раза дешевле. Экономить однозначно можно и нужно на рекламе. На дизайне тоже – прошли те времена, когда кого-то можно удивить. Люди в ресторан ходят есть, а не на стены смотреть, это не Зимний дворец все-таки. Меню можно сократить, оставить только самые продаваемые позиции. Так же и с винной картой.

Вообще, тем, кто соображает, работает правильно, по законам, кризис не страшен. Все же на самом деле просто – нужно поставить себя на позицию гостя…

И понять, чего он хочет?

– Да. И дать ему это. В этом суть любого бизнеса – найти потребность и удовлетворить ее.

Если гость не хочет того, что ты предлагаешь, то можешь хоть в лепешку разбиться, но ничего не выйдет. Ни дизайн крутой не спасет, ни повар из Италии. Надо просто «корону» снять и понять наконец, что ресторанный бизнес – для людей, а не для тебя.

Анна Масленникова,
Газета Дело