Еще несколько лет назад иркутянин Арсений Митин не имел никакого отношения к ресторанному бизнесу. Сегодня он строит сеть своих заведений Mavr-group («Камчатка», «Кинза», «ТеRRитория coffee»). Сколько точек должно быть в сети, чтобы это было прибыльным бизнесом? Чем ресторан похож на продюсерский центр, а его владелец – на хирурга? Почему в 130-й квартал можно зайти лишь «на танке»? Какие возможности открыл кризис и чему научил? Об этом – в нашем интервью.

Фото А.Федорова

«Ресторан – это продюсерский центр»

Арсений, разные пути есть в ресторанный бизнес, но основных, как я понимаю, два: либо заведение открывает бывший работник этой сферы – официант, управляющий, повар, либо человек с деньгами, никакого отношения к общепиту до этого не имевший, но решивший, что свой ресторан – идея хорошая. Ваш случай – какой?

– Не знаю никого, кроме Аркадия Новикова, который по-прежнему держит большую сеть ресторанов в Москве, кто пошел бы по первому пути и был успешен. У остальных экс-официантов, управляющих, поваров, открывших рестораны, другой путь развития выходит. Да, они знают «кухню» изнутри, знают, как обслуживать гостей, но они – не предприниматели.

Тут другое мышление надо. Ресторан – это своего рода продюсерский центр. Важно суметь собрать все воедино: концепцию, кухню, персонал.

Я никакого отношения к ресторанному бизнесу не имел до 2012 года, когда открыл «ТеRRиторию coffee». Было помещение в бизнес-центре «Терра». Можно было сдавать его в аренду или сделать что-то свое. Решил попробовать открыть ресторан, в котором проходили бы какие-то встречи, мероприятия, банкеты. Такой формат там был действительно нужен, я понимал изначально, что и где я открываю, что бизнес-центры по соседству достроятся и это будет большой деловой «оазис».

Начиналось все как дело для души, а получился хороший бизнес. Спустя полгода после открытия пошли деньги, которых мы не ожидали от ресторана. И я подумал: почему бы не продолжить? В общей сложности за четыре года мы запустили шесть проектов: какие-то продали, другие до сих пор успешно работают.

После «ТеRRитории coffee» что открыли?

– Было очевидно, что сразу в центре открываться, если нет опыта, глупо. Отработал полгода-год – и закрылся, так это обычно бывает. Поэтому сначала я «потренировался» на летних проектах. Был, например, ресторан «Пирс» в Солнечном, летняя веранда на 140 мест.

Этот опыт дал возможность понять, что ресторан может работать и на высокой аренде, что это тоже рентабельно.

Я всегда боялся аренды, считал, что нужна собственность. Сейчас все, наоборот, понимают, что покупать помещение под ресторан – это утопия. Огромные вложения – когда они вернутся?

То есть заведение не успевает себя «отбить»?

– Ну да. Ресторан живет, в среднем, 5-6 лет. Бывает, конечно, что и дольше – и 10, и 15, но это тяжело, нужно держать марку, все равно приходится проводить какой-то ребрендинг, а это опять же дополнительные затраты. Поэтому с точки зрения бизнеса аренда куда проще: быстро построил, открыл, начал зарабатывать. Москва вся на аренде «сидит», никто уже ничего не покупает давным-давно.

Начало пути в бизнесе наверняка не было идеальным. Какие-то ошибки, просчеты случались?

– Доверия было чересчур много. Для меня бизнес был новым, людям доверял очень сильно. Первые предательства были со стороны сотрудников. Переживал. Сейчас, конечно, все гайки закрутил. Всегда нужно баланс держать.

Я так понимаю, не все ваши шесть опытов оказались удачными. Что пошло не так и почему?

– Параллельно со строительством ресторана «Кинза» три года назад мы запускали сеть столовых. Подошли с душой, денег не жалели. Бар открыли там же в американском стиле. Какое-то время отработали. Я быстро понял, что этот бизнес – не мое. Цены начали подниматься, маржа – сужаться. Не понимаю, как можно кормить дешево и зарабатывать на этом.

Трудно было отказаться от своего «детища»?

– А тут главное – отрезать вовремя.

Мы как хирурги. Увидели, что не столовая тянет нас, а мы столовую, и приняли решение продать бизнес. Да, было жалко потраченные силы и средства, но я понимал: если сейчас я этого не сделаю, будет только хуже.

За месяц мы смогли выйти из проекта, заключили сделку – и сразу пошли на новый проект – на «Камчатку».

«В 130-й квартал заходили 'на танке'»

И «Кинза», и «Камчатка», упомянутые вами, работают в 130-м квартале. Как удалось сюда зайти?

– С боем, на танке (смеется). Тут все очень сложно, место хорошее, все упираются. До нас здесь сидели другие арендаторы. Пришлось предлагать лучшие условия собственникам. За шесть месяцев отстроили «Кинзу» – открылись. Потом – за четыре уже месяца – отстроили и открыли «Камчатку».

Фото А.Федорова

Сколько сегодня нужно денег, чтобы открыть в Иркутске небольшой ресторан?

– Не буду говорить, во сколько обошлись наши заведения. Но примерно на ресторан сегодня надо миллионов 15 рублей.

К заемным средствам имеет смысл прибегать? Или лучше не лезть в эту «кабалу»?

– Тем, кто сидит сейчас на кредитах, нелегко: очень многим ставки пересмотрели на повышение. Мы займы брали – но не в банке, а у частных лиц, с которыми всегда можно было договориться.

А к инвесторам как относитесь?

– Люди приходят иногда, предлагают совместные проекты, но я пока отказываюсь. Был не очень хороший опыт.

Я всегда считал, что это работает в том случае, когда не только деньги, но и усилия складываются – два таланта, которые вместе сделают что-то еще более успешное, чем по отдельности. Не так, когда один вложил, но ничего не делает, второй вложил и пашет – а прибыль делим пополам.

Это мне казалось не очень правильным. Хотя сейчас перспективы работы с инвесторами оцениваю более позитивно, они кажутся актуальными.

Как вам в 130-м квартале живется? Тут ведь очень много заведений общепита – конкуренция высокая.

– А это наоборот хорошо, работает сила притяжения: народ сюда приезжает специально, зная, что здесь много ресторанов. Поэтому когда какие-то сильные конкуренты открываются, мы к этому относимся позитивно: это повышает интерес к кварталу.

Кроме 130-го квартала, где в Иркутске сейчас хорошие места для открытия ресторана? Я так понимаю, Карла Маркса уже не входит в этот список?

– Да. Уже два года нам на Карла Маркса предлагают помещения, но мы отказываемся. Сейчас активно наблюдаем за развитием Верхней набережной (в районе бульвара Постышева). Летом там хорошо, много народу, все гуляют. Смущает то, что помещения – в жилых домах, а с жильцами бывают проблемы. Мы пока туда не идем. Посмотрим, как коллеги зиму там переживут. По сути, это первый год, когда они в зиму уходят. Если мы увидим, что там есть смысл открываться – на следующий год зайдем.

А торговые центры не рассматриваете? Заведения общепита сегодня активно осваивают этот формат.

– У нас в городе нет торгового центра, кроме «Модного квартала», в который нам хотелось бы зайти. С «КомсоМОЛЛом» мы вели три месяца переговоры, смотрели, изучали, аналитику проводили. В итоге отказались, потому что пока не увидели там перспектив для себя.

Еще один ТЦ – «Сильвер Молл» – откроется только в конце года. Вот когда запустят – будет понимание, что там и как. Люди куда-то торопятся, лезут первые, занимают лучшие места. Я раньше, три года назад, и сам такой был. А зачем? Тут наоборот надо с трезвой головой подходить. Не нужно торопиться.

«В Иркутске много непонятных заведений»

Ваши заведения – очень разнонаправленные. Как эти концепции у вас появляются?

– Принцип прост: чего не хватает в городе – то и нужно открыть. Мне, допустим, не хватало хачапури в Иркутске, хинкалей нормальных, грузинской кухни. Почему бы не открыть грузинский ресторан? Но чисто грузинская кухня для Иркутска была слишком новой, никто ее тогда не понимал. Решили объединить с уже известной иркутянам узбекской. Восток и Кавказ – такие разные направления в одном нашем маленьком ресторане «Кинза» мы собрали.

Фото А.Федорова

Если посмотреть на ресторанный рынок Иркутска в целом – с какими форматами у нас перебор?

– Очень много кофеен, фаст-фуда, столовых. Пивных ресторанов много – и дешевых, и дорогих. Японских заведений. И очень много непонятных заведений. Когда даже из названия – а ведь название очень важно! – непонятно совершенно, что это: винный ресторан, пивной? Какая там кухня? Для кого он – для взрослых людей или для молодежи?

Ваша задача сегодня – построить сеть заведений разного формата?

– Да, наверное, так и есть. Это принципиальная позиция: если будет у меня 10 помещений – значит, будет 10 абсолютно разных ресторанов. Не хочу повторяться, самому себе создавать конкуренцию. Поэтому и «Камчатка» с «Кинзой» отлично живут по-соседству –  потому что разные совершенно. Только так сеть может успешно работать.

Почему не пошли по другому пути? Не стали, например, открывать заведения по франшизе?

– Я не верю во франчайзинг в Иркутске: город слишком маленький для франшиз. Если мы не о фаст-фуде говорим, а именно о заведениях более высокого класса. Ну, притащишь ты из Москвы франшизу какой-нибудь кофейни – народ ее не знает. Проекты эти не раскрученные, не массовые. Тебе приходится те же силы тратить, как если бы ты открывал свой ресторан с нуля.

А франшизы своих ресторанов запустить не думали?

– Нам предлагали открыть свои точки в Ангарске, в Улан-Удэ. В Красноярске предложение по «Камчатке» было.

Отказались?

– Не готов пока. Я считаю, что мне еще год-два надо, чтобы я понял, как это контролировать. Если здесь, на уровне города, я прекрасно понимаю, как с этим работать, то на уровне области, региона – уже сложнее. Другое количество людей, логистика другая. Да и не сможешь вечером прийти поужинать и сказать, например: «У нас повар в кого-то влюбился? Почему шашлык пересоленный?» (смеется).

Поэтому пусть лучше будет меньше, но качественней. Ну, откроем пачку заведений – так же и закроем все.

А сколько ресторанов должно быть в сети, чтобы она нормально функционировала?

– У каждого человека своя норма. С одной стороны, чем меньше ресторанов, тем меньше затрат.

Если ресторан успешен и концепция нормальная – жить можно. Но это – только так, для себя, «поиграться».

Не бизнес?

– Не бизнес. Заведений должно быть минимум три, чтобы это был уже бизнес. Чтобы затраты перекрывались. Когда мы открываем один ресторан, берем бухгалтера, маркетолога, юриста, снабженца, дизайнеров – вся эта затратная часть ложится на обороты одного ресторана. Когда их три, штат остается тем же, но фонд оплаты делится на троих. А вообще, в идеале, чтобы совсем уж нормально себя чувствовать, нужно пять ресторанов.

«Люди стали экономить»

Вы в ресторанном бизнесе уже четыре года. Маржинальность как изменилась за это время?

– Процент наценки соответствует проценту поднятия поставщиками закупочных цен. У нас есть определенные наценочные категории – на алкоголь, на десерты, на основные блюда. Естественно, если мы видим, что где-то маржа падает, мы поднимаем цену в меню. Но делаем это плавно. Не так, что вчера блюдо стоило 100 рублей, а сегодня – 250. Того же и у поставщиков просим – действовать постепенно. Сейчас, в принципе, все уже приспособились к ситуации.

А в конце 2014-го как было?

– Конечно, страшно было, когда доллар взлетел до 60 рублей с 30.

Тогда все испугались, виноводочные заводы просто подняли цены в два раза – и все. Я говорю: «Мы гостям не объясним. Это вы подняли, а мы не можем». И я почти четыре месяца держал цены.

У людей и без того была паника: все начали экономить, сокращать траты. Я понимал, что почти на грани рентабельности существую, работая с минимальной наценкой, но это было оправданно.

Фото А.Федорова

Психология гостей как изменилась в этом году?

– Народ, конечно, стал экономить. Самый показательный день для ресторана, самый хороший – пятница. Если раньше весь стол едой был заставлен, то теперь люди гораздо меньше заказывают. Изменилась и философия заказа. В меню смотрят не на название и картинку, а изучают соотношение цены и порции, например. Вино берут не бутылками, а по бокалу.

Посещаемость заведений сильно упала после декабря прошлого года?

– В этом году, может, процентов на 12 меньше новогодних банкетов прошло. А так мы не особенно просели. Наоборот – «Камчатку» мы как раз в декабре 2014-го открыли, в самый разгар кризиса, и народ как-то сразу пошел, зиму мы пережили вполне успешно. А летом уже с приростом в 20-25% к прошлому году сработали. Понятно, что нужно учитывать инфляцию, но в целом, все неплохо.

Это за счет того, что заведение новое?

– Затрудняюсь сказать, из-за чего так происходит, боюсь сглазить (смеется). Фартит, наверное, просто нам. Ну, и работаем, конечно, каждый день.

У всех же мечта открыть ресторан и уехать в Таиланд на зиму – а деньги на карточку пусть капают. И вместо того, чтобы вкладывать их в развитие – в оборудование, в отделы доставки – «проедают» их, покупают дорогие машины. Но такие заведения долго не живут.

У меня в сети 200 человек, но я все равно каждый день в 9 утра на работе. Выходные – тоже в ресторанах. В отпуск уезжаю максимум на 10 дней. Тут работать, пахать надо, такой бизнес.

«Кризис научил не торопиться»

Кризиса, я так понимаю, вы не особенно боитесь?

– Я никакого зла от кризиса не вижу. Строительный бизнес, автомобильный, нефтяной, газовый, лесной – не лучшие времена переживают, да. А рестораны живут. Осталась у людей эта привычка – прийти в пятницу поужинать или день рождения отметить. Это же не такие огромные деньги. Не машину же купить или квартиру.

С точки зрения затрат мы тоже не особенно пострадали. От импорта наши проекты не зависят. Продукты мы импортные никогда не использовали. Вина у нас – грузинские, под санкции не попадают.

А колебания курсов не влияют?

– Цены уже «откатились» назад. Поставщики сначала задрали их, потом опустили, сейчас примерно на 15% цены выше, чем были до кризиса. Все подстраиваются под ситуацию. По оборудованию появились рассрочки платежей. Конкуренция между российскими поставщиками выросла – они стали лояльнее, стали предлагать более выгодные условия. Раньше всего этого не было.

Я ждал, что и по аренде произойдут изменения, что больше будет свободных помещений, арендодатели начнут приходить и предлагать. Но этого не случилось. В 130-м ни одно заведение не закрылось.

Ставки аренды  не снизились?

– Нет, а где-то даже и повысились. Даже до смешного иногда доходит. Если дом нам интересен, мы предлагаем ставку выше рынка – чтобы зайти на проект.

Новые проекты в ближайшем будущем запускать планируете?

– Есть сейчас две отличных концепции, которые точно будут работать. Есть и желание открывать, и команда, и средства...

Помещений нет?

– Именно. Это основная проблема ресторанного бизнеса в Иркутске. Помещение, локация – это самое основное для заведения. Очень много в Иркутске серьезных, красивых, классных проектов, которые страдают от неправильно выбранного помещения. Они работают, конечно, но в другом месте могли бы работать лучше и зарабатывать больше.

Чего ждете от 2016 года?

– Да ничего не ждем. Просто работать будем: скоро доставку по всем ресторанам запустим, ведем переговоры по летней веранде на следующее лето.

Кризис научил не торопиться и взвешенно ко всему подходить. Будет плохо – будем думать. Наступает проблема – мы ее решаем. А зарекаться – зачем? Поживем, как говорится, – увидим. Главное – здоровья нам всем, и все будет нормально.

Фото А.Федорова

Анна Масленникова,
Газета Дело