Парадная история. Как за полтора года опуститься «на дно», оттолкнуться – и выйти на высокую рентабельность

В 2015 году в Иркутске появилась одна из первых бургерных. Горожане приняли западную новинку достаточно прохладно. Долгое время заведение приносило только убытки. Однако владельцам удалось совершить чудо – вывести его на совершенно новый уровень, нарастив за последний год выручку в четыре раза. Сейчас они планируют переезжать в новое, более просторное помещение и строят планы по запуску собственной франшизы. Ярослав и Светлана Долговы, владельцы иркутского рестобара «Парадная», поделились своей непростой историей. Предприниматели её не скрывают и надеются, что кого-то она убережет от ошибок на старте, а кому-то придаст мужества начать собственное дело.

Кусочек Питера и любовь

Четыре года назад братья-близнецы Ярослав и Андрей Долговы изучали международный менеджмент и строительство в Санкт-Петербурге. Там они обратили внимание на нетипичные на тот момент для родного Иркутска заведения – небольшие кафе, в которых подавались преимущественно бургеры с различными начинками и соусами. Ярослав решил, что иркутянам может понравиться такая концепция. Отучившись, братья переехали в Иркутск, где Ярослав предложил открыть бургерную. Андрей поддержал идею и совместными усилиями они открыли на улице Киевской заведение площадью 85 кв. м, которое в дань городу на Неве назвали «Парадной». Там-то Ярослав и познакомился с одной из посетительниц – Светланой, впоследствии ставшей его женой и партнером по бизнесу.

«Непарадное» начало и прыжок веры

Ярослав признается, что на тот момент у него не было четкого понимания концепции «Парадной», в основном в заведение заходила молодежь, и у людей сформировался стереотип, что это тусовочное место, где особо не поешь.

 «Студенты, на которых было ориентировано заведение, предпочитают другой формат перекусов, они чаще кушают в столовых или в точках фастфуда. Постоянно питаться в заведении вроде «Парадной» они не станут. Тем более что рядом только один вуз – БГУ – и другим студентам ехать специально на Карла Маркса, только чтобы пообедать, смысла не было», – вспоминает Ярослав. 

«Парадная» начала приносить убытки, дамокловым мечом над ней нависли долги, взятые на открытие… Проект совершенно не окупался. К тому же Андрей отошел от дел, серьезно увлекшись видеосъемкой и обретя себя на этом поприще.

Спустя полтора года работы ребром встал вопрос: либо закрываться, либо предпринимать какие-то серьезные шаги. Тогда Ярослав и Светлана приняли радикальное решение.

«Для меня это стало прыжком веры: оставив стабильную работу маркетолога в «Арт-Салоне», я ушла работать с, казалось бы, совершенно провальным проектом, – откровенно говорит Светлана. – Но мы верили друг в друга, верили в «Парадную» и решили дать ей второй шанс».

Реконцепция и ремонт

В первую очередь ребята полностью изменили концепцию бургерной. Молодежное заведение переквалифицировалось в рестобар, вобрав в себя лучшее от ресторана – кухню и сервис – и от бара – неформальность и камерность. Теперь «Парадная» – это вкусная, качественная еда, душевная, тёплая обстановка, а вовсе не шумные компании, выпивка и тусовки. Упор оставили на бургерах, однако добавили еще несколько позиций из европейского меню.

«Всё, что делается в «Парадной», делается с душой. Если это бургер, то это бургер с домашней булочкой, с хорошей котлетой и самодельным соусом. Если это чай, то чай с домашней мятой, которую мы сами вырастили», – рассказывает Ярослав.

Чтобы начать с чистого листа, почти полностью изменили интерьер. Когда Ярослав только открывал «Парадную», он сэкономил много средств за счет того, что сам делал ремонт. Вот и сейчас пара решила сделать ремонт своими силами. За два дня пара вместе с друзьями облицевали стены, закрасили яркие рисунки спокойным тёплым цветом, поставили перегородку. Ярослав сам сварил металлические светильники, а мебель сделал его друг.

Папа, мама и их ребенок

Однако если бы заведение поменяло только интерьер и концепцию, долго оно всё равно не продержалось бы. Поэтому предприниматели решили изменить самое основное – себя и свой подход к делу.

Ярослав Долгов признается: «Изначально я был уверен, что наберу персонал, команду, разработаю меню, и всё будет само по себе работать. Однако так, конечно же, не получилось, пришлось всё брать в свои руки».

Уволив всю прежнюю команду, Ярослав сам встал за кухонный стол, а Светлана – за барную стойку. И, несмотря на то, что ни у него, ни у неё не было соответствующего образования, дело пошло в гору.

Сейчас они объясняют это просто: никто не сможет понять и почувствовать ценность и концепцию заведения лучше самого владельца, для которого проект – как ребенок.

Соратники и единомышленники

Постепенно набрали новых людей, увлеченных делом, прошли обучение вместе с ними у профессионалов. Однако собрать команду было задачей не из легких.

«По объявлениям приходило много людей, но много и отсеивалось, – вспоминает Ярослав. – Чтобы найти грамотного человека, особенно в Иркутске, нужно очень постараться. Грамотные повара сразу уезжают в большие города, где больше зарплаты, выше уровень заведений и в целом престижнее работа».

По словам Ярослава, ресторанный бизнес – это работа для тех, кто готов работать 24/7. В таком бизнесе очень важна команда. Причем даже команда не наемных сотрудников, а соратников. Ведь бывают дни, когда нужно выйти в свой выходной или когда нужно отработать больше обычного.

 «Кроме того,– дополняет Светлана, – для нас важно, чтобы люди с нами росли. Например, мы начинали работать с дизайнером, и в процессе она так увлеклась, что прошла обучение и сейчас трудится у нас на должности маркетолога. Это ведь прекрасно.

Важно спрашивать человека, чего он хочет, какой рост видит в компании. Иначе, если он перестанет расти у вас, то уйдет туда, где он сможет это сделать. Мы готовы вкладываться в человека, если чувствуем отдачу. Конкуренция растет, нужно плотно держать строй, быстро реализовывать новинки, а это возможно только там, где люди хотят расти и совершенствоваться».

Выход из пике и общественное мнение

С новой командой, с новыми установками и с новой концепцией Долговым понадобился год, чтобы вывести бизнес из очень крутого пике: за это время выручка выросла в четыре раза: «Парадная» теперь зарабатывает миллион рублей в месяц. И это несмотря на то, что ребята с лета 2017 года отказались от крепких напитков в меню.

Однако своей истории предприниматели не стыдятся. «Думаю, если бы мы сейчас не научились на ошибках, то рано или поздно всё равно напоролись бы на них. Сейчас мы стали лучше, опытнее, увереннее, – резюмирует Ярослав. – Нам предстоит еще много работы с мифами. Остались мнения, что «Парадная» – это тусовочное молодежное место. Как ни крути, информационное поле уже сформировано, а оно играет большую роль. Теперь мы очень аккуратно подходим к проведению мероприятий, подбору музыки, много внимания уделяем рецептурам и продуктам».

«Однако мы всё равно заметили, что наши гости стали взрослее. Раньше им было 18-25 лет, а сейчас в основном от 25 до 30. Иногда приходят даже 50- и 70-летние. Очень много туристов заглядывает, они более склонны оценить наш формат.

Как правило, люди приходят и остаются на несколько часов. Сидят, работают, проводят встречи, общаются с нами... Это люди, которые могут оценить качество. Люди творческих профессий, предприниматели. Их можно назвать одним словом – осознанные», – рассказывает Светлана Долгова.

Пробы и ошибки

Средний чек в «Парадной» составляет 600-700 рублей. Он включает в себя бургер и напиток.

Почти все рецепты в «Парадной» выработаны методом проб и ошибок. «Одних только булочек для бургеров мы проработали рецептов 30, – делится Ярослав. – На кухне у нас стоит старенькая маленькая печка «Лысьва», в которой одновременно можно сделать только 20 булок. Конечно, можно не заморачиваться и закупать уже готовые, но качество будет сильно отличаться, причем не в лучшую сторону».

«Качество продукта ведь напрямую зависит от ингредиентов. Мы многое стараемся делать сами. Например, мяту, листья салата и тимьян выращиваем летом у нас дома, за городом, – подхватывает Светлана. – Сейчас планируем переход на систему гидропоники, чтобы зелень была в наличии круглый год. Продукты, которые мы заказываем, практически все местные, только мясо приходится заказывать из Москвы – «Праймбиф» и «Мираторг» шоковой заморозки – потому что их вкусовые качества намного лучше иркутского мяса, которое мы пробовали».

Обратная связь и внимание к людям

Создавать новые блюда помогают постоянные гости. Они активно участвуют в проработке меню: пробуют новые блюда, дают обратную связь, советы по использованию тех или иных ингредиентов. И Долговы прислушиваются к их мнению.

Вообще к обратной связи в «Парадной» особое отношение. На каждом столике указан номер телефона Ярослава, а еще на выходе из заведения висит синий почтовый ящик, в который гости могут опускать бланки с отзывами и предложениями.

«Часто люди пишут очень интересные и полезные вещи. Кто-то просил сделать блюдо менее острым, кто-то – ввести рыбные позиции. Мы прислушиваемся ко всем и по максимуму стараемся выполнять просьбы. Мы ведь не для себя всё это делаем, – улыбается Светлана, – а для людей. И для нас очень важно, чтобы им у нас всё нравилось».

Новое место и новые планы

В июле этого года Ярослав и Светлана сыграли свадьбу. Деньги, подаренные гостями на торжество, вложили в покупку более просторного помещения площадью 130 кв. м тут же, на Киевской.

Светлана хохочет: «Нормальные молодожены оформляют в ипотеку квартиры, покупают дома. А мы – ненормальные! Мы купили коммерческую недвижимость. И сейчас там полным ходом идёт ремонт, чтобы в декабре мы уже смогли принимать в несколько раз больше гостей. Мы обратились к дизайнерам, они сделали нам красивый проект, но в то же время гости смогут прийти и принять участие в ремонте – ведь в таких мелочах заключается душевность». 

По сравнению с 2016 годом затраты выросли в несколько раз. Ярослав прикидывает, чтобы открыть в Иркутске такое заведение, как первая «Парадная», сейчас понадобится два миллиона рублей. А на такое, какое будет в новом формате, – порядка пяти-шести миллионов.

Сам Ярослав уже постепенно отходит от процесса готовки, ведь с расширением бизнеса «Парадная» будет нуждаться в полноценном директоре, а не в директоре-поваре. Сейчас предприниматели разрабатывают стандарты, согласно которым приготовление бургера будет занимать ровно пять минут.

Если сейчас в «Парадной» вместе с Ярославом и Светланой трудятся девять человек (два повара, два бармена, две уборщицы и маркетолог), то в новом штат вырастет почти вдвое. Появятся шеф-повар, ещё два повара, управляющий и четыре официанта.

Первую «Парадную» Долговы ласково называют черновиком. В новом заведении уже не будет права на ошибку.

Реальные задачи и четкий тайминг

Чтобы не допустить подобных ошибок, Ярослав советует: «Если вы никогда не сталкивались с общепитом, то лучше попробуйте поработать для начала в хорошем заведении. Узнайте всю подноготную, столкнитесь с проблемами на практике. С этой закалкой, с этим опытом вы сможете уже начинать. Я набил столько шишек и очень пожалел, что нигде не поработал предварительно.

А чтобы упростить себе работу на первых этапах ведения бизнеса, необходимо разработать четкий план, расписав все обязанности, всю документацию, составить финансовую стратегию. Выработать четкий тайминг для себя и сотрудников. Поставить реальные задачи себе и предприятию: какая выручка должна быть за месяц, какая должна быть чистая прибыль, кто за нее отвечает и т.д. И считать всё до копейки».

Семейный подряд и сепарация

На вопрос, каково это – работать в паре, Светлана улыбается: «Очень круто. Но важно делить зону ответственности, понимать, за что отвечаешь ты, за что – твой партнер. У меня одна четкая зона, у Ярослава – другая. Он на кухне, я – в офисе. Постоянный контакт – это, конечно, хорошо, но он и давит, когда вы всегда рядом и постоянно друг друга контролируете. При этом семейный подряд – это очень эффективный способ организации труда. Это партнерство, в котором ты уверен на все сто.

«Парадная» ведь была идеей Ярослава. Я в эту идею поверила. Мне кажется, это модель идеальных отношений, когда мужчина – носитель идеи, а женщина – его тыл, помощь, подмога. С таким подходом они могут сделать общее дело, которое будет процветать».

Екатерина Скубиева
Газета Дело