Растущие цены на ингредиенты вынуждают кафе и рестораны урезать порции или менять рецептуру. Иначе трафик клиентов начнет снижаться, говорит генеральный директор компании «Ресткон» Елена Перепелица: «Рестораны испытывают сложности. Может быть, в фастфуде ситуация еще более или менее, потому что это самый низкий ценовой сегмент, но даже у них есть проблемы. Сходить съесть бургер с жареной картошкой сейчас стоит столько, сколько года три назад стоило сходить в недорогое кафе. Конечно, рестораны пересматривают меню, рецептуру блюд, если какие-то продукты становятся слишком дорогими для ценового сегмента, в котором они находятся. У заведений есть привычная маржа, и они стараются внутри этой маржи держаться. Да, они вынуждены уменьшать порции, заменять какие-то продукты».
Читайте также:
Закупочные цены на сырье растут непрерывно, говорят рестораторы. Так, в прошлом году на некоторые позиции поставщики подняли стоимость на 22%, а с начала этого еще на 13%. Больше всего подорожал импорт, особенно рыба, морепродукты и вино. Все эти изменения отражаются и на стоимости конечного блюда в меню. Летом ресторанам еще удается балансировать за счет сезонных продуктов, но к осени прайс снова будут переписывать, рассказали игроки рынка.
Директор оператора сети фудхоллов Market Liner Максим Гуржий: «Цены выросли более чем на 30%. Как мы выходим из этого? Поиск альтернатив, во-первых, замена ингредиентов. От каких-то позиций пришлось отказаться, потому что они выросли не на 30%, а в два-три раза, в основном это блюда, где используется импорт. В первую очередь это касается, безусловно, рыбы: тунец, лосось, какие-то дорогие лангустины, креветки. Глобально посещаемость снизилась, но средний чек вырос».
Светлана Белова
SIA.RU: Главное
