Путь премиум-шоколада. От плантации в Эквадоре – до шоу-рума в Иркутске

Уже почти пять лет Евгения Каратаева, совладелица бренда «Инжинирия» и создательница бренда «КАРАТ», занимается производством шоколада bean-to-bar – «от боба до плитки» – в Иркутске. Какой путь проходят какао-бобы от небольших фермерских плантаций в Эквадоре до полок шоу-рума в нашем сибирском городе? Как устроено производство премиального шоколада? Мы узнали подробности.

Фото из архива компании

Какао-бобы и кофейные зерна, обладающие повышенным качеством, покупают у небольших компаний-производителей. Задумывались ли вы, почему? Возможно ли купить такие какао-бобы и зерна у крупных компаний? Что влияет на вкус? Из чего на самом деле состоит шоколад, какие смыслы, истории и судьбы в него вложены?

– Выбирая продукт высокого качества – шоколад или кофе, то есть наш продукт, вы поддерживаете небольшие фермерские хозяйства, достойный труд и оплату. Переходите на светлую сторону качественного кофе и шоколада, – приглашает  Евгения Каратаева. – Давайте вместе совершим небольшое путешествие – от какао-боба до плитки.

Шаг 1. Плантация

Январь, +30 С, влажность 85%. Кальсета, провинция  Манаби, Республика Эквадор. Время сбора урожая какао на семейной плантации семьи Замбрано.

– Представьте: вы среди великолепных деревьев какао, – говорит наша собеседница. – Полным ходом идет процесс сбора урожая. Срезаем какао-фрукты с деревьев, прямо на плантации вскрываем и извлекаем из них какао-бобы, окутанные сладкой мякотью. Загружаем их в ящики, а пустые оболочки плодов оставляем здесь: они будут прекрасным удобрением. У нас мало времени после извлечения бобов (всего час), чтобы погрузить урожай в ферментационные танки (ящики) и приступить к самому важному технологическому процессу обработки какао-бобов – ферментации.

Ферментация, по словам Евгении, – это довольно сложный, но абсолютно естественный процесс. Этот принцип для бобов, кофе, алкоголя (например, при получении вина) – почти одинаковый. Чем лучше прошел процесс ферментации, тем лучше будут вкусовые и ароматические характеристики. Именно в процессе ферментации образуются те самые вкусовые ноты шоколада, которые мы так ценим.

Какао-бобы требуют непрерывного и пристального внимания, чтобы все получилось. Их нужно  перемешивать, измерять температуру и фиксировать данные в протоколе – для дальнейшего  анализа. Продолжительность процесса – от трех до семи дней, это зависит от содержания мякоти в плодах и температуры окружающей среды. Температура бобов в это время может подниматься от 47 до 57 градусов. Статус ферментации определяют по устойчивости температуры и по виду какао-бобов в разрезе. Если окраска ярко-фиолетовая, то процесс еще не завершен.

– Как только мы видим, что бобы стали коричневыми, а температура – стабильной, можно переходить к следующему этапу – сушке какао-бобов. Задача сушки – остановка процесса ферментации и избавление от избыточного содержания влаги: первоначальная влажность какао-бобов – 50-55%, а нам нужна 6-8%, – поясняет Евгения. – В процессе сушки также важно регулярно и часто перемешивать бобы, разместив их в хорошо проветриваемых местах. Важно помнить, как и при транспортировке и хранении, что они легко и быстро поглощают запахи и могут утратить свой уникальный аромат.  

При достижении нужного уровня влажности можно начинать упаковку какао-бобов в джутовые мешки – для отправки в Сибирь. Важно понимать, что, если на каком-либо этапе будет допущена ошибка, все отразится на вкусе.

– Нам будет горько, кисло, мы можем чувствовать плесень или другие странные и нехарактерные для шоколада вкусы, – говорит наша собеседница. – Но мы все сделали правильно и заложили основу для неповторимых оттенков вкуса и новых эмоций любителей шоколада.

Шаг 2. Производство

– Ура, наши какао-бобы в Иркутске! И нам нужно еще около семи технологических процессов, чтобы предложить нашим гостям тот самый bean-to-bar шоколад, – улыбается Евгения. 

На  площадке «Инжинирии» какао-бобы подготавливают, после обжаривают. Обжарка – это не менее важный технологический процесс, чем ферментация. Обжарка какао-бобов происходит в потоке горячего воздуха при температуре 130-150 С. Температура и время могут варьироваться в зависимости от технологической  задачи и сорта какао. По словам Евгении, аромат обжаренных бобов – невероятный!

– Приходите насладиться ароматом, – приглашает она.

После обжарки в ростере (специальная машина для обжарки) какао-бобы дробят и сортируют: какао-веллу, то есть шелуху (на нее приходится порядка 30%), отделяют от какао-семени. Его измельчают в какао-крупку – это и есть тот самый чистый 100% шоколад.

– Если мы производим 100% шоколад, то берем шариковую мельницу или меланжер (это металлическая емкость с гранитным дном и колёсами), загружаем полностью очищенную от шелухи какао-крупку. В процессе перетирания какао-крупка измельчается, нагревается, выделяет масло – и вот это уже похоже на наш будущий шоколад, – рассказывает Евгения.

В данном процессе очень важно контролировать температуру нагрева, особенно при производстве молочного и белого шоколада, так как это будет влиять на вкусовые характеристики.

– Если мы производим 70% шоколад, то 30% в нем – это тростниковый нерафинированный сахар. Если молочный – то добавляем молоко. После данного технологического процесса мы получаем шоколадную массу / какао тертое. До получения готового изделия у нас еще несколько этапов: разработка рецептуры, темперирование, формование и упаковка.

Шаг 3. Дегустация

Сегодня в «шоколадном» ассортименте «Инжинирии» – более 100 позиций разных вкусовых шоколадных вариаций. Это классическая коллекция «Семь вкусов»: темный шоколад 100%, 90%, 80%, 70%, молочный шоколад  60% и 45% и белый шоколад 40%, коллекция «Восемь вкусов» – по мотивам любимых фильмов: малиновый, клубничный, матча, смородина, кофе с молоком, карамельный, кокосовый, двойной кокосовый, коллекция шоколада с добавками ореха и ягоды, коллекция драже с интересными сочетаниями, например, кешью – имбирное печенье или миндаль в темном шоколаде с перцем чили, щоколадно-ореховая паста. И, конечно, визитная карточка компании для гостей города – коллекция «Байкал».

– Особая моя гордость – единственный в Иркутске какао-бар в нашем шоу-руме на Карла Маркса. С понятием «какао из bean-to-bar шоколада» мало кто знаком: даже в мире этот термин и культура потребления такого напитка – новое явление. А у нас здесь – 16 видов какао и вариаций питьевого горячего шоколада из восьми разных стран! Настоящий, качественный шоколад доступен иркутянам.

«ОТ БОБА ДО БАБРА»