Суши-паста – пища наша

За последний год в Иркутске открылось сразу  три ресторана «высокой кухни». Заведений быстрого питания за то же время – в два раза больше. Местные рестораторы констатируют: самыми доходными направлениями в городе остаются либо самые дорогие, либо самые дешевые точки общепита. А по национальному признаку в рейтинге доходности лидируют японская и итальянская кухни.

Время есть

Всего в Иркутске насчитывается свыше 500 точек общепита, сообщают в городском комитете по потребительскому рынку. Сами участники эту цифру считают слегка заниженной. «Нужно учесть еще и заведения, которые только-только открылись и еще не попали в сводную таблицу комитета. Кроме того, в городе немало фуд-кортов, которые попросту не зарегистрированы, – предупреждает Юрий Коренев, председатель ассоциации рестораторов Иркутска, совладелец развлекательного комплекса ‘Одноклассники’, баров ‘У Швейка’ и ‘Чешская пивоварня’. – Предполагаю, что официальную цифру нужно увеличить примерно на четверть, тогда будет близко к правде».

По подсчетам специализированного интернет-ресурса obed.irk.ru, в Иркутске заведений, где можно поесть, все же меньше: в реестре портала числится 430 точек общепита, в том числе около 150 ресторанов, 70 баров и примерно 210 кафе.

Большое количество кофеен отнюдь не означает, что заведения приносят самую высокую прибыль. «Я бы даже отнес этот формат к низкодоходному бизнесу, – заявляет Сергей Лыськов, руководитель Сибирского агентства развития потребительского рынка и сферы услуг. – Чистая прибыль кафе обычно варьируется от 30% до 50% от суммы расходов».

Схожая прибыльность в ресторанной нише только у заведений «средней руки», добавляют рестораторы. «Как правило, это универсальные предприятия, не специализирующиеся на конкретной кухне, – уточняет Павел Семенюк из ‘Ресторанс’. – Такие ресторанчики в нашем городе массово открывались в начале 2000-х годов. Многие с тех пор закрылись. А часть оставшихся резко изменили концепцию: либо ушли в более дорогой или дешевый сегмент. Либо сделали акцент на национальную кухню. Национальная фишка нынче позволяет даже в средней нише зарабатывать до 100-120% от вложенного».

Объединенные нации

Среди национальных кухонь самыми доходными считаются итальянская и японская, замечают собеседники. «Кухонь, в принципе, немного: это Италия, Франция, Япония, восточная (куда входит и китайская, и тайская, и арабская) и славянская», – объясняет Коренев. При этом рестораторы уверяют, что европейский ресторан спросом в Иркутске пользоваться не будет. Так, по их мнению, горожане вполне обходятся двумя ресторанами «высокой кухни», зарабатывающими в верхнем ценовом сегменте.

«Элитный ресторан – это место, куда приходят только ради вкусной еды и, пожалуй, хорошего сервиса. Однако иркутскую публику до сих пор отличает упрощенный подход к еде, для посетителей основное значение имеет интерьер заведения: главное, чтобы было дорого-богато», – сетует Игорь Розенраух, владелец ресторана «Самото» и бистро «Амбар».

Все собеседники отмечают забавный факт – в Иркутске до сих пор нет ни одного места с русской кухней. Павел Семенюк предполагает, что причина в том, что сама по себе традиционная русская кухня – длительное томление круп и овощей при низкой температуре – как ни странно, не очень привычна для современных россиян.

Уникальные сети

Владельцы ресторанных проектов признаются, что многое в последних пищевых стартапах Иркутска уже прошло проверку в западной части России. «Из пяти заведений, открытых в прошлом году, два – детища крупных российских сетей. Еще одно – ‘едальня’, созданная в рамках американской франшизы, – раскрывает Юрий Коренев. – То, что это делают через отработанную схему, логично. Зачем изобретать велосипед, когда это уже сделали до вас».

Сами покупатели «низкорисковой» схемы говорят, что, скорее всего, за открытием первого ресторана последует появление других. Но о деталях этого и тем более будущих проектов пока предпочитают не говорить. По словам опрошенных игроков, в наступившем году в Иркутске будет открыто еще как минимум пять ресторанов в разных ценовых сегментах.

Собеседники подсчитали, что на сегодняшний день расходы на запуск ресторана в Иркутске, в зависимости от того, заведение какого уровня владелец хочет получить, варьируются от 4 до 15 млн руб. Из актуальных тенденций сезона отмечают заведения с акцентом на качественное приготовление мяса – стейк-хаусы. А главной причиной успеха любого ресторанного проекта считают, как и пять лет назад, удачное месторасположение заведения. «Хотя это очень условно. Есть отдаленные от центра места с хорошей посещаемостью: туда иркутяне ходят прицельно за конкретным поваром или кондитером. Но таких заведений в городе немного», – резюмирует Семенюк.

Никита Змановских, Газета Дело