О том, как не только выжить, но и заработать в условиях кризиса, иркутским рестораторам рассказал российский эксперт ресторанного бизнеса, ресторанный критик Олег Назаров.
Ресторанный бизнес одним из первых принял на себя удар кризиса: продовольственное эмбарго, резкий обвал рубля, рост закупочных цен и снижение доходов населения – проблемы сыпались на рестораторов буквально одна за другой. Выдержал не каждый: в Москве, например, с начала года закрылось уже 900 заведений. Олег Назаров, однако, убежден, что в кризис можно не только выжить, но и заработать. О том, как это сделать и каких ошибок нужно избегать рестораторам, он рассказал в Иркутске на своем семинаре, организатором которого стал Центр обучения гостеприимству «Самовар».
«Ресторан нужно открывать не для себя любимого»
По статистике, 70% ресторанов закрываются в первый же год после открытия. По мнению Олега Назарова, причина в том, что их владельцы не следуют двум основным законам отечественного ресторанного бизнеса.
«Основная ошибка, которую может допустить хозяин заведения – открыть ресторан, который нравится ему самому, – пояснил эксперт.
– Обычно бывает как? Человек заработал где-то денег: торговал нефтью, газом, лесом... Он едет за границу или в столицу, ходит по хорошим ресторанам, думает: если я продаю 100 тысяч тонн нефти, неужели я сто ужинов не продам? И он открывает свой ресторан – приглашает дизайнера, который делает ему ремонт за 3 миллиона, привозит повара из Франции или Италии и платит ему огромные деньги, винная карта – 600 позиций, официанты – в белых перчатках… А народу – нет».
Причина, по словам Олега Назарова, в том, что ресторатор спутал два понятия в маркетинге – «товарная характеристика» и «потребительское качество товара»: «Действительно, ресторан хороший, кухня замечательная, дизайн прекрасный. Но потребительского свойства – никакого. Не нужно гостям это, не интересно. Ресторан нужно открывать не для себя любимого, а для публики, для целевой аудитории. Это первый закон».
«Россияне идут в ресторан получать положительные эмоции, а не есть»
Второе, что обязательно нужно учитывать, открывая заведение, по словам Олега Назарова, – это потребности аудитории. Российская публика здорово отличается от европейской: если там люди ходят в ресторан вкусно и недорого поесть, то в России эта цель только сейчас, в условиях кризиса, становится актуальной.
«До недавнего времени эта цель занимала пятое место, – рассказал ресторанный критик. – На четвертом – то, что называется ‘совместная попойка’. Цель №3 – романтическое свидание, цель №2 – деловой ужин или обед. Но чаще всего наши люди ходят в ресторан для того, чтобы себя показать, на других посмотреть, потусоваться. Они идут получать положительные эмоции, а не есть».
Задача ресторатора в этом случае – обеспечить получение этих позитивных эмоций. Они могут быть связаны с качеством кухни, хорошим обслуживанием, приятными ценами. Так или иначе, люди должны выйти из заведения с ощущением, что получили радости на бОльшую сумму, чем заплатили.
«Очень хорошо создают положительные эмоции так называемые концептуальные рестораны, – поделился Олег Назаров. – Берется какая-то тема, всем известная, близкая и понятная, и на эту тему создается заведение. Пример – ресторан ‘Белое солнце пустыни’ в Москве, в котором визуализирована любимая всеми кинокартина. Гостя встречает гардеробщик Петруха. Зульфия, Лейла, Гюльчатай – официантки… Хорошее отношение к фильму переносится на ресторан – и ты сразу улыбаешься».
«Малейшая ошибка может привести к летальному исходу»
Сегодня, в условиях кризиса, любая ошибка в ведении ресторанного бизнеса может привести к летальному исходу для заведения.
«Если 5 лет назад вы допускали какую-то ошибку в своем заведении – не просчитали целевую аудиторию либо выбрали неверный формат, это могло сойти вам с рук. Если вы допускаете эту ошибку сегодня – ресторан умирает быстро и безболезненно, – отметил Олег Назаров. – Поэтому первое, что нужно сделать сегодня – оптимизировать свою ресторанную концепцию».
Кроме этого, для того, чтобы ресторан сегодня был успешным, нужно обеспечить возврат гостя, научить персонал правильно продавать, выстроить работу всего коллектива: «Ресторанная работа – это работа командная. Если есть команда, все будет работать. Нет команды – все будет разваливаться».
И последним слагаемым успеха заведения является правильное его продвижение. «Сегодня ресторан можно раскрутить за три копейки, не вкладывая огромных денег в совершенно неэффективную прямую рекламу», – убежден Олег Назаров. Это особенно актуально в условиях кризиса, когда издержки нуждаются в оптимизации. Продвижение – та расходная статья, на которой можно и нужно экономить.
SIA.RU: Главное
