Иркутск за последние месяцы всколыхнула волна массовых закрытий заведений общественного питания: счет идет на десятки. Мария Победаш, генеральный директор Ассоциации «Байкальская Виза», куда входит 10 ресторанов и 4 отеля, объяснила корреспонденту СИА, с чем связано происходящее. Одна из основных причин – попытка играть по старым правилам в новых условиях.
Новые правила на рынке
«Ресторанный бизнес никогда не был простым, несмотря на внешнюю "легкость". Это одновременно производство, сервис, продажи и маркетинг, плюс крайне высокая зависимость от команды и качества управления. И если раньше многие ошибки рынок прощал, то сейчас правила игры значительно ужесточились», – отметила собеседница агентства.
По ее словам, глобальные изменения начались еще в 2020 году – с тех пор индустрия фактически живет в режиме постоянной трансформации, к которому не все смогли адаптироваться.
«После периода роста и высокого спроса на развлечения открылось много новых проектов, но текущий этап – это этап переоценки. Часть игроков продолжает работать по старым моделям, которые уже не соответствуют реальности, и именно это становится ключевой причиной закрытий», – подчеркнула Мария Победаш.
Эксперт считает, что эта тенденция не только сохранится, но и усилится в ближайшее время: рынок продолжит «очищаться» от слабых и неадаптированных концепций.
Трансформация потребления
Эксперт отметила и существенное снижение посещаемости: при сохранении среднего чека количество визитов уменьшилось.
«Если раньше гость мог приходить 4–5 раз в месяц, сейчас – 1–2 раза. Это говорит о снижении частоты потребления, а не об уходе аудитории в другие заведения. Дополнительно сократились бюджеты на корпоративные мероприятия, что также влияет на выручку», – пояснила собеседница СИА.
Шансы на выживание
Что касается обстановки внутри рынка, то проблемы наблюдаются у заведений в разных сегментах: премиум теряет клиентов, которые теперь стараются тратить меньше денег и выбирают более «компактные» мероприятия. Средний ищет баланс между ценой и качеством, а также пытается создать понятную концепцию, необходимую современному потребителю.
«В целом, больше шансов "выжить" у проектов с четкой идеей, выстроенной экономикой и сильной управленческой командой. Сегодня недостаточно просто "вкусно кормить" – важно системно работать с продуктом, сервисом и маркетингом», – отмечает гендиректор «Байкальской Визы».
Чтобы адаптироваться к новым условиям, организации перераспределяют фокус между сегментами гостей, ищут новые каналы привлечения, развивают коллаборации с другими бизнесами, тестируют гипотезы. Мария Победаш подчеркивает, что «это не точечные решения, а постоянная перестройка модели под меняющиеся условия».
Будущее индустрии
Новые открытия, считает эксперт, безусловно, будут. По ее словам, есть проекты, которые инвесторы готовили давно, и они выйдут на рынок.
Читайте также:
«Важно понимать, что это не рост рынка, а перераспределение аудитории. Новые заведения будут забирать гостей у существующих, а общий объем посещений, скорее всего, останется на текущем уровне или продолжит снижаться», – пояснила собеседница.
При этом открывать новые проекты сегодня значительно сложнее и рискованнее, чем 5–10 лет назад. Рынок насыщен, конкуренция высокая, а требования к концепции, экономике и команде стали существенно жестче, оттого успешными будут наиболее точно просчитанные проекты.
«Главный вывод – ресторанный рынок перешел в стадию, где выигрывают те, кто лучше управляет, адаптируется и умеет работать в долгую», – резюмировала Мария Победаш.
SIA.RU: Главное
