Весной 2016 года в Иркутске открылся «Молчанов Бар». К тому времени заведение уже успело больше года проработать в «закрытом» формате и стать хорошо известным в узких кругах. Владелец бара Иван Благодатских рассказал Газете Дело, с чего начинался этот проект и почему они решили «выйти из тени».
Фото Екатерины Бутиной
Родом из Рима
«Каждый бармен мечтает о своем заведении», – уверен владелец иркутского «Молчанов Бара». Карьера Ивана Благодатских начиналась с должности разнорабочего в ресторане. 10 лет назад он впервые оказался за барной стойкой и почти сразу загорелся идеей открыть свой бар. Со временем стал успешным барменом: участвовал в конкурсах, побеждал и много путешествовал. В 2014 году вместе с другом он оказался в Италии, где по рекомендации владельца известного ликерного завода решили заглянуть в «закрытый» бар Jerry Thomas.
«Оказалось, что это уникальный проект, – вспоминает сейчас Иван. – Нам понравилась атмосфера двадцатых годов США, напитки и подход барменов к тому, что они делают. Мы сразу захотели создать что-то подобное в Иркутске. Тем более что для России формат «спикизи»-баров (от английского – «speak easy» что означает «говорить тихо») тогда был в новинку».
Вернувшись в Иркутск, молодые люди начал искать подходящее помещение. Открывать бар пришлось с нуля. Именно тут Ивану пригодился десятилетний опыт работы барменом и знания, приобретенные в ходе путешествий. Впрочем, открытия в традиционном смысле не было: когда первый раз позвали гостей, барную стойку заменяло оборудование для кейтеринга, вместо стульев стояли коробки.
«Мы долго вынашивали эту идею, копили средства. К тому времени у нас уже был сервис выездного обслуживания, мы продавали чай, кофе – все это приносило деньги, которые инвестировали в проект. Примерно полгода ушло на то, чтобы найти подходящее подвальное помещение на 120 квадратов. Под конец прокредитовались и доделали последние приготовления».
50% всех вложений составил кредит, вторую половину – личные накопления. Так в декабре 2014 года заработал первый иркутский «спикизи»-бар Заведение расположилось на улице Богдана Хмельницкого, в доме, где раньше жил поэт Молчанов-Сибирский. Его фамилия дала название бару – «Молчанов».
«Как оказалось, в том доме жили прямые потомки поэта. Сначала они боялись, что мы открываем какое-то сомнительное заведение, – смеется Иван. – Но потом пришли к нам в бар, и их мнение поменялось, так, что они даже периодически заходили в гости».
Разрыв шаблона
Формат «спикизи», по словам владельца бара, был нужен, прежде всего, для выбора аудитории: «Сначала приходили наши друзья, знакомые и просто интересные люди. Публика нам нравилась. Эти люди советовали «Молчанов» своим друзьям, и так, постепенно, аудитория расширялась».
«Нас было 4 человека в команде. За основу мы взяли европейский сервис, когда с гостями работает хозяин заведения. Я давно понял, что если за баром обычный работник, то отношение посетителей к нему одно, к владельцу бара – абсолютно другое. Это был настоящий «разрыв шаблонов», потому что в нашей стране так работать не принято».
Вход в бар был только по звонку. Люди спускались в подвал, открывали дверь и попадали в полутемное помещение, освещенное лишь свечами. Кстати, свечи оказались одной из серьезных статей расходов. «Одна маленькая свечка стоит 300 рублей, большая – 600, а сожгли мы там огромное количество свечей», – рассказывает Иван. Однако создать атмосферу было важнее: ребята все делали сами – встречали гостей, объясняли правила, провожали к столикам и готовили напитки. «Под звуки живой музыки и вкусные угощения люди легко расслаблялись, становились искренними, а мы старались быть гостеприимными».
Сейчас Иван объясняет, что «закрытый» формат заведения был выбран неслучайно. Это был способ понять, насколько бар с такой атмосферой будет востребован в городе и сможет ли он найти свою аудиторию. «Мы делали все с нуля, риски были большие, – рассказывает он. – Такой проект с минимальными инвестициями был более безопасным, чем если бы мы попытались сразу открыть большое заведение на Карла Маркса».
Впрочем, слава к закрытому бару пришла довольно быстро. Спустя две недели после открытия на одном из городских сайтов появилась статья ресторанного обозревателя с положительным отзывом о заведении. Пиаром ребята при этом, нарушая все законы маркетинга, не занимались. Даже их аккаунт в инстаграме был закрытым – туда добавляли только гостей бара. Несмотря на это, слухи о том, что в городе появился необычный бар, ширились, и в заведение хлынул поток любопытных посетителей.
Бар в деталях
В феврале 2016 года, на пике своей популярности, «Молчанов Бар» закрылся.
«Когда проект закрылся, мы поняли, что у него появилась дополнительная ценность – не денежная, – говорит Иван. – Люди вдруг осознали, что такого бара больше не будет, и это показало его истинную значимость».
Однако долго расстраиваться поклонникам закрытого «Молчанова» не пришлось. К тому времени владельцам уже было понятно, что заведение скоро заработает на новом месте. Правда, на это раз проект решено было сделать полностью открытым. «Обычно сначала появляются открытые бары, а потом они переходят в закрытый формат, – рассказывает Иван. – Мы же снова пошли своим путем и сделали все не по правилам».
Для нового бара нашли интересное помещение в историческом здании на перекрестке Карла Маркса и Каландаришвили. «В 1890 году здесь была аптека, и с тех пор – ничего. Долгое время дом стоял заброшенным. Когда я сюда зашел, не было ни пола, ни потолка – чуть ли не дыра в крыше, стены – голый кирпич, которые никогда не штукатурили».
Ремонт закончили за два месяца. Удалось сэкономить на отделке стен – их только почистили и покрыли лаком. Потолок обклеили газетами. Постелили дощатые полы. Получилось уютное двухэтажное помещение в стиле лофт со старинными деревянными балками под потолком.
С Богдана Хмельницкого на Карла Маркса перекочевало 60% всей обстановки и оборудования. Даже часть барной стойки обрела новое место: за полмиллиона ее достроили и сделали в несколько раз больше. Несколько миллионов рублей ушло на оборудование, заказанное из Москвы. Сейчас общие затраты на открытие такого заведения с нуля Иван Благодатских оценивает в 7-10 млн. рублей. В реальности денег понадобилось меньше.
«Но на оборудовании лучше не экономить, например, качественный ледогенератор значит очень многое, – уточняет Иван. – Порой за ночь у нас уходит больше 150 кг льда, причем часть мы готовим вручную».
Из старого «Молчанова» переехало на новую площадку и пианино без деки 50-х годов прошлого века. «Оно стояло еще в доме, где я родился. До сих пор исправно поет», – рассказывает бармен. Какие-то идеи оформления рождались в процессе. Когда ремонт был почти закончен, оказалось, что в баре, несмотря на весь антураж, чего-то не хватает. Так появилась идея сделать большое резное меню-вывеску с логотипом бара – стилизованные названия брендов, красиво размещенные на огромном листе фанеры.
«Я видел нечто похожее в Барселоне, но она была раз в 6 меньше этой. Дизайнер нам нарисовал эскиз, я нашел фрезеровщика, который вырезал буквы на станке. Потом мы всей командой вручную все это красили и клеили. За счет этого нам удалось здорово сэкономить: вывеска обошлась в 70 тысяч рублей. Если бы я не знал всех тонкостей, то потратил бы на нее не меньше полумиллиона».
Взаимовыгодное соседство
Новый этап в истории Молчанов бара начался в апреле 2016 года. На открытии гостям не хватало стульев – приходилось просить в соседних заведениях и везти из дома. Пришли не только клиенты прежнего «Молчанова», но и те, кто слышал об этом баре, но так и не смог туда попасть.
На входе гостей по-прежнему встречает кнопка-звонок. Это элемент, оставшийся от первого проекта. «Кнопка – продолжение того бара, – поясняет Иван Благодатских. Раздается звонок, люди слышат – кто-то пришел. И дверь открывается лишь после того, как ты позвонил. Но это просто ритуал, дань памяти Speakeasy». Теперь бар открыт для всех желающих и вполне успешно уживается с соседствующими заведениями, хотя сначала среди них был переполох.
«Когда мы нашли это помещение, сразу все переполошились – что это открывается рядом? Почему так близко? Больше всех переживали владельцы бара «Library», увидевшие в нас конкурента. Но когда мы открылись, то посетителей прибавилось сразу у всех. Вероятнее всего, люди, которые пришли изначально к нам, стали гостями в соседних заведениях, а кто-то, наоборот, перешел от них к нам. Потому что наши форматы совершенно различаются. Так что все остались в выигрыше».
Напоследок Иван Благодатских отмечает: «Чтобы бизнес был успешен, он должен быть чем-то лучше, чем другие. Нельзя просто захотеть и сделать ресторан. Надо понимать, чем этот ресторан будет лучше других. Кстати, сейчас есть идея возобновить формат «спикизи»-бара. Он имеет смысл и будет интересен людям, которые хотят прежней закрытости и снова приходить по звонку».
Екатерина Бутина,
Газета Дело
SIA.RU: Главное
