Генеральный директор компании Harat's Павел Поляков рассказал гостям бизнес-завтрака о тонкостях работы с франчайзингом, как вывести бизнес на международный уровень, как создать армию «адвокатов бренда» и о других управленческих секретах. Корреспондент SIA.RU побывал на этой встрече и записал ответы спикера на самые интересные вопросы.
Генеральный директор компании Harat's Павел Поляков
Фото из группы Harat's в Facebook https://www.facebook.com/pg/HaratsPub
1. Как стать директором крупной компании?
- Я окончил военное училище, но спустя три года понял, что это не мое. В 1996 году пошел работать на склад и, продвигаясь по карьерной лестнице, попал в «Байкал товар», где познакомился с Игорем Кокоуровым (создателем и владельцем бренда Harat's). После кризиса 1998-го, Игорь открыл BierHaus и пригласил меня туда на должность управляющего. На управленческой должности я 14 лет, восемь из них – в Harat’s.
2. Почему люди стремятся работать у вас?
- Во-первых, мы стабильная компания, а стабильность очень важна для людей. Во-вторых, у нас довольно демократичный формат: мы требовательны с одной стороны, и компромиссны с другой. Такое ощущение, что не работаем, а постоянно «тусим». В-третьих, люди, которые приходят к нам на работу, уже прожили какую-то часть жизни с нами, а потом просто решили окончательно влиться в команду. И, в-четвертых, веселый добрый климат, который мы создаем в компании, тоже сильно привлекает. Для нас очень важен человек, который стоит за баром, ведь он создает атмосферу, к которой люди возвращаются.
Мы очень серьезно подходим к обучению людей, которые стоят у нас за баром: он должен быть очень грамотен. При приеме на работу мы смотрим, сможет ли вообще человек работать в сфере обслуживания. Затем даем ему месяц на стажировку. При этом мы отошли от стандартных «томов» с правилами, которые никто не читает. Мы сделали отдельную книжку с фотографиями и с описанием на том языке, на котором ребята разговаривают. Все это кратко, а главное, хорошо запоминается. Но даже спустя месяц стажировки, не факт, что человек будет у нас работать.
Фото из группы Harat's в Facebook
Бармен – это хозяин, который принимает гостей.
Паб – это театр – все должно быть отрепетировано. Внешне он должен быть привлекательным, а внутри жесткая структура.
3. Что вы можете предложить новомодному движению ЗОЖников?
- Мы понимаем, что ЗОЖ сейчас популярен. И если рассматривать ЗОЖников как компанию людей по интересам, то наш паб им подойдет, так как паб – это место для общения, «Фана», хорошего времяпровождения. Для ЗОЖников, как приверженцев здорового питания, в Иркутске открылось четыре «крафтовых» бара со всей линейкой «здорового» пива. Несмотря на наше стремление идти в ногу со временем, мы достаточно консервативное классическое заведение.
В нашем понимании, паб – это место, которое должно жить годами.
4. Адвокат бренда – это человек, который бесплатно рекламирует бренд. Как вы поощряете своих «адвокатов»?
- Одно время у нас были бонусные системы для наших приверженцев, но мы отошли от этого. Сейчас наших постоянников мы называем «членами республики Harat's», в честь этого мы даже выдаем им специальные паспорта. Кто станет членом «республики», определяет бармен. Для «республиканцев» два раза в год мы проводим мероприятия: приглашаем всяких интересных спикеров, сомелье, устраиваем дегустации.
Фото из группы Harat's в Facebook
5. Кто создает дизайн пабов Harat's?
- Есть стандарты, которые прописаны и которым должны следовать все владельцы. Но есть и неформальная сторона вопроса: каждый бармен привносит свою изюминку в свой бар. Например, в баре в 130-м есть медная труба – это стандарт, а висящие на ней кеды – это фантазия бармена. Это здорово, что есть и общие элементы у баров, и различия. Мы даже фасады стараемся делать разными, чтобы у каждого паба была своя душа.
6. Что нужно для открытия бара по франшизе?
- Деньги (смеется). В среднем нужно 12-15 млн рублей (вместе с арендой помещения). Сначала мы знакомимся с будущим владельцем, одобряем или не одобряем выбранное им помещение, подписываем договор, рисуем дизайн проект и строим. От заключения договора до открытия примерно 3-5 месяцев. Плюс после этого группа «открытия» задержится еще дней на 10, чтобы все отшлифовать.
Фото из группы Harat's в Facebook
Одно время у нас был договор со Сбербанком, когда давали льготные кредиты именно под нашу франшизу. По этой программе открылось 2-3 паба. В кризис программа закрылась. Сейчас мы ведем новые переговоры. Думаю, скоро появится новая программа под Harat's.
7. Как контролируете свои филиалы?
- Контроль – самое сложное. Изначально мы стараемся «вложить в голову» нашим франчайзи стандарты работы, атмосферы паба. Обязательно регулярно приглашаем их на обучение в Иркутск. Саму работу контролируем тайными гостями, проверками, общением с владельцами. В этом году был симпозиум в Хорватии, куда приезжали все наши управленцы и обсуждали проблемы, делились опытом.
8. Сколько зарабатывает Harat's?
- Лидером по продажам у нас является Красная Поляна (Сочи). Они за сезон (зимой) зарабатывают около 20 млн рублей.
Фото из группы Harat's в Facebook
9. Каковы основные проблемы франчайзинга?
- Основная боль – это законодательство по франчайзингу, которое не защищает ни того, кто покупает франшизу, ни того, кто ее продает. Приходится лавировать между всем этим. Хотя, по большому счету, франчайзинг мог бы сделать большой рывок, если бы приняли соответствующий закон.
Также одной из проблем является то, что во франчайзинг идут люди, которым это не подходит. Они начинают тем или иным образом изменять формат, потому что «я так вижу», и совершенно уходят от стандартов. Мы стараемся жестко контролировать этот процесс.
Еще бывают люди, который купили инструмент, «воткнули в землю», и не поливают не ухаживают, думают, само будет работать и деньги приносить. Не будет! Если владелец относится к бизнесу спустя рукава, он получит плохой результат. Если ты не «кайфуешь» от этого, тебе не надо заниматься этим бизнесом.
Мы прошли тот период, когда хватались за первого встречного. Сейчас уже совершенно другое отношение к отбору тех, кому дать франшизу. Для себя мы решили более серьезно подходить к существующим пабам и следить за стандартами в ассортименте и атмосфере. Если человек их не соблюдает, мы отзываем лицензию.
10. Где находятся офисы Harat's?
- Европейский офис находится в Загребе (Хорватия), руководит им Алексей Козмин. Оттуда осуществляются продажи европейского кабинета. Команда, которая там живет и работает, сейчас активно мониторит рынок, разбирается в законодательных базах европейских государств и их логистике. Также в Европе запущен сайт для тех, кто хочет открыть паб в Европе. Заявки есть практически из всех ключевых столиц. Думаю, к концу этого года мы уже откроем франшизные пабы в Праге, Барселоне и Берлине.
За Россию пока отвечает Иркутск. Но принято решение перевозить российский офис в Москву, потому что на определенном этапе делать бизнес оттуда удобнее: центральный город, ближе к Европе, все российские поставщики находятся там, больше людей, больше денег. Я очень люблю Иркутск, но, при всем уважении, слишком он уж далеко.
11. Если ли у вас программы мотивации для сотрудников?
- Общепит без мотивационной программы работать не может. На сегодняшний день у нас две рабочие схемы мотивации. Первая – устанавливается план по обороту, потом, по его выполнению, начисляется премия ребятам. Вторая – условная мотивационная программа «аренда», когда мы бар сдавали в аренду барменам. Я считаю, это была правильная стратегия. И сейчас до сих пор три паба на ней остались: менеджер паба полностью составляет бюджет на месяц, я смотрю, одобряю, предлагаю свои варианты. Все, что зарабатывают ребята свыше плана, остается им.
Есть программы мотивации для клиентов. Например, мы снимаем ролики по типу «Орел и Решки»: прячем монетки, кто монетку найдет – получает кегу пива. С конца июля у нас снова будет шесть таких роликов.
На восьмилетие мы приготовили квест для гостей. Это более сложная история, чем ролики с монеткой: нужно будет бегать по всем пабам, выполнять задания, искать картинки, отвечать на вопросы. Это всегда нравится и людям, и персоналу.
Часто пользуемся идеями, которые были придуманы в пабах других городов. Музыкальные батлы, например, впервые сделал Саратов. Квизы тоже очень популярны. «Битву пабов» через телемост придумали наши гости.
Мы считаем важно и нужно использовать человеческие ресурсы. Только так рождаются интересные идеи.
SIA.RU: Главное
