По данным компании 2ГИС, в январе 2015 года в Иркутске работало 211 ресторанов – на 9 меньше, чем год назад. Эксперты уверены: количество игроков будет сокращаться и дальше. Декабрь, на который многие возлагали надежды, откровенно разочаровал. Люди стали ходить в рестораны все реже и заказывать все меньше… Закупочные цены на продукты тем временем продолжают расти. Повышать стоимость блюд в меню – терять гостя, не повышать – терять прибыль. Что же делать? Как работать в новых условиях? Об этом SIA.RU рассказывают участники рынка.
Артем Михайлов, учредитель и генеральный директор сети кофеен Studio Coffee:
«Средний чек сократился почти вдвое, да и посетителей стало меньше»
[photo 1]
Про проблемы. Кризис на нашем бизнесе не мог не сказаться. Самая главная причина – это то, что те деньги, которые зарабатывали люди раньше, значительно обесценились, а у многих и количество заработанных денег сократилось. Как следствие, людям перестало хватать средств на привычный образ жизни, и они стали экономить.
Закупочные цены выросли, и встала дилемма: чтобы не работать «в минус», основная часть заведений подняла цены. У нас пока рука не поднимается, работаем уже год без изменения цены, занимаемся тщательным подбором и замещением продуктов на аналогичные и более дешевые, хотя разбежаться тут особо некуда. Но надо держаться – обидно терять то, что строил много лет.
Про средний чек и посещаемость. Средний чек сократился почти вдвое, да и посетителей стало меньше, многие еще не адаптировались к новым условиям жизни. И я, как клиент для любого другого заведения, веду себя так же – это было предсказуемо. Кроме того, ситуация на политической арене не радует: СМИ держат людей в постоянном напряжении, многим уже не кажутся пустыми слова «мирное небо над головой». Добавим ко всему, что январь убивает бюджет у большей части населения за счет длительных и веселых празднований, а в феврале все только пытаются встроиться в прежнюю колею ведения своего бюджета. Есть, конечно, люди, которые зарабатывали до кризиса настолько много, что, даже когда их доход упал в несколько раз, на жизнь все равно с лихвой хватает, но таких людей немного относительно общей массы.
Инга Мунина, директор семейных ресторанов «Арлекино»:
«Потребителей не интересуют наши проблемы, они приходят к нам отдыхать»
[photo 2]
Про проблемы. Санкции, девальвация, инфляция, снижение покупательской способности – все эти причины ведут к нарастанию неопределенности, тревожности в обществе. Все затаились и ждут. В такой ситуации, в первую очередь, сокращают расходы на развлечения, предметы роскоши и прочие не жизненно важные вещи. Поскольку посещение ресторанов в России еще не вошло в повседневную культуру и большинство людей питаются дома, то снижение количества посетителей в такой ситуации неизбежно. Мы ожидаем снижения объемов продаж наших услуг и готовимся к нему. Кроме того, в среднем на 20-30% увеличились закупочные цены. В связи с санкциями некоторые позиции импортных продуктов перестали завозить или поставляют с перебоями.
Все эти факторы заставляют нас меняться. Мы планируем частично обновить меню, заменяем дорогостоящие позиции, ищем аналоги в российских продуктах – все для того, чтобы не повышать розничные цены на блюда. В условиях снижения покупательской способности это было бы неправильно. В целом, наблюдается тенденция «разумного потребления». Покупатели сами проголосуют за те заведения, где соотношение «цена/качество» будет оптимальной. Все это пойдет на пользу потребителю. Выживут те, кто сможет, не повышая цены, повысить качество, улучшить сервис, придумать ноу-хау. Потребителей не интересуют наши проблемы, они приходят к нам отдыхать!
Что касается маркетинговых планов, то будем концентрироваться на постоянных, лояльных клиентах. Не время осваивать новые рынки.
Про средний чек и посещаемость. Похвастаться особо нечем. К сожалению, и в предновогодний период было заметно снижение числа корпоративов, новогодних банкетов, традиционно дававших владельцам ресторанного бизнеса возможность хорошего заработка.
По сравнению с январем 2014 г. у нас произошло снижение выручки на 10-15%. Для нас было «на руку» то, что значительная часть наших гостей в этом году не уехала из города на зимние каникулы. Многие остались дома и развлекали себя, в том числе, посещением ресторанов. Иначе снижение выручки было бы еще более выраженным.
Про «портрет» и предпочтения гостя. Мы не заметили каких-то особых изменений. Вероятно, те, кто может себе позволить посещение ресторанов, еще не меняли своих привычек.
Николай Копытов, управляющий рестораном Бизнес-отеля «Дельта»:
«Наибольшие проблемы создает продовольственное эмбарго»
[photo 3]
Про проблемы. Наибольшие проблемы для рестораторов создают контрсанкции в части продовольственного эмбарго. Нам приходится заменять часть продуктов, пропавших с рынка, на другие ингредиенты, менять рецептуру блюд. Зачастую аналоги оказываются существенно дороже привычных продуктов, что автоматически ведет к удорожанию готового продукта, чего мы, естественно, стараемся избежать.
Про средний чек и посещаемость. Пока нам удается сохранять средний чек практически на прежнем уровне, рост стоимости блюд не превышает 5%. За счет этого посещаемость и выручка остаются такими же, как и раньше.
Про «портрет» и предпочтения гостя. Ни портрет клиента, ни его вкусовые пристрастия в еде и напитках не изменились. Наши гости по-прежнему любят вкусно поесть, за этим и идут в наш ресторан. Значительным подспорьем для нас является то, что мы являемся рестораном классической кухни. Люди понимают это и идут к нам именно за классической, но по-домашнему вкусной русской едой.
Тагир Мамедов, генеральный директор ООО «Партнер Б», кофейня «Тravelers coffee» на Киевской:
«Важно сохранить высокую посещаемость, пусть и с увеличением издержек»
[photo 4]
Про проблемы. Главное, на мой взгляд, в сложившейся ситуации – сохранять здравый смысл и гибкость при выборе действий. Нужно понимать, что трудности испытывают и рестораны, и поставщики, и Гости посещаемых заведений. Найти баланс между всеми заинтересованными сторонами является оптимальным решением.
В переговорах с поставщиками мы предлагаем более удобные для них условия расчета, с условием бесперебойных поставок нужных нам продуктов. Особое внимание уделяем сервису, в нашем формате Кофейни основа – это качество напитков и блюд при оптимальной скорости обслуживания за умеренную цену. Несмотря на повышение цен от поставщиков с декабря уже в среднем на 20%, планируем изменение цен в меню не более чем на 5-6%.
Важно сохранить высокую посещаемость заведения на длительном этапе за счет лояльности к Гостю, пусть и с увеличением издержек на каком-то отрезке. Такая позиция, на мой взгляд, сегодня оптимальна.
Про средний чек и посещаемость. Показатели выручки и среднего чека особенно не изменились, немного выше ожидаемых. Январь в нашем формате входит в категорию «не сезон», есть естественный отток Гостей, в рамках показателей января 2014 года.
Про «портрет» и предпочтения гостя. Кризис на предпочтения наших Гостей пока никак не повлиял, так же очень популярны капучино и латте, немного больше, чем обычно, отдают предпочтение десертам.
Екатерина Фереферова, директор кафе «Зелень»:
«Я приняла для себя принципиальное решение, что повышать цены не буду»
[photo 5]
Про проблемы. Самая больная тема – это эмбарго, вернее, его последствия. Многие поставщики и местные производители попросту зарабатывают на ситуации. У них монополия – импорт не пускают, мы все «сидим» на внутреннем рынке, они и поднимают цены – а куда мы денемся? Будем брать…
Несмотря на рост издержек, мы пока держим цены на прежнем уровне (последнее повышение было в сентябре). Я знаю, что многие коллеги после Нового года перешли на новое меню, поменяли ценники. Но я приняла для себя принципиальное решение, что повышать цены не буду. Куда я еще их подниму? И так чувствуется колоссальный спад по гостям.
Сегодня в городе уже немало информации о продаже, закрытии кафе и ресторанов. Значит, не сильно это владельцам и нужно. Если заведение существует исключительно ради денег, то, конечно, сегодня его проще закрыть. А если в нем твоя душа, то нужно работать и бороться дальше.
Про средний чек и посещаемость. Посещаемость сильно снизилась еще в ноябре. Это традиционно «тухлый» месяц для нашего бизнеса, но в 2014 году все оказалось хуже, чем раньше. Если обычно наблюдался спад процентов на 10, то в этот раз посещаемость упала на 30%. Спад мы наблюдаем и сегодня.
Наш формат предполагает демократичные цены: салаты от 50 до 120 рублей, горячее – от 70 до 200. Так что средний чек может быть разным у разных категорий гостей.
Про «портрет» и предпочтения гостя. У нас в кафе было три основных категории гостей: те, у кого средний чек составлял 130-140 рублей за обед, те, кто мог позволить себе пообедать за 200 рублей, и те, кто тратил 300 рублей и более. В декабре первая категория просто исчезла. Остальные две категории по-прежнему обедают, и размер и состав чека у них не изменился.
Екатерина Марютина, исполнительный директор кофейни «Шоколадница» в Иркутске:
«Люди стали реже посещать рестораны, и это чувствуется по потоку гостей»
[photo 6]
Про проблемы. Санкции и эмбарго привели к существенному повышению цен. Цены продолжают расти и по сегодняшний день, особенно сильно это ощущается при покупке импортных продуктов. В декабре большинство поставщиков, чтобы обезопасить себя, перешли на расчеты в евро. Повышение арендной ставки тоже не заставило себя ждать. Все это происходит на фоне снижения потока гостей, поэтому нам весьма непросто. Но мы не опускаем руки, пересматриваем и оптимизируем наши расходы, ищем пути оставаться привлекательными для гостей, разрабатываем акции и специальные предложения по меню. Например, сейчас у нас проходят «Русские недели»: в дополнение к нашему стандартному меню мы разработали специальное предложение с акцентом на домашнюю кухню и любимые с детства блюда. Мы пока не повышали цены, стараемся находить другие пути выхода из сложившейся ситуации.
Про средний чек и посещаемость. Средний чек существенно не изменился. Безусловно, люди стали реже посещать рестораны, и это чувствуется по потоку гостей, но если уж решились на визит, то заказывают так же, как и раньше.
Про «портрет» и предпочтения гостя. Нам приятно отметить, что с каждым месяцем работы растет процент наших постоянных гостей. «Портрет аудитории» – это, по-прежнему, бизнес-сегмент, офисные работники, семейные пары с детьми. Отрадно, что нас выбирает молодежная аудитория, известные люди города. Что касается вкусовых предпочтений, то сейчас многие делают выбор в пользу блюд, любимых с детства. Очень популярны, например, драники с семгой и торт «Птичье молоко». Так как сейчас зима, предпочтение гости отдают витаминным чаям (шиповник с мятой и апельсиновой цедрой и имбирно-лимонный), но безусловный фаворит, по-прежнему, кофе.
МНЕНИЕ ЭКСПЕРТА
Николай Лебедев, консультант по развитию бизнеса:
[photo 7]
– Непростые времена у иркутских рестораторов начались еще в ноябре: посещаемость стала падать, средний чек – уменьшаться. В декабре, когда доллар «уехал», многие компании стали сокращать издержки и отменили новогодние корпоративы, и это тоже ударило по ресторанному бизнесу.
Пришло время меняться. Те, кто не сделает этого, просто уйдут с рынка. На мой взгляд, главная проблема многих иркутских заведений сегодня – это отсутствие концепции. Концепт складывается из деталей, из мелочей: что есть в меню, как вам его подали, что вы делаете, пока вам несут еду... Ресторан не заканчивается кухней: мы приходим за атмосферой, за ценностью. Не нужно пытаться быть заведением «для всех». Пусть будет 30 гостей в день, но они будут «вашими» – теми, кто разделяет вашу идею.
Если цельность концепта хромает, необязательно сразу же закрывать заведение и приниматься за полный ребрендинг. Не поскупитесь на услугу «Тайный гость» (она стоит около двух тысяч рублей): профессионал посмотрит на ваш бизнес со стороны, даст обратную связь – может, нужно «подкрутить» пару «гаечек», и все встанет на свои места. А может, потребуется привлечь команду на внешнее управление (от 50 тысяч рублей в месяц) или, действительно, озадачиться созданием новой концепции (от 70 до 150 тысяч рублей).
Самое же главное в бизнесе – не только в ресторанном – это люди. Оптимизировать, усилить бизнес можно только через людей – фанатов, тех, кому не все равно. Владелец заведения должен «заразить» команду своей идеей, чтобы каждый официант мог транслировать ее на гостей. Второй момент – это качество сервиса, умение продавать. Допродажи у нас в городе совершенно не развиты. Я бы, может, потратил больше, но мне никто не рекомендует взять «вот этот десерт, который отлично подходит к этому чаю», не рассказывает, чем он хорош. А ведь это – лучший способ получить лояльного клиента.
SIA.RU: Главное
