Ресторан «33 вино и тапас», в 2024 году вошедший в топ лучших в Сибири и ставший первым в столице Приангарья по версии национальной премии WhereToEat, объявил о закрытии. Управляющий заведением Дмитрий Калиновский рассказал SIA.RU о причинах такого решения.
«Проект решили закрыть потому, что он перестал быть эффективным как бизнес конкретно в этой локации – в стенах здания на Карла Маркса, 41/1. Мы являемся заложниками специфики помещения (ресторан размещается на четырех этажах, при этом площадь обеденного зала невелика – ред.), в котором находимся. Изменившиеся экономические условия требуют новой финансовой модели бизнеса, но здесь реализовать ее невозможно», – отметил собеседник агентства.
Как пояснил эксперт, в последние годы в HoReCa произошел ряд изменений, которые сильно повлияли на всю индустрию. Дмитрий Калиновский называет три основных фактора. Первый – снижение покупательской способности и, как следствие, иной подход гостей к тратам: люди стали меньше ходить по ресторанам, более взвешенно подходить к покупкам.
«В профессиональном сообществе падение потока гостей оценивается примерно в 20%. У нас, допустим, в этом году количество гостей больше, чем в прошлом, но чеки стали заметно меньше, – рассказал Дмитрий. – Второй фактор – рост расходов у самих заведений: на продукты, на зарплаты, на налоги, на прочую операционную деятельность. В прошлом году из-за налоговых изменений, например, аренда выросла на 20% за счет того, что арендодатели попали под НДС. И третий – кадровый дефицит».
Из-за этого, по его словам, нужно меняться в операционном плане: оптимизировать меню и количество людей в сменах, увеличивать посадку гостей.
«Мы рассматривали различные модели и пришли к выводу, что в сложившихся условиях вести свою деятельность эффективно в этих стенах не сможем», – констатировал Дмитрий.
Перенести ресторан в другое здание, по словам собеседника агентства, тоже невозможно:
«Ресторан не переносится – он открывается с нуля. Ты не можешь перевезти в другое помещение мебель, потому что она будет по-другому смотреться. Да и люди, приходя в новое место, не хотят видеть обстановку со следами износа. Поэтому надо делать полный ремонт, придумывать другой дизайн, покупать новую мебель и прочее. Ну и плюс, проекту «33 вино и тапас» больше семи лет. Он требовал определенных реинвестиций, чтобы работать еще 7−10 лет. По сути же речь идет о том, что нужно открывать новый проект, но у компании сейчас такой возможности нет», – признал он.
По мнению эксперта, отрасль сейчас находится в самом начале кризиса, связанном со сменой модели потребления в принципе:
Читайте также:
«Это не значит, что все совсем плохо, бизнес в любом случае подстроится, рестораторы будут искать новые концепции. Вполне возможно нас ждет история про большие рестораны крупных брендов и очень маленькие проекты по европейскому типу, когда шеф сам открывает ресторан, сам в нем готовит, и его прибыль, по сути, – это хорошая зарплата шеф-повара».
То, что будут закрываться и другие проекты – 100%, считает Дмитрий Калиновский. Но тот, кто выживет в этих условиях, сможет оседлать волну, пока формируется новая концепция ресторанного бизнеса.
«Кто знает, может, мы и вернемся?» – резюмировал он.
Ресторан «33 Вино и Тапас» появился в Иркутске в 2018 году. При запуске проекта для развития заведения пригласили профессиональных сомелье и обучили всю команду. Идея проекта заключалась в том, чтобы сделать ресторан «без снобизма», которую со временем удалось воплотить в реальность.
SIA.RU: Главное
