Судя по данным компании 2ГИС, кризис пока не особенно затронул сферу иркутского общепита. По данным на 20 января 2016 года, в базе 2ГИС в Иркутске числилось 449 кафе, 214 классических ресторанов, 222 ресторана быстрого питания и 88 кофеен и кафе-кондитерских.
«Кризис пришел только что»
Количество заведений общепита в Иркутске за год не только не сократилось, но и увеличилось, сообщает 2ГИС. Причем количественный прирост наблюдается во всех сегментах рынка.
Впадать в эйфорию, однако, не стоит, говорит франчайзи заведений «Крошка Картошка» и «Синнабон» в Иркутске Александр Куклин. «Во-первых, нужно понимать, что открытие любого формата общепита не планируется сиюминутно. Если учитывать все этапы: переговоры с арендодателями, поставщиками, заключение договоров, ремонт помещения, монтаж инженерных систем – то это месяцы и месяцы работы, а иногда и годы.
В кризис многие предприниматели могут открываться ‘по инерции’, потому что договоры уже подписаны и обязательства приняты», – поясняет он.
Кроме того, в Иркутске, по мнению Александра, во многие заведения кризис пришел только что: «Многие предприниматели стали говорить о сильном падении продаж в ноябре-декабре 2015 года, другие ощутили сильный отток посетителей только после январских праздников уже в нынешнем году. На мой взгляд, именно сейчас темпы роста будут замедляться, возможно, вообще пойдет обратная динамика: потребительский кризис ‘сожмет’ рынок общепита».
Кофейни растут, рестораны «замерли»
Пока по данным 2ГИС в Иркутске работают 449 кафе, 214 классических ресторанов, 222 ресторана быстрого питания, 88 кофеен и кафе-кондитерских.
Лучше всего в кризис чувствуют себя демократичные форматы. Так, наибольший рост числа новых заведений зафиксирован компанией 2ГИС в сегменте кафе-кондитерских и кофеен (+42% по отношению к январю 2015 года) и кафе (+21%).
Более стабильная ситуация в сегментах классических ресторанов и фаст-фуда. Так, количество ресторанов быстрого питания за год увеличилось лишь на 2%.
«Фаст-фудам сегодня непросто держаться на плаву, – говорит Николай Копытов, управляющий рестораном бизнес-отеля 'Дельта'. – Здесь, с одной стороны приемлемая цена и скорость, с другой – повальная мода на здоровое питание, которая не обходит стороной и наш город».
Тагир Мамедов, управляющий кофейней «Тravelers coffee» на Киевской, видит и другие причины медленного развития ресторанов быстрого питания в Иркутске: «На мой взгляд, в сегменте фаст-фуда одно из важных условий для открытия точки является плотный трафик каждый день. В Иркутске таких мест не много. У сетей федерального уровня, за счет которых происходит основной рост в этом сегменте, видимо, существуют более перспективные города, чем наш».
Число классических ресторанов в Иркутске осталось практически без изменений (рост – 1%), сообщает 2ГИС. По мнению Тагира Мамедова, причина, в первую очередь, – в насыщенности рынка.
«Иркутск – город небольшой. Также нужно учитывать, что стоимость открытия ресторана значительно возросла (хорошее оборудование, мебель – все импортное), а низкий спрос и неясность перспектив увеличивают риски».
Кто в зоне риска?
По мнению Тимура Даржаева, сооснователя сети кофеен «Castro Café», именно формат ресторана сейчас является наиболее уязвимым. «На сегодняшний день посещение ресторана – это роскошь для потребителя, и на рынке много разных предложений – как среди ресторанов, так и среди других форматов».
Однако говорить о том, что время классических ресторанов проходит, нельзя, убежден Николай Копытов, управляющий рестораном бизнес-отеля «Дельта»: «Классика – это нечто незыблемое, у таких заведений много приверженцев. Другой вопрос, что за это звание нужно еще побороться! Это очень сложно: приходится и марку держать, и шагать в ногу со временем одновременно».
«Хорошие рестораны, с понятной концепцией, хорошей кухней и высоким сервисом будут востребованы и востребованы сегодня», – считает Тагир Мамедов.
По его мнению, сегодня риски не отличаются в зависимости от сегмента общепита. «В каждом сегменте есть свои сложности. Скорее, значение имеет реакция конкретных заведений на происходящее сегодня на рынке общепита. Качественные изменения во всех бизнес-процессах предприятия, определение приоритетов в настоящее время – все это позволит сгладить возникшие сложности».
По мнению Александра Куклина, в кризис в первую очередь страдают дорогие рестораны, но это – лишь вершина айсберга. «В кризис все потребители ‘спускаются по лестнице’: люди, привыкшие ходить в дорогие элитные рестораны, выбирают рестораны более демократичные, клиенты недорогих ресторанов уходят в фаст-фуд, вчерашние посетители фаст-фудов идут в столовые, а те, кто раньше ел в столовых, начинают носить с собой пищевые контейнеры с обедом, – поясняет бизнесмен. – Каждый экономит по-своему. При этом у всех падают средние чеки: многие клиенты до последнего не хотят менять привычные им заведения, если еще могут их себе позволить.
Неуязвимых здесь нет, теряют все, просто процесс этот растянут во времени: кто-то теряет раньше (дорогие рестораны), а кто-то позже (столовые, шашлычные, позные). Чем сильнее и продолжительнее кризис, тем ниже и дальше съезжает ‘социальная лестница’».
SIA.RU: Главное
