Ресторанному бизнесу рубят «хвост» по частям. Какой общепит мы получим после пандемии коронавируса?

Почти 1400 кафе и ресторанов работали в Иркутске до пандемии коронавируса. В основном, это – субъекты малого бизнеса и индивидуальные предприниматели. Сколько из них «доживёт» до отмены антивирусных ограничений, учитывая тот факт, что предприятия общепита включили только в третий этап выхода из режима самоизоляции? Ответить на этот вопрос не берётся ни один эксперт, тем более, что в нашем регионе ещё не начался даже второй этап. Газета Дело пообщалась с представителями ресторанного бизнеса (ещё до того, как было решено продлить ограничительные меры в регионе до 14 июня) и выяснила, что их сейчас волнует, какую помощь они получили от государства и каким образом сами удерживают свой бизнес на плаву, а также – каким видят будущее общепита в Иркутске.

О текущем моменте: «Впервые работа – под запретом»

– Российский бизнес к кризисам привык – за свою историю он пережил не одну сложную ситуацию. Но такого, чтобы нам физически запрещали работать, ещё не было, - подчёркивает генеральный директор сети «Альянс Ресторанс», председатель Байкальской ассоциации рестораторов Павел Поляков.

– Принятие кризисных ситуаций уже выработалось с 1998 года, но сейчас особенно много непонятного и нелогичного, – поддерживает коллегу Михаил Григорьев, совладелец М-Студио и ресторана «Design Bar». – Например, непонятно, по каким критериям нам не разрешают работать? Почему в общественной бане не только мыться можно, но даже пищу принимать, а в ресторан ходить нельзя? Где здесь логика?

Поэтому, как отмечают все наши собеседники, если в первое время после запрета работать главными проблемами разной степени сложности для них стали трудности с арендодателями, поставщиками и персоналом заведений, то сейчас самое сложное – ожидание момента, когда им разрешат открыться для посетителей.

– Самое сложное – это длительность процесса. Вначале мы думали, что закрываемся на несколько недель, пусть даже месяц, и были с этим согласны, но мы закрыты уже больше  двух месяцев. И уже переживаем не просто за свой личный бизнес, а в целом за развитие Иркутска, потому что самое трудное ещё впереди, – говорит владелец ресторана «bbb» Бенуа де Витте. – Почему я так считаю? Потому что уже понятно, что в этом году туризм будет очень ограниченным, соответственно, и финансовый поток летом тоже будет достаточно ограниченным. А если его нет летом, то зима будет очень тяжёлой для многих сфер экономики, в том числе, для ресторанного бизнеса, потому что зимой мы выживаем за счёт того, что зарабатываем летом.

О госпомощи: «Бизнесу не надо помогать, помогите людям»

– Самым сложным для нас стало осознание того, что мы, судя по всему, зря строим бизнес без формирования резервов, постоянно вкладывая в развитие персонала и прочее.  А также осознание того, что только мы несём ответственность за наш персонал, – признался Иван Благодатских, владелец коктейль-клуба «Молчанов-бар» и ресторана «33 вино и тапас».

– Если говорить о власти и помощи от неё, то в начале мы, конечно, ожидали каких-то серьёзных мер, связанных с поддержкой индустрии гостеприимства. Но к «мелким» предпринимателям у нас никогда не относились как к серьёзному экономическому субъекту, – считает Павел Поляков. –  И сейчас это тем более показательно, особенно в сравнении с другими странами. Мы ведь о том, как там власть поддерживает малый бизнес, знаем не только из газет и журналов, но и от наших коллег, иркутских предпринимателей, у которых есть бизнес за границей – в Хорватии, Италии и других странах. А там практически через неделю после закрытия индустрии общественного питания пошли суммы из бюджета на оплату для персонала. Я всегда говорю: бизнесу не надо помогать, помогите людям.

Тем не менее, практически все наши эксперты рассказали о том, что получили из госказны компенсацию за апрель (и ожидают за май) в размере МРОТ – 12 300 руб. на каждого «сохранённого» работника. При этом, как отметил Бенуа де Витте, это не было слишком сложно: «Конечно, определённый пакет документов нужно было предоставить. Но я не могу сказать, что к нему предъявлялись какие-то особые трудновыполнимые требования».

Но ситуация усугубляется с каждым днём – МРОТ не в состоянии покрыть все финансовые обязательства, которые есть у работников, и ресторанный бизнес начинает терять кадры. Профессиональные повара подыскивают себе другие трудовые места: люди уходят в те сферы, которые либо всё это время не прекращали работу, либо уже запустили свою деятельность, например, в строительство, такси, службу доставки.

- Наверное, надо было ещё в марте сказать, что нас закрывают на год, я бы всем честно сказал: ребята, давайте, ищите работу, сам бы, может, куда-то пошёл. Но когда тебе рубят хвост по частям, это самое ужасное, – комментирует Павел Поляков.

О доставке: «Это работа ради работы»

Пока хоть как-то справиться с ситуацией ресторанному бизнесу помогают такие форматы работы, как доставка и продажа какой-то продукции, к примеру, кофе, кондитерских изделий или бизнес-ланчей на вынос. Но все наши собеседники отмечают, что это – не панацея, и не спасёт рестораны и кафе, потому что не соответствует их формату. Просто на данном этапе та же доставка хоть как-то помогает удержаться на плаву и поддержать сотрудников.

– Коллективы, люди – это главное, что у нас есть, поэтому и запускаем доставку и торговлю на вынос, хотя и работаем в минус, – признаётся Михаил Григорьев.

По мнению экспертов, в нынешних обстоятельствах более-менее «повезло» тем заведениям, которые и до карантина занимались доставкой и развивали этот сервис. В основном, в этом сегменте представлены – и это общемировая практика – пироги и пицца, потому что всё, что связано с продукцией из теста, это очень маржинальные продукты, и суши, причём не высокого ценового уровня и соответствующего качества.

Но, тем не менее, рост заказов и у них наблюдался только первые недели карантина, а потом, по словам Павла Полякова, пошёл спад. Как отмечает Бенуа де Витте, «люди просто не могут каждый день питаться пиццей, суши или чем-то подобным».

– А для тех, кто «кинулся» в доставку только сейчас, это совсем «другое пальто», потому что доставочный бизнес, в первую очередь, про логистику, а не ресторанное дело, – поясняет Павел Поляков. – Мы же, открывая ресторан, стараемся выбирать первую линию, чтобы видно было фасад, чтобы гостям было удобно парковать машину, подходить к заведению и т.д. Если ты занимаешься доставкой, то тебе, в принципе, первая линия не нужна. В этом случае, ты можешь брать помещения на второй-третьей линии и даже полуподвальные – с низкой арендной платой, потому что в этом случае основные затраты будут идти на логистику, курьеров, упаковку, онлайн-рекламу. Например, в "Киото" мы всегда развивали свою доставку, у нас очень большая лояльная аудитория. Но это всё равно – всего лишь дополнительная опция, и никогда это направление не станет главенствующим. К тому же далеко не все блюда могут доехать нормально до клиента. Стейки никто заказывать не будет, потому что это дорогостоящий продукт, который плохо доезжает до конечного потребителя. Поэтому ресторан, который стоит на первой линии и пытается продать на доставку, условно говоря, какие-то чебуреки, это просто работа ради работы. Все сейчас, конечно, занимаются доставкой – просто потому, что мы ведём себя как лягушка в кувшине со сливками, которая должна взбить их лапками до состояния масла и таким образом себя спасти. Вот мы все и взбиваем, но не факт, что у всех получится оттолкнуться и выскочить.

О новых форматах: «Чистить садоводства или заниматься кухней»?

Кроме доставки, рестораторы ищут и другие новые направления своей деятельности. Например, Design Bar, сохраняя высокое качество кухни, внедряет блюда «с особенным вниманием к себестоимости» – в частности, к ним относится новый формат ланча – «ланч-бокс с собой» в формуле салат+паста за 290 руб.

– Мы также ввели «конструктор еды» –продукты, собранные для максимально простого самостоятельного приготовления дома, – рассказал Михаил Григорьев.

Ещё одно ноу-хау для иркутских рестораторов – онлайн мастер-классы в Инстаграм (принадлежит Meta — признана экстремистской организацией и запрещена в России), которые проводил ресторан «bbb». Клиентам, записавшимся на мастер-класс, доставляли на дом продукты, например, специфичный соус, который нигде не купишь, или особое слоёное тесто для приготовления круассанов, и в определённое время Бенуа де Витте показывал, как сделать то или иное блюдо.

– В среднем такой мастер-класс стоил 500 рублей. Один раз сделали тысячу рублей, потому что готовили блюдо из говядины, но сразу почувствовали, что такая стоимость великовата. Тем более, что на самоизоляции люди не сидели дома в одиночку, и в этом случае мастер-класс получался ещё дороже. Мы 2-3 раза делали пиццу, делали завтраки в 8 утра, и люди присоединились, – поделился опытом Бенуа.

Но вот продолжать практику таких мастер-классов после отмены ограничений он не планирует.

– Мы это сделали, потому что здесь не требуется много вложений и времени. А я, в принципе, не хотел бы терять много времени на запуск каких-то направлений, которыми после карантина мы наверняка больше не будем заниматься, – пояснил Бенуа. – Я знаю людей, которые просто отказались от старого бизнеса и создали новые направления. Но я думаю, а что они будут делать после вируса? Оба направления вести? Тогда нужна ещё одна команда. Это, например, если бы я решил своей командой поваров заниматься уборкой садоводств – тоже ведь заработок. Но что тогда делать после карантина? Дальше чистить садоводства или вернуться на кухню? Или тогда мне нужно две команды? Я думаю, что в такие моменты важно сохранить то, что есть, и это очень хорошая проверка, насколько достойный формат у вашего проекта и заведения. Если проект достойный и формат уникальный, то ресторан можно будет запустить вновь. А если он и раньше не работал стабильно, то тогда, действительно, надо подумать, стоит продолжать или нет.

Об уроках кризиса: «Fast casual выйдет в лидеры»

С последним тезисом согласен и Павел Поляков. Он считает, что этот кризис, как, собственно, и любой другой «несёт очистительную функцию: иногда есть объекты, которые не генерировали ту доходность, которую бы хотелось, и были как чемодан без ручки – его и тащить тяжело, и бросить жалко. Кризис даёт возможность сказать: всё, ребята, мы финализируем убытки и закрываемся».

Кроме того, по мнению наших экспертов, этот кризис учит «диверсификации» и многопрофильности. Именно за счёт этих факторов многим компаниям удаётся сейчас сохранять ресторанный бизнес.

– Только другой бизнес и позволил бороться за Design Bar, без этого мы бы приняли решение закрыть проект, – признаётся Михаил Григорьев. – И тогда пришлось бы думать про новый бизнес.

А вот что будут делать индивидуальные предприниматели, у которых всего лишь один ресторан, смогут ли они пережить коронавирус, никто даже предсказать не берётся. Мнение, какой процент заведений в принципе останется на рынке Иркутска после пандемии, все высказали примерно одинаковое.

Например, Иван Благодатских уверен, что не откроются очень многие кафе и рестораны, а курс у «выживших» будет на удешевление и упрощение. «Фастфуд продолжит своё победное шествие», – подчеркнул он.

Иван Благодатских, владелец коктейль-клуба «Молчанов-бар» и ресторана «33 вино и тапас».

Михаил Григорьев назвал более конкретные цифры оставшихся на рынке – 50 процентов, и так же как коллега считает, что после пандемии будет преобладать «доступный сегмент» общепита.

– Хотя на самом деле с 2015 года этот бизнес и так не очень хорошо себя чувствует – настоящих хороших ресторанов открывается очень мало, в основном это – fast casual формат – позные, буузные, пиццерии, – констатирует Павел Поляков. – Да, это тоже общественное питание, но ресторан – это всё-таки другие инвестиции и более высокий уровень – другие продукты, другая квалификация персонала, интерьер и посуда, создающие определённую атмосферность заведения. Когда ты приходишь в ресторан, ты платишь даже не за еду, ты платишь за атмосферу.

О будущем: «Ратуем за малое – открытие летних веранд»

Основной вопрос, на который рестораторы хотели бы получить ответ сейчас – не почему их бизнес закрыли, а как им выходить из карантина, когда разрешат работать ресторанам и кафе, и пойдут ли туда люди после отмены ограничительных мер? И прогнозы, что будет дальше, у всех участников нашей беседы тоже практически идентичные – дальше будет только хуже.

Поэтому начинать работать надо как можно быстрее, потому что процесс восстановления будет ещё очень долгим, уверены рестораторы. После режима ограничений будет затяжной экономический кризис, связанный, в том числе, и с провалившимся туристическим сезоном, и с грядущим снижением доходов у населения. И продлится этот период, вероятнее всего, до весны 2021 года. Если к тому времени ничего не случится, уточняют наши эксперты.

– Наше основное желание сейчас – открыться. При этом мы ратуем за малое – чтобы нам дали возможность отрыть хотя бы летние веранды, террасы, естественно, с соблюдением всех требований Роспотребнадзора по санитарной безопасности, – озвучил чаяния всех своих коллег руководитель Байкальской ассоциации рестораторов и отельеров Павел Поляков.

Но, судя по последним событиям, связанным с распространением коронавирусной инфекции в Иркутской области, и продлению режима самоизоляции в регионе до 14 июня, рестораторов лишили и этой надежды.

Наталия Горбань