В мае—июне 2025 года выручка российского рынка общепита выросла на 14% год к году, подсчитал оператор фискальных данных «Платформа ОФД». Но эта динамика обеспечена не увеличением посещаемости кафе и ресторанов, а ростом среднего чека. Средний чек за этот период вырос на 12%, до 1,4 тыс. руб., в то время как число покупок — только на 2%, уточняют аналитики.
Повышение цен, в свою очередь, обусловлено инфляцией. В июне 2025 года продовольственная инфляция достигла 11,91% в годовом выражении, следует из данных Росстата. Но часть продуктов подорожала гораздо серьезнее. «Цены в меню корректировались не только из-за роста стоимости ингредиентов, но и из-за целого ряда других рыночных факторов: инфляция, увеличение логистических затрат, дефицит кадров и рост оплаты труда»,— перечисляют в пресс-службе компании «Юнирест» (управляет брендом Rostic’s).
Рост зарплат в сфере общепита за первое полугодие в среднем по России составил 24%, подсчитали в «Авито Работа» — до 65,1 тыс. руб. в месяц. Зарплата официантов в то же время выросла на 56%, до 103,5 тыс. руб., пекарей — на 54%, до 65,6 тыс. руб., мясников — на 34%, до 82,5 тыс. руб., уточнили в сервисе.
Такой значительный рост вызван дефицитом кадров. По данным Росстата, в июне 2025 года безработица была второй месяц подряд зафиксирована на рекордно низком уровне — 2,2%. Также на рост зарплат повлияло усиление контроля за миграционной политикой, ведь для большинства операторов мигранты — значимый ресурс по персоналу, отмечает гендиректор сети Gagawa Ленар Кутлин.
Растут и затраты операторов общепита на аренду недвижимости.
Несмотря на значительный рост себестоимости ресторанного бизнеса, сопоставимо повысить цены предприниматели не могут. «Рестораны практически никогда не поднимают цены на блюда пропорционально росту цен на продукты — это всегда попытка балансировать между тем, какую цену готов будет принять потребитель, и выгодой самого ресторана»,— отмечает гендиректор RestCon Елена Перепелица. Ведь отказаться от покупки продуктов в магазине не получится, как бы ни росли цены, а без похода в кафе или ресторан обойтись можно, констатирует она.
Читайте также:
При этом клиенты стали делать выбор в пользу более бюджетных заведений. По подсчетам «Платформы ОФД», в мае—июне 2025 года трафик в точках фастфуда вырос на 8% год к году, в то время как в ресторанах и барах, напротив, снизился на 2%.
Рестораторы жертвуют маржинальностью, если она достаточно велика, считает основатель сети «Теремок» Михаил Гончаров. Это характерно для больших сильных брендов, сетей и холдингов, которые выстраивают долгосрочные отношения с рынком и гостем, в то время как семейные рестораны или небольшой частный бизнес не способны жертвовать маржой здесь и сейчас, так как у них нет задела во внутренних ресурсах, соглашается Ленар Кутлин. В целом тренд рынка таков, что легче выживать именно большим сетям и холдингам, констатирует он. «Но в целом урезание прибыли — тоже плохой путь,— предупреждает господин Гончаров.— Дальше жертвовать будет нечем, и случится банкротство».
Дарья Андрианова
SIA.RU: Главное
