В ресторан можно приходить, чтобы не только вкусно поесть, но и открыть для себя что-то новое в гастрономии и напитках – в том числе, в их необычных сочетаниях, которые рождают неповторимые впечатления, считает шеф ресторана «33 вино и тапас» Александр Андреев. Один из вариантов развития гастрономического опыта – концептуальные гастроужины, которые становятся творческим процессом как для команды проекта, так и для гостей «33». В чём заключается концепт таких мероприятий – читайте в нашем материале.
Александр, в чём суть концептуального гастроужина, как проходит процесс его подготовки?
– Гастроужины всегда посвящены какой-то определённой теме и проходят в формате дегустации блюд авторской кухни и напитков. Мы готовимся к таким мероприятиям вместе с нашим шеф-сомелье Викторией Красновой, и это – настоящий творческий процесс. Каждый из нас предлагает свои варианты продуктов, блюд, соусов и вкусовых акцентов, которые позволят как можно глубже раскрыть тему необычных сочетаний в гастрономии, но при этом будут соответствовать теме ужина. В итоге находим общее решение и составляем меню.
Это всегда какое-то новое меню?
– Да, это совершенно отдельная карта блюд, которые не входят в основное меню ресторана. Она разрабатывается специально к каждому ужину в зависимости от его темы. Темы повторяются довольно редко, поскольку Виктория всегда старается выбирать разные направления. Например, если говорить о страноведческих ужинах, то здесь довольно большой выбор стран, которые нам интересны, плюс Виктория может сочетать их друг с другом, например, Италию с Францией, или сопоставлять как «Новый Свет против Старого Света».
Готовя гастроужины, вы часто экспериментируете в сочетании продуктов?
– Я стараюсь ориентироваться на свой вкус, поскольку, как мне кажется, он у меня достаточно развит. Могу в принципе убирать привычные рамки того, что с чем должно сочетаться, и оставлять только вкус: то есть солёное, сладкое, кислое, горькое, железистое и так далее. А уже работая со вкусом, можно понимать, что источником, допустим, остроты в каком-нибудь соусе может быть не только чили, но и васаби, или горчица, или что-то ещё. Соответственно, источником соли или кислоты могут выступать разные продукты, не всегда суперочевидные или суперпопулярные. Например, сейчас в топе овощные десерты, и можно приготовить мусс из цветной капусты с карамелью из белых грибов. Это будет вкусно и в принципе логично: у грибов яркий, насыщенный вкус и необязательно делать его солёным. Грибы можно карамелизировать в сахаре – и получить прекрасный продукт с таким же ярким вкусом.
Вам важно, какие ощущения испытывают гости от концептуальных ужинов?
– Конечно, обратная связь – очень важная часть нашей работы. Каждый раз после ужина мы собираем отзывы, хватило ли гостям еды, были ли вкусными конкретные блюда. И всё учитываем при подготовке следующего гастроужина. Кроме этого, немаловажно мнение самой Виктории, потому что у нее довольно большой гастрономический опыт и развита вкусовая палитра, за счет чего она всегда может дать дельную рекомендацию.
Иногда блюда из таких тематических ужинов мы вводим в основное меню, потому что они всем очень понравились и мы понимаем, как их адаптировать так, чтобы поставить на поток.
Всегда ли находятся те продукты, которые нужны для особого меню?
– В первую очередь мы стараемся ориентироваться на местный рынок, поскольку у него есть своя специфика: мы живём достаточно далеко отовсюду, и у нас бывают проблемы и с логистикой, и с продуктами, и с поставщиками. Поэтому перед ужином всегда уточняю у нескольких наших поставщиков наличие тех или иных продуктов, чтобы иметь возможность подстраховаться. Я должен быть уверен, что каждый ужин пройдёт хорошо, даже в случае форс-мажора. Мы всегда об этом думаем, заботимся о нашей репутации и стремимся всё сделать так, чтобы быть застрахованными со всех сторон.
Ставка – на обновляемость меню
Как рассказал Александр Андреев, не так давно в ресторане обновили восемь позиций в меню. Практически полностью сменили десертную карту: теперь в ней представлено четыре позиции, каждая из которых заслуживает внимания. В частности, черемуховый бисквит, в который добавляется чёрный чеснок – он долго выдерживается на низкой температуре и карамелизуется внутри себя. В итоге у десерта получается насыщенный привкус Бородинского хлеба. Кроме этого, в меню добавили несколько закусок и одно горячее – треску с соусом из мидий и грибов, а также трюфельным маслом.
– В целом у всей нашей команды такой подход к работе, чтобы у нас постоянно происходили обновления и появлялись новые блюда.
Все блюда, прежде чем ввести их в меню, мы тестируем с командой: управляющими, маркетологами, сомелье, чтобы получить обратную связь. И надо отметить, что не всегда то, что я придумываю, доходит до наших гостей, – рассказал Александр.
Конечно, в ресторане есть блюда-якоря, которые, по словам шефа, всегда будут в меню. Но задача команды проекта «33» – предлагать гостям что-то совершенно другое. Находить более интересные варианты, мотивируя их не бояться попробовать новые блюда, а развивать свой гастрономический опыт.
Виктория Краснова, шеф-сомелье «33 вино и тапас»: «Гастроужин – отличный формат для корпоративов, дней рождения и свиданий»
– Тематические ужины в «33» проходят не реже двух раз в месяц. Анонсируем их на нашем сайте 33winetapas.ru либо уведомляем клиентов через Telegram-каналы. Также можно заранее выбрать и дату, и тему. Мы очень ценим время наших гостей и стараемся сделать так, чтобы они планировали свой досуг заранее.
К тому же практически каждый гастроужин – это полная занятость зала, причём есть гости, которые приходят на подобные мероприятия стабильно два раза в месяц. Многие выбирают такой формат для корпоративов, дней рождения, встреч с друзьями, девичников и даже свиданий. Ещё один вариант – частные мероприятия, когда гости приходят с чётким запросом, и мы под него разрабатываем определённую тему.
Идеальная компания для дегустации – от 6-10 до 20 человек. Но, если желающих больше, мы никому не отказываем – просто немного меняем формат. При этом мы готовы работать и для одного гостя. Скучать ему не придётся: два часа он будет поглощён и моим рассказом, и дегустаций еды и напитков.
