Артем Михайлов: «Скоро все ресторанные ‘фишки’ уйдут в историю, люди будут ходить в кофейни за качественным и недорогим продуктом»

Studio Coffee – один из пионеров рынка кофеен в Иркутске. Что помогает успешно работать столько лет? Почему сегодня стоит хорошо подумать, прежде чем открыть кофейню в Иркутске? Какие проблемы существуют в ресторанном бизнесе? Своим видением делится Артем Михайлов, учредитель и генеральный директор сети кофеен Studio Coffee.

– Артем, Studio Coffee – один из пионеров рынка. Как вы эту нишу в свое время нащупали, с чего все начиналось?

– В те годы общепита в Иркутске, в принципе, было мало, кофеен – тем более. Можно сказать, нам повезло. Подвернулось подходящее помещение, на Желябова, 1, мы долго думали, что бы там сделать, и решили открыть кофейню. Большого стартового капитала у нас не было, а привлекать какие-то инвестиции, когда ты сам в себе не уверен, глупо.

До нас такого подхода к приготовлению действительно качественного кофе в Иркутске, думаю, не было. Кофеманы это оценили. До сих пор мы оказываем значительное влияние на формирование культуры приготовления и потребления кофе в нашем городе.

– Studio Coffee – это ведь не классическая кофейня?

– Нет. Мы решили не ограничиваться десертами и кофе, уделили большое внимание бару и кухне. Studio Coffee – это симбиоз кофейни и ресторана. Недорогой ресторан на каждый день, так бы я это определил. У нас есть гости, которые ходят к нам и на завтрак, и на обед, и на ужин. Важно, чтобы кухня не приедалась, нужно минимум 2 раза в год обновлять меню. 

– Как быстро вы нашли подходящих сотрудников?

– Когда мы открывались, персонала было очень много. У нас был такой большой выбор, что мы могли кастинги проводить (смеется). Работник сферы обслуживания  должен быть доброжелательным, открытым, улыбчивым.  Девиз нашего заведения – «студия хорошего настроения». Человек со скверным характером и готовит, и обслуживает плохо. Что же касается ключевых должностей, то нам удалось сформировать дружную команду и сохранить ее до сегодняшнего дня.

– Первые вложения быстро «отбили»?

– За год. Но мы очень экономно открывались. Стартовый капитал у нас был 100 тысяч долларов по тем деньгам. Чем меньше денег – тем больше их считаешь. Сейчас никакая кофейня так быстро стартовые вложения не окупит. Сегодня открытие хорошей кофейни обойдется в сумму от 10-12 миллионов рублей, если в чужом помещении. Вот и считай, сколько тебе нужно зарабатывать потом с этой кофейни, чтобы самого себя не обмануть. При продаже или закрытии неудачной точки удается вернуть не более 30% от вложенных средств. Я бы десять раз подумал, прежде чем открывать сейчас кофейню в Иркутске. Конкуренция в общепите бешеная, да и  кризис уже чувствуется.

– Платежеспособность населения падает?

– На глазах падает. За последние три месяца в подавляющем большинстве сфер бизнеса по стране значительно снизились показатели, думаю, сейчас люди готовы тратить деньги в общепите процентов на 20 меньше, чем полгода назад.

– Тем не менее, формат кофейни становится все более популярным сегодня…

– Я считаю, что ажиотаж нагоняют кофейные «монстры», крупные федеральные бренды, которые ведут экспансию рынка. При этом мне совершенно непонятно, где, а главное – зачем, они планируют открывать десятки новых кофеен; думаю, они будут отнимать клиентов не только у других, но и у себя. Если в городе открыть двадцать одинаковых заведений, то они сдадут выручки столько же, как если бы их было десять – город наш не так велик, и людей, постоянно посещающих подобные заведения, сравнительно мало.  

И я вас уверяю, что у нас в городе есть шашлычные, которые зарабатывают в три раза больше любой кофейни, поскольку они рассчитаны на другую аудиторию.

– А кофейня – модный вид бизнеса?

– Да, и это плохо. Конкуренция сейчас бешеная. Я убежден, что лезть в этот бизнес сейчас не стоит: не та рентабельность, шансов прорваться в одиночку практически нет. Сетевые кофейни имеют огромные преимущества над одиночными, да еще и только открывающимися заведениями, тем более в кризисные времена.

У нас, кроме сети кофеен, есть и другие бизнесы – кафе «Вельвет», фаст-фуд «Жираф», кондитерский цех и магазин «Эклер». Мы сеть – и в этом наша сила.

– Сегодня Studio Coffee представлена тремя точками – на Желябова, на Степана Разина и в «Модном квартале». В каждой кофейне свои гости? Кто ходит в Studio  Coffee?

– Во-первых, это люди, как минимум, со средним достатком. Тысяча рублей – не формат  студента. Очень многие люди с высоким достатком – наши постоянные посетители. Им важно стабильное качество и демократичная обстановка. На Желябова у нас много юристов, а также работников администрации и иных расположенных рядом организаций. Приходит также немало приезжих. Кофейню на Степана Разина посещает чаще молодежь.  Тут более романтичная обстановка.

В «Модном квартале» с портретом аудитории сложнее. К нам приходят те, кто идет в сам ТРК. А если говорить о самих посетителях «Модного квартала», то это на 50% молодежь, которая больше гуляет по комплексу и не всегда настроена на покупки.

Там вообще другой формат – долго не сидят, выпили кофе, перекусили – пошли дальше. Там и чек средний ниже, и цены ниже. Не действует система скидок, потому что мы выставили цены на 15 % ниже, чем в других наших заведениях. С посещаемостью, я думаю, все ясно: в выходные густо, в будни пусто.

– А как вам вообще удалось зайти в «Модный квартал»? Все-таки там в большинстве представлены федеральные и международные бренды.

– Торгово-развлекательные центры довольно интересны, но у местного бизнесмена туда зайти не так много шансов. Центры отдаются в управление крупным московским управляющим компаниям, которые о местном бизнесе и слышать не хотят, отдавая предпочтение федеральным брендам.  Нам повезло: собственники «Модного квартала» – наши постоянные клиенты.

– Вы открывали Studio Coffee в Ангарске. Почему решили закрыть точку?

– Наш средний чек – 800-1000 рублей. Для Ангарска эти цены оказались неподъемными. Там нужно открывать что-то со средним чеком 250-300 рублей. А может быть, там нужен несколько другой формат.

– А франшизу свою запустить не думали?

– Нам важна репутация. Думаю, нашлись бы люди в ближайших городах, которые купили бы нашу франшизу. Но ведь все не проконтролируешь. Начнет франчайзи плохо работать – это ударит по нашей репутации. А в дальние города федеральные сети заходят, трудно с ними тягаться. И логистика нужна. Нужно будет или свои цеха ставить в этих городах, или отправлять продукты.

– Каковы основные расходные статьи бизнеса?

– Фонд заработной платы, аренда и себестоимость продуктов. Аренда у нас в городе – сами знаете, какая – хороших помещений мало, а аренда так же необоснованно завышена, как и сами цены на покупку недвижимости.

– А на продвижение, рекламу много денег уходит?

– В рекламу нужно вкладывать, когда есть что рекламировать. Если нечего – нужно просто, чтобы твое имя было на слуху. Мы рекламируем только новые продукты. В рекламе за столько лет мы уже разбираемся, что эффективно, что нет. Знаем, что реклама в основном действует массированно. Если ты хочешь прогреметь, ты должен хорошо потратиться. На открытие новой точки, например, нужен миллион – на 2-3 месяца нормальной рекламы.

– При большой конкуренции нужно чем-то выделяться, постоянно удивлять.

– Да, и это тоже стоит денег, и суммы эти растут. Народ искушенный – его все труднее удивить. Мы же за долгие годы работы уже многое доказали. Нам остается только  следить за стабильным качеством и планомерно развиваться. Вообще, я уверен, что рано или поздно все эти «фишки» отпадут, не надо будет никого и ничем удивлять. Люди будут ходить в кофейню за хорошим кофе и за качественной, здоровой едой, а не за красивым супер-интерьером и кучей мелочей. Когда мы дойдем до европейского уровня культуры, так и будет. Но пока мы любим «выпендриваться» – друг перед другом, посетитель перед посетителем, заведение перед заведением, порой люди идут вообще не в заведение, а в определенную «тусовку».

– Как профессионал рынка, посоветуйте начинающему бизнесмену, что лучше – купить франшизу или открыть свое дело?

– С франшизой, конечно, легче. Не  надо ничего изобретать. Но свой полет мысли, свой талант и задумки ты не реализуешь. Хочешь удивить – должен сам делать. Ничего невозможного нет, риск – дело благородное. Открываться в аренде – страшно. Место раскрутится – тебя могут выгнать. Купить надежнее, но вы представляете, какие это вложения? Получается палка о двух концах.

В любом случае место должно быть проходимое. Ты должен посмотреть в лица людей, идущих мимо, и понять, что им надо. Может, им вообще чебурек нужен или позы, а не кофе с десертами.

Анна Масленникова,
Газета Дело