В 1997 году американец Кристофер Майкл Тара-Браун открыл в Новосибирске компанию по продаже кофе «Traveler’s Coffee», спустя пять лет открылась первая кофейня, работающая под этим брендом. Сегодня кофейни «Traveler’s Coffee» работают по всему миру. Иркутск – не исключение. Почему не нужно конкурировать с другими кофейнями? Как приучать людей к хорошему кофе? И почему, прежде чем открыть свое заведение, нужно поработать официантом или помощником бариста? Об этом рассказывает иркутский франчайзи «Traveler’s Coffee» Артем Протасов.

– Артем, с чем, по вашему мнению, связана растущая популярность формата кофейни? 

– Это часть общей тенденции развития ресторанного бизнеса, который в последние годы показывает хороший рост. В целом потребление выросло, росло количество и ресторанов, и пивных баров, и пабов, и сегмент фаст-фуда.

Но рост популярности кофеен обусловлен не только ростом потребления, но и интересом людей к более демократичным форматам. Сейчас люди смотрят на мир проще. В этом плане кофейня, конечно, уникальный формат – люди могут в ненавязчивой обстановке поговорить за чашкой кофе, как мы с вами сейчас разговариваем. Могут прийти поработать, потому что негромко, можно воспользоваться интернетом и компьютером. У нас в кофейне, например, есть даже ноутбук для гостей, который уже два года благополучно «гуляет» по столикам.

– На западе, как правило, кофейня – это кофе и десерты. Забежал, перекусил, побежал дальше. А у нас?

– У нас в кофейнях именно еды, а не напитков и кофе заказывают очень много. Ассортимент и качество блюд в кофейне влияет на популярность у посетителей. Люди чаще всего приходят именно покушать, а потом выпить чашку кофе.

– Какой процент выручки приносит кофе, а какой – продажа еды?

В нашем случае половину выручки приносит кухня, половину – бар. На кофе и кофейные напитки приходится 30% от выручки. Думаю, это отличный показатель.

– А иркутяне разбираются в кофе? Насколько у нас развита культура кофе?

– Думаю, достаточно хорошо. Это произошло в последние 5-7 лет, во многом благодаря профессионалам общепита, которые в своих заведениях предлагают хороший кофе, приготовленный различными способами, из высококачественного кофейного зерна. У нас, на мой взгляд, уровень приготовления кофе находится на одной из самых высоких позиций в России. Если появится желание пойти выпить чашку хорошего эспрессо, капучино или латте, я думаю, не составит труда в нашем городе такое место найти. 

Кроме того, Иркутск – один из немногих городов России, который принимает у себя чемпионаты бариста. В марте у нас пройдет сразу четыре чемпионата одновременно.

– А насколько легко приучать к хорошему кофе? Многие ведь привыкли пить растворимый и считают, что этот вкус кофе – правильный…

– Одна знакомая моя сказала: если человек с детства ел гнилые помидоры, а потом ему дают свежие, он подумает, что это гадость, и попросит дать то, к чему он привык. Ваш вопрос о том же. У человека формируется определенный вкусовой стереотип. Но если все сообщество бариста, владельцев кофеен будет двигать кофейную культуру, то впоследствии посетитель, пробуя в четырех из пяти кофеен хороший капучино или эспрессо, будет так или иначе привыкать к правильному вкусу.

– Кофейни должны быть союзниками?

– Конечно. Я не вижу причин для конкуренции между кофейнями за гостей, не совсем правильно действовать в русле этой конкуренции. Конкурент – это не соседняя кофейня, конкурент – это растворимый кофе дома. Мы – профессионалы кофейной индустрии – все делаем одно дело. Если в кофейне готовят качественный кофе на профессиональном оборудовании, с помощью увлеченных бариста, это в целом увеличивает количество людей, пьющих кофе в кофейнях. И чем больше их становится, тем лучший результат в бизнесе мы все получаем.

– Вы уже давно в кофейном бизнесе, являетесь соучредителем компании «Партнер», занимающейся оптовой продажей кофе для ресторанов. Почему решили открыть кофейню и почему по франшизе?

– Желание открыть кофейню, как витрину правильного отношения к кофейному делу, созрело давно. Нужно было привлечь инвесторов – поэтому и приобрели франшизу. Это готовый проект, есть определенная уверенность в сети, есть понимание того, что будет происходить, есть ожидаемые результаты по бизнесу. Инвестор более застрахован от рисков, от потери своих вложений. На данном этапе развития кофейни наши инвесторы – это полноценные партнеры, которые с удовольствием принимают участие в развитии дела, и у нас, на мой взгляд, отличная команда.

– Почему выбрали «Traveler’s Coffee»?

– На сегодняшний день это лучшая сеть в России с упором на качественный кофе «Спешиалти». Кофе здесь превыше всего.

Мы с этой компанией были знакомы давно. «Traveler’s Coffee» – крупный обжарщик зерен, мы с ними сотрудничаем по оптовым поставкам.

– В формате «Traveler’s Coffee» есть разные варианты кофеен: и эспрессо-бар, и кофейня-флагман. Вы сначала с форматом определились и помещение под него искали или наоборот?

– Мы определились с форматом (это кофейня-флагман), потом уже искали помещение. Поиски заняли около года. С помещениями в Иркутске проблема. Стоимость аренды очень высокая, в затратах может составлять порядка 20% от выручки, поэтому, открывая кофейный бизнес, стоит задумываться, какие в дальнейшем вы ожидаете получить доходы, чтобы окупить аренду и другие расходы.

– Кофейня – рентабельный бизнес?

– Рентабельность составляет порядка 25-40%. Все зависит от многих факторов – от аренды, от маржинальности продуктов, с которыми работаете, фонда оплаты труда и так далее.

– Во что, по вашему мнению, стоит вкладываться на старте, а на чем можно сэкономить?

– У нас вот какая проблема есть – очень много вложений в стены – в ремонт, отделку, интерьер…

– Арендуемого помещения…

– Да, очень верное замечание. При этом меньшее внимание уделяется качественному оборудованию, продуктам, сотрудникам, их росту, развитию, обучающим программам. Это перекос. Все-таки успешная кофейня – это, в первую очередь, кофе. В «Traveler’s Coffee» тоже достаточно высокие вложения в ремонт, но это требование франшизы.

– Насколько вы несвободны во франшизной деятельности?

– Это же все условно. У кого-то в голове – мир перевернуть, франшиза для таких вещей не подходит, у кого-то есть желание чему-то научиться, чтобы, возможно, в будущем открыть свое дело – тогда это то, что нужно. В данном случае степень несвободы и нас, и инвесторов вполне устраивает. Очень четкие, понятные правила игры для всех, постоянные улучшения в меню, в кондитерской карте, новинки по кофе и способам приготовления.

– Франчайзеры насколько строго вас контролируют?

– В «Traveler’s Coffee» налажен аудит кофеен. Раз в 2-3 месяца нас навещает аудитор сети.  Каждая составляющая кофейни рассматривается отдельно: сервис, качество продуктов кухни, бара, интерьер. Иркутская кофейня в лидерах в России по уровню качества.

– А инициатива франчайзи приветствуется?

– Если это не противоречит политике сети. Например, ни в одной кофейне «Traveler’s Coffee» нет алкоголя, если мы предложим его ввести, нам откажут. Но мы и не считаем, что нам без алкоголя плохо живется. Напротив, это дополнительное притяжение для определенной аудитории.

– А аудитория вашей кофейни – это кто?

– Молодежь, студенты, семьи, очень много предпринимателей, очень много фрилансеров, которые здесь, у нас, устраивают офисы своеобразные. Наш формат притягивает добрых, хороших, целеустремленных людей. Постоянные посетители составляют порядка 70% аудитории. Люди возвращаются из-за атмосферы и, конечно, из-за качественного кофе.

– Рынок кофеен в Иркутске насыщен?

– Нет, можно открывать еще очень много кофеен, главное – делать это качественно и с душой подходить к своему продукту.

– Когда-то в Иркутске вы были не единственными франчайзи «Traveler’s Coffee». Потом вторая точка закрылась…

– И это говорит о том, что выбор качественной франшизы и низкие роялти – это не панацея от всех бед. Франшиза дает только концепцию. Тебе условно дают удочку, а рыбу ты ловишь ты сам.

– В чем же секрет успеха?

– Думать сначала о госте, а потом – об издержках. На мой взгляд, оптимальная стратегия – когда сначала увеличиваешь доходы, создавая качественный продукт, улучшая сервис. Когда уже нет возможности увеличивать доходы, есть смысл сокращать расходы. Многие поступают иначе – с самого начала сокращают расходы, и чем хуже идут дела, тем больше сокращают, тем самым загоняя себя в ловушку низкого качества.

– О чем нужно подумать, открывая кофейню?

– Для начала нужно разобраться в себе. Любит человек этот бизнес или нет. Я бы рекомендовал перед тем, как открывать кофейню, полгода повариться в этом бизнесе, устроиться на должность помощника бариста или официанта, например. Поработать, приготовить самому этот кофе, почувствовать гостей. Если бы каждый, кто открывает кофейню, проходил этот путь, ситуация выглядела бы значительно лучше.

– На какие ежемесячные затраты нужно ориентироваться?

– Если это кофейня городского формата, с количеством посадочных мест 80, большим меню кофе, бара, то порядка 30-40%  от вашей выручки будет составлять продуктовая себестоимость, порядка 20-25% – фонд оплаты труда. Ну и аренда, конечно.

– А местоположение для кофейни насколько важно?

– Я не сторонник того, чтобы преувеличивать влияние местоположения. Я видел в городе проекты, где очень выгодное местоположение кофейни было убито сервисом, качеством еды, подходом, видел и обратную картину. Например, «Белая ворона», которая находится в подвале дома на Карла Маркса, за магазином цветов. Отличная несетевая кофейня, несмотря на не очень удачное, казалось бы, местоположение.

Анна Масленникова,
Газета Дело