Говорят, нельзя делать бизнес с родственниками и друзьями. Братья Сергей и Артем Знаменские и их друг Тимур Даржаев с этим постулатом согласны, хоть и доказали своим примером, что из любого правила есть исключения. Как за несколько лет им удалось создать в Иркутске успешную сеть кофеен «Castro Cafe», в которой трудятся более 40 человек? В чем плюсы и минусы работы в торговых центрах? Почему бизнес «не пошел» в Улан-Удэ? И имеет ли «Кастро» какое-либо отношение к знаменитому Фиделю?

Фото А. Федорова

«Варили борщ – вариантов не было»

О собственном бизнесе друзья грезили давно, с восьмого класса школы: фантазировали, рисовали бизнес-планы... После окончания университета поняли – пришло время претворить мечту в жизнь. Какой бизнес открыть, ребятам было не так важно, главное – открыть.

«‘Авито' тогда не было, зато были газеты с объявлениями, – смеется Сергей Знаменский, – полистали и наткнулись на пару интересных вариантов». В первом случае продавался продуктовый магазин в Академгородке, с товаром – за 500 тысяч рублей, во втором – столовая при мостостроительном предприятии на Кае. «Остановились на столовой. Во-первых, бизнес стоил всего 100 тысяч, а во-вторых, столовая показалась более интересным и перспективным делом. Съездили, посмотрели – решили брать», – говорит Тимур Даржаев.

Сделку начинающие бизнесмены совершили быстро, не особенно вдаваясь в детали. И только за день до открытия столовой поняли: прежний владелец продал заведение и ушел… вместе со всем персоналом. «В понедельник мы должны работать и кормить огромное предприятие, а у нас даже поваров нет», – вспоминают ребята.

На вопрос: «что делали?» с улыбкой отвечают: «Борщ варили! А других вариантов и не было: рабочим предприятия не объяснишь же, что обеда не будет, потому что повар ушел. Так что утром стояли у плиты, а после обеда листали все те же ‘Объявления Иркутска’ в поисках сотрудников».

Как говорят предприниматели, кроме 100 тысяч на покупку, бизнес потребовал и других вложений. «Около 100 тысяч рублей ушло на оборудование – холодильник, печки, ларь», – перечисляет Тимур. Вложиться пришлось и в автоматизацию продаж. «Первое время сотрудники все записывали в бухгалтерскую книгу. Но ведь человек мог записать, а мог и не записать, – говорит Артем Знаменский. – Автоматизированная система стоит немалых денег, но это значительно упрощает жизнь. К тому же, АСУ можно взять в рассрочку или в аренду. Работать, платить 3-5 тысяч в месяц, а затем выкупить».

По словам наших героев, первый бизнес многому их научил и помог снять «розовые очки». «Открывая бизнес, люди часто рисуют себе идеальную картинку, которая имеет мало отношения к реальности, – объясняет Артем. – Думают: вот откроем ресторанчик – и обеспечим себя до старости. Но рентабельность общепита – вещь непростая. Можно получить как убыток, так и прибыль. В среднем, рентабельность в отрасли – 10-15%, бывает, что и 25%, но в любом случае без контроля и огромных усилий не обойтись. Мы вот как-то оставили столовую и на 10 дней уехали в Китай – продажи за это время упали вдвое».

Столовую ребята перепродали спустя год, получив бесценный опыт ведения бизнеса и работы в сфере общепита. «Месяц на второй-третий уже стало ясно, что больших перспектив развития у столовой нет. Она может немного раскрутиться, стать лучше – и все. Такова уж модель заведения, выше головы не прыгнешь», – поясняет Тимур.

 «Фидель не при чем»

После продажи столовой в апреле бизнесмены несколько месяцев думали, какое заведение открыть. Идея, как это часто бывает, нашла их сама: ребятам сообщили, что в готовящемся к открытию ТРЦ «Джем Молл» состоится встреча управляющей компании из Москвы с потенциальными арендаторами.

«Оказывается, практически весь пул арендаторов за время кризиса 2008 года был растерян: федеральные игроки заморозили развитие и решили не заходить в Иркутск. Освободилось огромное количество площадей для местных компаний», – вспоминает Сергей.

На фудкорте, как выяснилось, свободных мест уже не было, но москвичи согласились посмотреть презентацию ребят, договорились о встрече. Буквально за пару дней концепция будущего заведения была создана.

«Тогда формат кофейни был еще очень нов для Иркутска, но москвичи понимали, о чем мы говорим. Более того, после десятков отсмотренных заявок о позных и пиццериях наша идея показалась им свежей и интересной», – рассказывают предприниматели.

Управляющая компания «Джем Молла» дала им добро, выделив под первое в Иркутске «Castro Cafe» не «остров», на который рассчитывали бизнесмены, а просторное помещение, которое изначально предназначалось для торговли. Выплатив обеспечительный платеж, ребята приступили к отделке.

На открытие заведения потратили порядка 1,5-2 млн рублей. «Обошлись без кредитов. Были средства от продажи столовой, свои сбережения. Остальное собирали ‘с миру по нитке’. В этом плюс ведения бизнеса втроем – родственников и друзей больше», – шутят наши собеседники.

Кофейню они назвали «Кастро»: «И Фидель здесь абсолютно не при чем. Кастро – это слово, образованное от ‘кафе’ (в переводе с франц. ‘кофейня’) и ‘бистро’. Именно эти два формата мы изначально закладывали в функционал заведения – кофе и свежие, качественные и вкусные продукты, которые можно взять с собой: сэндвичи и салаты».

Хотя от «кубинской тематики», как признаются ребята, избавиться удалось не сразу – даже на первом логотипе кофейни был Фидель. «Латинская Америка, кубинские флаги, борода периодически появлялись в графическом дизайне, что бы мы ни делали, – смеется Тимур, – слишком сильная ассоциация».

«Почему я должен платить за холодный кофе?»

Плюс работы заведения в торговом центре очевиден – проблем с трафиком, если ТРЦ раскручен и представляет интересные бренды, нет. Так что с посещаемостью заведения у владельцев «Castro» все было хорошо с первых дней работы.

А вот понимание аудиторией нового формата пришло не сразу. Кофейная культура в городе тогда уже начала развиваться, но некоторые позиции в меню долго приводили иркутян в замешательство:

«Например, холодный кофе. Три года он просто ‘значился’ в меню. Гости не понимали – в чем смысл? Дома я не допиваю свой остывший ‘Nescafe’, почему же здесь я должен пить этот холодный кофе?!', – говорит Сергей. – Признание к этому напитку пришло лишь летом 2013-го».

Были и обратные примеры. Запуская в продажу смузи, предприниматели не предполагали, что напиток так «выстрелит»: популярность пришла к нему с первых дней. «Это при том, что первые полгода ежедневной работой наших девчат на кассе было объяснять, что же такое смузи. Фразу о том, что это ‘фруктово-ягодный напиток…’ – и далее по тексту, они, наверное, будут помнить до конца своих дней», – рассказывает Тимур.

Так же неожиданно для бизнесменов в Castro отлично «пошли» десерты, хотя изначально ставку бизнесмены делали на более «серьезную» еду – сэндвичи, салаты. 

«Успешный» 130-й и «стабильный» аэропорт

Развитие сети, как говорят ребята, происходило стремительно: за точкой в «Джем Молле» последовала «Карамель». Причем «копить жирок» для открытия второй кофейни времени не было. «В ‘Джеме’ мы открылись в июне, – вспоминает Сергей, – а осенью было намечено открытие ‘Карамели’. У нас был выбор – или зайти тогда, или не зайти вообще: как правило, в таких ТРЦ места не освобождаются долго».

В итоге договорились с управляющей компанией об открытии маленького «острова» рядом с эскалатором. Как говорят предприниматели, «это было, пожалуй, самое дешевое открытие за всю историю кофейного бизнеса». К Новому году точка была готова к открытию.

«Но тут выяснилось, что ТРЦ не подвел к нашему помещению электричество, поэтому следующие три месяца мы просто ждали. И это было даже к лучшему: торговый центр еще не был раскручен, трафик был маленький, арендаторы несли убытки. Мы же начали работать за месяц до открытия кинотеатра, в марте 2011-го».

Потом последовало открытие еще двух точек – в Иркутском аэропорту и в 130-м квартале. Причем во втором случае все снова решилось волею судьбы.

«В 2012-м Артем и Тимур уехали на ‘Евро’, а я остался в Иркутске, – говорит Сергей. – Утром, проезжая мимо ‘Иркутской слободы’, увидел растяжку на одном из домов ‘Сдаю в аренду’. Сразу позвонил. Как оказалось, был уже не первым в очереди на просмотр. Одни ребята даже хотели уже заходить на объект – с заведением русской кухни, но отказались. Так у нас появилась точка в 130-м».

По словам бизнесменов, она практически не отличается от точек в торговых центрах: 130-й квартал генерит не меньший поток, чем ТРЦ. «Единственное, так как в доме два этажа, нам пришлось ввести небольшой элемент обслуживания и часть продукции самим выносить в зал, на второй этаж. Это было для нас новым», – поясняет Артем.

Сегодня точка в 130-м квартале – самая финансово успешная во всей сети. Самая стабильная же – в аэропорту: если точки в торговых центрах могут терять посетителей из-за растущей среди ТРЦ конкуренции, то там график продаж можно спрогнозировать на год вперед. Нужно лишь обладать данными о пассажиропотоке.

«Кофейня и аэропорт – что может быть лучше?!, – смеется Тимур. – Большинство рейсов у нас – с утра до обеда, формат кофейни подходит идеально».

По словам ребят, работать в аэропорту не сложнее, чем в торговом центре. Ставка аренды, вопреки расхожему мнению, там не выше, чем в ТРЦ, и аэропорт находится в городе. «Соответственно, и цены на продукцию у нас там точно такие же», – говорит Артем.

Непокоренная Бурятия

Не обошлось в истории развития сети и без отрицательных опытов. Так, ребятам не покорилась столица Бурятии. «Может, с продукцией не угадали. Когда спрашивают позы, трудно убедить купить сэндвич или круассан с кофе», – шутит Артем.

Фото А. Федорова

На самом деле, причина, конечно, была не в гастрономических пристрастиях улан-удэнцев. Просто торговый центр, в котором предприниматели открыли точку, был совсем новым. Крупные «якоря» долго не заходили, открытие растянулось на месяцы, ТРЦ стоял полупустой.

«В феврале мы открылись, а в мае уже приняли решение выйти из проекта: ждать, пока он раскрутится, было бы слишком долго и дорого, – объясняет Сергей. – Это обратная сторона медали при работе в ТРЦ. Если у центра все в порядке – тебе хорошо. Но если трафика нет, то, что бы ты ни делал, в одиночку ничего не изменишь».

Ошибка в локации стоила немалых денег. «На аренде и отделке потеряли не меньше полумиллиона рублей, плюс, затраты на продукцию и зарплату сотрудников, – делится Артем, – но не так жаль денег, как потраченного времени и сил». 

«Держали цены за счет своей маржи»

Основными и практическим равными расходными статьями бизнеса сегодня являются аренда, зарплата сотрудников и закуп продукции. Кризис, как говорят владельцы Castro Cafe, несколько нарушил этот баланс и сказался на себестоимости.

«После колебания курсов валют в конце прошлого года многие ингредиенты выросли в цене. Но мы полгода держали цены в меню – за счет собственной маржи, – рассказывает Тимур. – Настроение у гостей и без того было грустное. Мы решили не портить его еще больше».

Но основная проблема, по словам ребят, была даже не в росте курса валют, а в том, что после введения эмбарго многие продукты просто исчезли. «Так, например, было с 38%-ми импортными сливками, с которыми мы работали. Раз – и нет их в городе», – вспоминает Сергей.

Пока остатки продуктов еще были в стране, их можно было купить – в разы дороже (пармезан, например, стоил 330-360 рублей, а стал 600-700, лосось и вовсе вырос в цене в три раза). «И пока не было замены, мы, конечно, их брали, – говорит Тимур, – но потом нашли новых поставщиков, поменяли блюда в меню, от чего-то отказались».

«Кризис – лучшее время»

В планах у ребят – запуск нового кондитерско-кулинарного цеха, который сможет обеспечивать все кофейни необходимой продукцией и расширить ассортимент, и открытие новой точки в ТРЦ «Сильвер Молл». А в перспективе нескольких лет – и возможный запуск своей франшизы.

Кризис бизнесменов не пугает. Скорее – наоборот. «Он дает возможность сгруппироваться, собраться и снова посмотреть: а что мы вообще делаем, на что тратим деньги?, – поясняет Артем. – Может, стоит переработать технологические карты? Сократить лишние издержки?».

По его мнению, именно сейчас, в кризис, можно и нужно открывать свое дело: на иркутском рынке, в том числе в сфере общепита, огромное количество пустующих ниш.

Начать можно с франшизы – этот формат позволит наработать опыт при меньших рисках. Кроме того, зайти в ТРЦ под известным брендом намного проще. Правда, покупка франшизы сегодня – удовольствие не из дешевых, от 5 млн рублей.

Свое заведение потребует меньшего стартового капитала. «‘Остров’ в ТЦ можно умудриться открыть за 300 тысяч рублей – если купить б/ушное оборудование, взять кофе-машину в аренду. Заведение с хорошим оборудованием, качественной отделкой, дизайном обойдется в сумму не меньше 3 млн рублей», – делится Тимур.

Самое же главное, как говорят предприниматели, – четко представлять концепцию своего заведения и понимать, что бизнес займет очень много времени. «Многие через месяц-два просто не выдерживают, говорят: ‘пойду-ка я лучше устроюсь на работу, зачем мне это все?’. Вам придется работать со всеми государственными органами, биться с банками, постоянно решать текущие проблемы. Если вы этого не боитесь – пожалуйста, открывайтесь», – советуют Артем, Сергей и Тимур.

Анна Масленникова,
Газета Дело