Кейтеринг: 5 слагаемых успеха. Инга Мунина – о «внутренней кухне» выездного ресторанного обслуживания

8 сентября 2022

Иркутский бизнес соскучился по живому общению: после двух лет в режиме «онлайн» компании активно возвращаются к очным деловым мероприятиям. Спрос на выездное ресторанное обслуживание растет с весны, говорит основатель компании «Аврора кейтеринг» Инга Мунина. Чего ждет заказчик от кейтеринга сегодня? Как организовать банкет в чистом поле? И почему еда – лишь 5% успеха в этом бизнесе?

1. Логистика и организация

«Аврора кейтеринг» занимается выездным обслуживанием мероприятий более десяти лет. За это время компания накопила богатейший опыт, который сегодня позволяет организовать любое мероприятие – от фуршета в чистом поледо банкета на 1000 персон– как в Иркутской области, так и за ее пределами. Направление кейтеринга в бизнесе Инги Муниной возникло параллельно с рестораном, но, как говорит предпринимательница, общего здесь мало.

– В выездном ресторанном обслуживании приготовление еды занимает лишь 5-10%. В значительной степени кейтеринг – это логистика и организация. От выстроенного производства, наличия собственного склада, продуманности внутренних процессов успех зависит гораздо больше, – поясняет Инга. – В ресторане мы приготовили еду на кухне, и вам ее – горячую, свежую – через две минуты вынесли в зал. В кейтеринге же мы должны соблюстито же качество, учитывая транспортировку – несколько часов, а иногда и суток,а также отсутствие технологических возможностей на месте. Плиты, холодильники, воду – все нужно привезти с собой, развернуть временную кухню «в чистом поле» и подать все блюда в срок.

2. Стандарты, чек-листы, партнерство

В компании «Аврора кейтеринг» щепетильно относятся к соблюдению стандартов на производстве, а всю деятельность детально прописывают в инструкциях и чек-листах. Это позволяет фиксировать опыт и не наступать на одни и те же грабли при организации событий разного формата. Как говорит Инга Мунина, пандемия очень помогла в этой работе. 80% заказчиков компании – корпоративные клиенты, спрос на события из-за введенных антикоронавирусныхограничений снизился, зато у команды «Авроры кейтеринг» появилось время для анализа и описания своих бизнес-процессов.

– Эти стандарты, чек-листы, правила нельзя нигде купить. Нет какого-то высшего учебного заведения в России, где бы учили кейтерингу. Но если бизнес организационно силен, если есть ресурсы, специалисты, то все процессы можно стандартизировать. Менеджер, приходя к нам на работу, получает папку с сотней инструкций. Чтобы провести событие, он должен все изучить: как принять заказ, как передать его нашим службам, как отправить заявку на склад и производство, как организовать подготовку мероприятия, как собрать команду и взаимодействовать на площадке... Процесс подготовки в нашем деле имеет решающее значение – чтобы на самом проекте все шло ровно и гладко, нужно готовиться заранее.Кейтеринг влияет на репутацию бизнеса, поэтомумы всегда болеем за результат проекта, глубоко вникаем и погружаемся в задачи заказчика, строим долгосрочные, партнерские отношения. И команду подбираем такую, которая разделяет этот подход.

3. Склад и порядок

Сегодня у компании «Аврора кейтеринг» есть все необходимое для организации события любого формата – от кофе-брейка или молекулярного шоу до классического банкета на несколько сотен персон. Зачастую компания проводит несколько мероприятий разного масштаба в день. Вести проекты параллельно позволяет не только отлаженное производство, но и собственный трехэтажный склад, на котором хранится все необходимое:оборудование, мебель, текстиль, посуда.

– Чтобы сделать банкет на тысячу человек, нужно примерно пять тысяч тарелок. Это объем примерно с половину моего кабинета, – улыбается Инга Мунина. – Понятно, что их нужно грамотно хранить. Помыли, упаковали, сложили – к следующему мероприятию готовы. И так со всем. Соблюдение стандартов, правильная организация складского пространства позволяет нам организовать мероприятие качественно, быстро и с минимальным количеством накладок, технических проблем. Мы не делаем ничего волшебного. По большому счету, это простая хозяйственная работа.

4. Гибкость и тренды

Стандарты в кейтеринге не могут быть статичными. Задача компании – следить за трендами, вовремя и гибко реагировать на меняющиеся обстоятельства и предлагать своим партнерам то, что им необходимо именно сейчас. Так, во время пандемии «Аврора кейтеринг» занялась обслуживанием онлайн-мероприятий.

– Деловая активность во время пандемии продолжалась: конференции, собрания проходили в онлайн-формате, и мы совместно с нашими коллегами по Ассоциации кейтерингов и банкетных служб из других городов России разработали кейтеринг-боксы. Фактически, это коробка, в которой, по согласованию с заказчиком,находится определенный набор продуктов, доступных к транспортировке и хранению. Самый большой проект у нас был в 23 городах одновременно. Конференция началась, и все участники в определенный момент получили одинаковую еду, вне зависимости от того, где находились: в Иркутске, Калининграде или Владивостоке.

5. Качество и выбор

«Аврора кейтеринг» работает преимущественно с корпоративными заказчиками. И это не только крупные корпорации и предприятия, но и компании поменьше: бутики, агентства недвижимости, салоны красоты. Впрочем, к работе с частными заказчиками компания тоже готова и, как говорит Инга Мунина, качество оказания услуг не зависит от бюджета и масштаба события.