Ресторан без снобизма – такой была изначальная идея камерного ресторана «33 вино и тапас». Как менялась концепция заведения со временем? Что лежит в основе его многолетней популярности? Каким будет ресторанный бизнес Иркутска в ближайшем будущем? И стоит ли ждать появления на рынке федеральных игроков? Эти и другие вопросы Газета Дело обсудила с Дмитрием Калиновским – управляющим известным иркутским рестораном «33 вино и тапас». 

Дмитрий Калиновский. Фото А. Федорова

«Ждем крупных федеральных игроков»

Дмитрий, как вы оцениваете развитие ресторанного бизнеса в Иркутске?

– По моему мнению, иркутский рынок сейчас переживает определённую трансформацию. В этом году закрылись два знаковых проекта – бистро Paloma* и гастрономический бар-ресторан Design bar*, которые двигали ресторанный бизнес в городе. Открываются сейчас в основном более «понятные» заведения – так сказать, на каждый день, они не несут какого-то глобального развития индустрии. При этом мы видим абсолютно зеркальную ситуацию в отельном бизнесе, где в течение 3-5 лет предполагается кратный рост гостиничного фонда категории люкс и, соответственно, дорогих ресторанов. Но, на мой взгляд, отельными ресторанами индустрию не разовьёшь. Я считаю, что Иркутск остро нуждается в больших проектах, то есть ресторанах площадью от 400 квадратов с бюджетом 150+ миллионов рублей, которых у нас нет вообще.

Почему так вышло?

– Потому что нет профессиональных команд, реально понимающих, как такую задачу реализовать с точки зрения дизайн-проекта, потребностей гостя, бренд-платформы, где зашивается миссия компании, её ценности и даже представление об общей гастрономической картине мира. У нас кадровая проблема, на самом деле, заключается не в официантах, а в самих рестораторах, которые зачастую относятся к делу, которым занимаются, не как к бизнесу, а как к некому хобби. Поэтому, я думаю, в ближайшие несколько лет на наш рынок начнут заходить крупные федеральные игроки. Например, в Красноярске известный московский ресторатор Аркадий Новиков уже реализует сразу несколько проектов.

Для Иркутска это хорошо?

– Любое движение – это хорошо. Но, конечно, хотелось бы, чтобы рестораны открывали местные предприниматели, потому что потенциал у Иркутска, в  том числе туристический, кратно выше, чем у Красноярска. Гастрономический феномен этого города, по моему мнению, заключается не в том, что там сделали рестораны высокого уровня, а в том, что подняли минимальную планку качества для горожан. В основе большинства концепций там не история c fine dining («высокая кухня» – прим. ред.), не молекулярная кухня, а высокий уровень сервиса, качественные продукты, крутой дизайн.

«Неповторимость – часть бренда»

В чём заключалась идея «33 вино и тапас»?

– Идея проекта «33 вино и тапас» была в том, чтобы сделать ресторан «без снобизма». Но сначала получилась скорее зеркальная история. Во-первых, на тот момент – в 2018 году – в Иркутске практически не было этой культуры, а мы пригласили профессиональных сомелье и обучили всю команду. Во-вторых, когда ресторан открывали, персонал одели в белые рубашки, что концептуально воспринималось гостями как нечто сверхэлитарное. Плюс еда, которой до этого не было в городе – мы одни из первых привезли в Иркутск иногороднего шеф-повара, – и инновационный формат меню на бумаге под картон и без картинок. В общем, проект получился достаточно революционным, но не с теми задумками, которые в него изначально хотели вложить идейные вдохновители. И за первый год в глазах гостей «33» стал рестораном выходного дня – с очень высоким уровнем сервиса, но как раз про снобизм.

Тем не менее, «33» произвёл в ресторанном бизнесе Иркутска своего рода революцию. Мы запустили определённый лайфстайл, благодаря которому людям стало интересно разбираться в напитках.

Но от белых рубашек вы в итоге отказались?

– Через три года мы сделали ребрендинг – как визуальный, так и гастрономический. И это дало стопроцентный результат: «33» не жил бы сейчас, если бы оставался в том же формате, как на момент открытия.

 Мы сформулировали свою миссию, в которой действительно смогли воплотить изначальную идею антиснобизма. Она заключается в том, что мы хотим создавать гастрономический опыт у горожан на каждый день, делать это доступно, но при этом оригинально и не повторяться. И эта история «зашита» в наш сервис – мы говорим с абсолютно разными людьми на равных и на одном языке. Мы не оперируем какими-то специальными терминами: наша задача не в том, чтобы «грузить» гостей сложными понятиями, а в том, чтобы они влюбились в то, что любим мы. Влюбились в интересную еду, хорошие напитки, гедонистический образ жизни.

При этом наши официанты – компетентные профессионалы, которые отлично разбираются в том, о чём говорят. Они даже могут посоветовать гостям рестораны в Москве и Санкт-Петербурге, так как погружены в эту индустрию, они ходят в другие заведения Иркутска, потому что им интересно быть в теме местного рынка.

Дмитрий Калиновский. Фото А. Федорова

Какие ещё «секреты» позволяют «33 вино и тапас» столько времени оставаться на рынке и быть в топе?

– Мы просто не останавливаемся. Кроме того, мне искренне кажется, что у нас сервис лучше, чем, к примеру, в Москве, потому что в европейских городах-миллионниках такой огромный поток людей, что достаточно иметь крутой маркетинг, красивую витрину и не нужно особых инвестиций в удержание гостя. А мы как раз в основном работаем над удержанием «внутреннего» гостя, то есть местных жителей.

Хотя у нас был определённый кризисный период, когда попрощались с нашим шефом Алексеем Фокиным и примерно два года жили в режиме поиска другого крутого шефа. У нас стояла задача снова совершить небольшую революцию в ресторанном бизнесе Иркутска, поскольку на тот момент в городе не было продукта, который бы соответствовал тому, что делали в Москве, Петербурге. Мы хотели дать гостям бесшовную гастрономическую историю: если ты привык к столичному уровню, тебе есть где продолжить в Иркутске. В феврале 2023 года эту задачу решил наш новый шеф, Александр Андреев.

Каким образом?

– Для примера – просто цифры. В прошлом году Александр придумал для «33», наверное, не менее трёхсот новых блюд. Он делал шорт-меню из пяти позиций и запускал его на неделю: гости пробовали блюда, мы получали обратную связь и составляли новое меню. И в таком формате Александр проработал около сотни позиций. Потом в таком же формате проработал летнее меню. В итоге за 2023 год мы два раза полностью поменяли меню ресторана. Плюс в сентябре запустили концептуальные ужины, которые состоят из пяти курсов еды от шефа, а сомелье подбирает под неё напитки. В декабре прошлого года у нас было восемь разных по контенту ужинов, то есть 40 позиций еды для мероприятий продолжительностью 2,5 часа.

А как часто в принципе должно обновляться меню?

– Так сложилось, что за проектом «33» закрепился бренд флагманского камерного проекта, и главным триггером здесь стал тот факт, что в 2021 году мы заняли четвёртую строчку в топе лучших ресторанов Сибири по версии знаковой ресторанной российской премии Wheretoeat. Долгое время после этого события меню у нас реально не менялось. Но это – остановка в развитии ресторана, деградация. Поэтому сейчас мы обновляем его раз в год примерно на 50%. Быть неповторимыми – это важная часть нашего бренда.

А то, что площадь ресторана «33» остается прежней, – не остановка на месте?

– Это вопрос концепции, в которой мы работаем. Есть много проектов, создающих суперпродукт на небольших площадях. Размер ресторана – это не вопрос успеха. Флагманский ресторан может быть разным. Может быть большим, и именно его размеры будут его достоянием. А «33» – это камерный бар на 70 посадочных мест, и гости к нам приходят не за впечатлением от гигантизма. Мы открываем людям новые эмоции через продукт, через сервис, общение.

«Команда, гости, деньги – базовые приоритеты»

На ваш взгляд, что важнее для успеха ресторана: шеф, команда, менеджмент, антураж?

– Невозможно сделать какую-то корреляцию по важности. Я скажу по-другому: мы выделяем три базовых приоритетных составляющих – команда, гости, деньги. Именно в таком порядке.

Например, на обучение своих сотрудников мы тратим минимум полмиллиона рублей в год: это различные образовательные форумы, специализированные фестивали в Москве, Санкт-Петербурге и других городах. Причём оплачиваем не только само обучение, но и дорогу и проживание. Очень большое значение имеет насмотренность: тот же шеф должен знать знаковые ресторанные проекты в других городах и странах, быть в курсе гастрономических трендов, понимать и уметь подобрать продукт под определённый проект и концепцию.

Кроме этого, важны не только его профессиональные качества и знания – с шефом надо сойтись и по человеческим ценностям. Важно, чтобы были сопоставимые словарный запас, культурный уровень и гуманитарные идеи. И тогда происходит «мэтч» – совпадение, и можно делать что-то большое во взаимодействии с командой.  Всё-таки ресторан – это не просто про еду, а про то, какую миссию он несёт. Наша миссия – чтобы люди стали счастливее, благодаря крутому и разнообразному гастрономическому опыту. Мне кажется, иметь такую миссию суперважно – особенно в текущее время. Наверное, именно поэтому вокруг «33» формируется особая команда, у которой всё получается.

Есть текучка кадров в коллективе? Как вы относитесь к тому, что выращенные вами специалисты уходят?

– Текучка бывает разная. Одно дело, когда в ресторане всё плохо и команда бежит. И в этом смысле у нас её нет. Как правило, люди уходят, потому что личностно развиваются. И мне кажется, это нормально, и не означает, что нужно перестать вкладываться в персонал. Да, есть кейсы, когда компания оплачивает обучение и заключает контракт, по которому сотрудник должен отработать какой-то определённый срок или вернуть потраченную на него сумму. Но это абсолютно не наш подход. Мы не боимся, что человек уйдёт, хотя  у нас были такие прецеденты. К примеру, выходец из «33» Сергей Савельев сейчас является главой отдела федерального развития одной из старейших виноторговых российских компаний DP-Trade. Такие истории успеха наших бывших сотрудников – это важный пример для других. О них нужно рассказывать, чтобы поднимать престиж нашей индустрии и таким образом, в том числе, решать кадровую проблему.

Дмитрий Калиновский. Фото А. Федорова

Вы говорили о том, что быть неповторимыми – важная часть вашего бренда. Чем будете удивлять дальше?

– Мы работаем для нашего города и хотим, чтобы в Иркутске люди гордились тем, что у нас есть. В частности, планируем сосредоточиться не на федеральных ресторанных премиях, а на иркутском контенте и рассказывать в рамках «33» о городе: но не через историю зданий, а через кейсы успешных предпринимателей и меценатов. Эти истории будут у нас на сайте, в социальных сетях, плюс гостям мы будем раздавать «винтажные» открытки с пожеланиями и qr-кодом ссылки на историю того, что изображено на открытке. Это будут своеобразные небольшие артефакты для гостей города, потому что нам важно, чтобы они могли их привезти к себе домой – допустим, в Калининград – и рассказать друзьям о нашем городе. А еще мы готовим сейчас гид по Иркутску и хотим, чтобы этот кейс стал примером для всех, кто связан с индустрией сервиса и гостеприимства.

Дмитрий Калиновский в работает в индустрии гостеприимства больше пятнадцати лет. Свой первый профессиональный опыт в этом бизнесе он получил ещё в подростковом возрасте. В конце 2017-го начал работать в «33», где прошёл путь от линейного персонала до CEO-управляющего и партнёра проекта.

33winetapas.ru

* - Палома, Дизайн бар