Сергей Мищенко за свои неполные сорок лет успел открыть девять разных заведений общественного питания – от бара до ночного клуба – и семь раз переехать. Сейчас ресторатор запускает в Улан-Удэ уже второе кафе и уверяет, что в настоящее время приличный доход (выше 30%) могут приносить только заведения быстрого питания.

Начиная рассказ о себе, предприниматель предусмотрительно замечает, что так часто меняет место жительства по личным причинам, а не из-за проблем с бизнесом. На этот раз переехал в Улан-Удэ за женой Еленой – и они уже вместе открывали новые заведения в городе. «Кстати, вот ни разу, ни в одном из городов (а география обширна – Киев, Вологда, Казань, Владивосток, Иркутск) не было у меня проблем с чиновниками, контролирующими учреждениями – СЭС, ‘пожарными’ – или бандитами. Такой статьи расходов, как взятки или плата за ‘крышу’, в принципе не требовалось заводить. Были нарушения, недочеты – исправляли. И все девять проектов в итоге удавалось вывести ‘в плюс’: какой-то – раньше, какой-то – позже, – рассказывает Мищенко. – Не исключение и мои нынешние стартапы в Улан-Удэ». Сейчас часть иногородних проектов предпринимателя закрыта, два бара – в управлении надежных администраторов.

Правда, в отличие от предыдущих «ресторанных» опытов нынешний проект предприниматель относит к сегменту эконом-класса: «У меня был и семейный ресторан среднего уровня, и ночной клуб с претензией на ‘люкс’. Со временем осознал, что крутизна и пафосность владений, конечно, щекочут тщеславие, но денег приносят меньше, чем фаст-фуд. Дорогие проекты требуют и крупных вложений, и ‘раскручиваются’ очень долго – один-два года, – делится Мищенко. – А удержать внимание целевой аудитории еще труднее: во-первых, состоятельные клиенты более взыскательны к обстановке, кухне; во-вторых, они любопытны и часто ищут новое место – трудно долго удерживать их внимание».  

Переходя на цифры, Сергей замечает, что начальный капитал для запуска двух кафе ему понадобился в два раза меньший, нежели при старте ресторана. «Первое кафе год назад я открыл, потратив в общей сложности 600 тысяч рублей. Полгода назад запустил второе заведение уже за сумму в 400 тысяч [рублей]. Оттого что были наработки с поставщиками и знакомые, которые согласились сдать помещение ‘дешевле рынка’, удалось сократить начальные расходы. В принципе так часто происходит – второй аналог в том же городе обходится уже дешевле, – объясняет Мищенко. – Правда, я не ожидал, что настолько».

В первом случае аренда помещения обошлась предпринимателю в 100 тысяч рублей за месяц, его ремонт, покупка мебели и кухонного оборудования – примерно в 230 тыс руб, зарплата персоналу – почти в 200 тыс руб в первый месяц (порядка 230 тыс руб – в последующие), продукты  – еще 50 тыс руб. Еще 20 тыс руб предприниматель потратил на рекламу заведения. «Старт прошел очень хорошо: мы рекламировались в расположенных поблизости вузах и офисных центрах, однако на открытие неожиданно пришел народ из соседних кварталов в пешей 15-20-минутной доступности. Я на последних в принципе не рассчитывал: вероятно, сказалась массированная реклама», – предполагает Мищенко.

Принцип работы кафе предприниматель позаимствовал у известной российской сети фаст-фуда «Ёлки-палки» – посетитель платит за вход и может брать любые блюда с нескольких шведских столов неограниченное количество времени (пока не выйдет из заведения). «Некоторые посетители ‘наедают’, конечно, на суммы больше, чем стоит входной билет – 400 рублей. Но, во-первых, напитки платные, а ‘на сухую’, как известно, много не съешь. А во-вторых, таких супер-едоков сравнительно немного – от силы 10% от всего клиентского потока». 

По словам ресторатора, «отбить» вложения в первое кафе ему удалось спустя 8 месяцев после запуска, второе – окупилось уже через полгода.

Во втором кафе Мищенко оставил тот же принцип – «плати за вход, и ешь – не хочу». А вот следующее заведение планирует открыть уже с традиционным прайсом за каждое блюдо, но в том же сегменте «быстрой еды».

– Но кухня там будет иная. В этих кафе преимущественно традиционные блюда русской и бурятской кухни – каши, котлеты, пироги, буузы, бухлер, – перечисляет Мищенко. – Третий общепит попробую с итальянским фаст-фудом – пицца, паста…

В дальнейших планах предпринимателя создать сеть фаст-фуда с разным меню по географическому признаку: «Ну как избежать, допустим, кафе с американской кухней – они же родоначальники направления. Сэндвичи, бургеры – наш народ уже полюбил национальную еду Штатов, – рассуждает предприниматель. – А японский фаст-фуд! Самый полезный, между прочим – креветки, суши, роллы… Но и самый дорогой для посетителя, конечно. Пожалуй, оставлю его ‘под конец’, когда посетители будут уже пресыщены».

Открывать каждое последующие кафе выйдет дешевле, уверен предприниматель. Из 200 тысяч рублей, сэкономленных при открытии второго кафе, 150 тысяч пришлось на скидки, которые ему оформили уже знакомые поставщики мебели, оборудования и продуктов. Еще 50 тысяч Мищенко удалось сэкономить на аренде: знакомый собственник искал арендатора на длительный срок – стабильный, несезонный бизнес. «Владелец площадей готов обсуждать даже ремонт помещения в счет арендных платежей. Ведь я уже договорился сделать ремонт дешевле обычного – ремонтная бригада, как старому клиенту, дает скидку», – хвастается Сергей.  

Но не все так радужно – проблемы с контрагентами тоже имеются. «Наш основной поставщик – продавец мясной продукции – частенько задерживает наши заказы. Опоздать может и на полдня – а для нас это уже критично. Мы изначально договаривались на некрупные, но частые закупки: держать на складе мясо невыгодно – качество страдает, дополнительные холодильники нужны, – признается Мищенко. – Маялись мы с ним, маялись, но когда у поваров появились претензии еще и к качеству товара – сразу разорвали отношения. Сейчас пробуем работать сразу с двумя поставщиками – оба пока на испытательном сроке».

В конце прошлого года Мищенко запустил еще и сервис по доставке своей продукции. «Пока работаем по старинке – доставляем по телефонному звонку. Правда, неделю назад организовали еще и sms-оповещение – клиентам так удобнее. Но по-хорошему надо бы, конечно, онлайн-доставку делать. А это траты. Притом, что направление доходным пока не стало», – делится предприниматель. Мищенко рассчитывает, что через полгода доставка уже начнет генерировать прибыль – тогда ресторатор откроет и сайт своей сети.

Самый действенный способ быстро увеличить поток посетителей – устраивать различные акции, уверен предприниматель. «Денег на СМИ почти не тратишь, информацию ‘разносит’ сарафанное радио. При этом интерес сохраняется и после того, как мероприятие состоялось, – считает ресторатор. – Главное, чтобы акция была действительно стоящей, чтобы было о чем говорить. К примеру, большим успехом пользовался у нас новогодний карнавал с подарком каждому посетителю. Не меньший интерес вызвала и музыкальная неделя, когда каждый клиент, заказавший напитков более чем на 500 рублей, мог заказать исполнение любой песни у приглашенного специально для этих целей квартета».

Никита Змановских, Газета Дело