Еще несколько лет назад кофейни в Иркутске можно было пересчитать по пальцам. Сегодня этот формат обретает все большую популярность: иркутяне привыкли к бодрящему напитку и прониклись кофейной культурой. Новые кофейни – как стационарные, так и формата «кофе с собой» – открываются в городе одна за другой, и некоторые из них – по франшизе. О том, легко ли вести кофейный бизнес в условиях жесткой конкуренции и кризиса, Газете Дело рассказали два иркутских бизнесмена-франчайзи.

400 тысяч рублей на старт

Своя кофейня – давняя мечта Ярослава Маковецкого. «Есть три категории людей: те, кто любит пить кофе, те, кто любит его готовить, и те, кто любит и то и другое. Я отношусь к третьей категории. Для меня кофе – не просто напиток, но целая философия», – говорит он.

В конце 2014 года предприниматель открыл в Иркутске кофейню формата «кофе с собой» – это, по словам Ярослава, стало его первым шагом в кофейный бизнес, своеобразной «разведкой»:

«Формат ‘кофе с собой’, в отличие от стационарного заведения, не требует больших финансовых вложений, но позволяет понять, как устроена эта 'кухня'».

Открыть кофейню Маковецкий решил по франшизе. Готовая схема работы, опыт франчайзеров, возможность обратиться за советом к коллегам-франчайзи – плюсов немало. Кроме того, с известным брендом куда проще заходить в торговые центры, чем с никому не знакомой – пусть и гениальной – собственной концепцией.

«Рассматривали несколько франшиз. Например, Love Coffee. Не понравился, во-первых, паушальный взнос – 300 тысяч рублей. Это достаточно много, а за каждую последующую точку снова пришлось бы выплачивать такую сумму. Во-вторых, смутили требования по оборудованию: в кофейне, по условиям франшизы, должна стоять кофемашина-суперавтомат. Нажал кнопку – кофе готов. Но ведь возможность увидеть своими глазами весь завораживающий процесс приготовления напитка – это одна из ‘изюминок’ кофейни формата ‘кофе с собой’», – считает Ярослав. 

Выбор свой в итоге Маковецкий остановил на другом варианте – новосибирской франшизе «Бодрый день». Единоразовый паушальный взнос составил всего 80 тысяч рублей. «В эту стоимость не входило оборудование, они продали только информационную составляющую – начиная от открытия ИП и заканчивая процессом работы, технологическими картами, рекомендациями», – говорит Ярослав.

На все остальное – продукцию, оборудование, аренду – пришлось потратиться дополнительно. Всего на запуск бизнеса, по словам франчайзи, ушло порядка 400 тысяч рублей. Ярослав нашел частного инвестора-кофемана, который с радостью вложился в открытие кофейни.

Сэкономить на старте удалось на оборудовании. «Кофемашины стоят дорого, а после роста курса стали еще дороже. Даже самый простой аппарат обойдется в 120-150 тысяч рублей. Поэтому я взял оборудование в аренду у компании ‘Юлиус Майнл’. Арендных платежей как таковых нет – я просто должен закупать у них определенный объем кофе», – поясняет Ярослав.

ТРЦ против бизнес-центра

С «Бодрым днем» предприниматель пришел в ТРЦ «КомсоМОЛЛ». Говорит, что сначала рассматривал вариант «Джем Молла», но слухи о том, что «Сильвер Молл» построится быстро и «перетянет» весь трафик, заставили отказаться от этой идеи.

Первый день работы кофейни случился в декабре 2014-го – в день технического открытия еще полупустого «КомсоМОЛЛа».

«Это был бесценный опыт, – с улыбкой вспоминает Ярослав. – Работали во всем ТРЦ только я и Subway на третьем этаже. А народу было! И все хотели есть, пить. За день работы я израсходовал 36 литров молока». 

За шумными и прибыльными первыми днями, однако, последовало затишье. «КомсоМОЛЛ» снова открылся уже в феврале, но «якорных» арендаторов, которые могли бы притянуть посетителей, по-прежнему было мало. Зато стали появляться конкуренты – кафе и кофейни.

«Пришлось скорректировать меню, – говорит Ярослав. – Благо, условия франшизы позволяют определять и позиции в меню, и цены. Можно варьировать».

С посещаемостью в «КомсоМОЛЛе» плохо по-прежнему, сетует предприниматель. Точка «Бодрого дня» стоит в полупустом коридоре – в ожидании давно обещанного прихода «Зары».

«Можно бы переехать в другое место в ТРЦ, но это значит повышение аренды. А вероятность, что доходы при этом сильно возрастут, не так уж и велика», – считает предприниматель.

Если ситуация не изменится, то из «КомсоМОЛЛа» придется съехать, говорит он – в другой ТРЦ. Или открыть новые точки в бизнес-центрах. Тем более, что эта схема уже проверена: вторая точка «Бодрого дня» работает именно в офисном здании, на улице Декабрьских Событий, и там дела идут куда лучше.

«Во-первых, аренда в бизнес-центре на порядок ниже, чем торговом. Точка окупаемости гораздо ближе. Отработав первые три дня, я окупаю месяц работы в бизнес-центре».

Второй несомненный плюс работы в офисном здании – постоянные покупатели. Порядка 20 человек приходят в «Бодрый день» за недорогими кофе и выпечкой (цены в бизнес-центре у Ярослава ниже) ежедневно. К «ядру» добавляются и другие гости – как сами офисные работники, так и их клиенты: «В итоге выручка при среднем чеке 130 рублей – меньшем, чем в ТРЦ, – порой получается даже выше».

Фото А. Федорова

Подводные камни

По мнению предпринимателя, работа по франшизе, хоть и помогает избежать многих трудностей, но от всех рисков не страхует. У каждого франчайзи – свои «грабли». И по качеству продукции (молоко, например, может прийти перемороженным – как на таком работать?), и по персоналу (хороший бариста может в полтора раза увеличить выручки, а плохой – уронить), и, конечно, по выбору места для размещения точки.

«Место – это 80% успеха кофейни, – убежден Ярослав. – Остальные 20% приходится на персонал и качество продукции. Каким бы отличным ни был твой кофе, как бы хорошо его ни готовил бариста, без места, без трафика ничего не выйдет».

По его словам, франшиза «Бодрого дня» при удачном расположении точки отбивается за несколько месяцев. Ошибка в локации – как случилось с «КомсоМОЛЛом» – может растянуть сроки окупаемости на год-полтора.

Не дают быстро расти и развиваться и кризисные явления. Покупательская способность населения снизилась, а держать цены на прежнем уровне все труднее: продукция очень подорожала. «Молоко, например, раньше стоило 30 рублей, а сейчас дешевле 48 не найти», – говорит Ярослав.

Но, несмотря на все трудности, о том, что «ввязался во все это дело», наш собеседник не жалеет. И от своей мечты о стационарной кофейне не отказывается. «Я теперь знаю, как устроен этот бизнес, какие 'подводные камни' есть. Принцип понятен, – говорит он. – Нужно готовиться к следующему шагу».

Анна Масленникова,
Газета Дело

Читайте также вторую историю: Сергей Лазарев, кофейня «Даблби»: «Кофе – это вкусно»