«Бонжур, бонсуа, Бенуа» – аббревиатурой «BBB» начиналось каждое письмо, которое бельгиец Бенуа Де Витте получал от мамы, переехав в Сибирь. Теперь у «bbb» – новая жизнь. «Belgian Beer & Brasserie» – так расшифровывается название бельгийского ресторана, открытого Бенуа в Иркутске. Легко ли бельгийцу вести бизнес в России? На каких трех «q» держится успех заведения? И почему не нужно бояться «мечтать по-крупному» даже в кризис?

Бельгиец в Ангарске

В России Бенуа Де Витте живет уже десять лет. В 2006-м приехал учить русский язык в МГУ, спустя полгода устроился в столице на работу – в бельгийскую пивную компанию «САН ИнБев».

«Я был ответственным за техподдержку заводов компании. По стране путешествовал много, – рассказывает Бенуа. – Был в Омске, Перми, Иваново, Волгограде. В 2007 году впервые побывал в Иркутской области: 'САН ИнБев' запустил большой пивзавод в Ангарске».

Этот самый завод руководство компании предложило Бенуа возглавить спустя несколько лет. Решив, что это хорошая возможность получить опыт руководства, проявить свои лидерские, менеджерские качества, он, не раздумывая, согласился и отправился в Сибирь.

Еще через два года в Ангарске у Бенуа появилась возможность открыть свой ресторан. Оставив работу в «САН ИнБев», бельгиец пустился в непростое и непредсказуемое путешествие под названием «российский бизнес в сфере общепита».

Пиво и брассери

Концепция заведения, как и его название, родились практически сразу. Еще в 2010-м, когда Бенуа переехал в Ангарск в качестве директора пивзавода, мама отправила ему первое электронное письмо, начинавшееся аббревиатурой «BBB».

«‘Bonjour, bonsoir, Benoit’ – это 'Доброе утро, добрый вечер, Бенуа’ по-французски, – поясняет наш собеседник, – Мама ведь не знала, когда я получу письмо, когда буду читать, поэтому пусть будет ‘BBB’.

Создавая проект ресторана, я знал, что он будет бельгийским (Belgian), в нем обязательно будет пиво (Beer), а потом пришла мысль сделать это в формате брассери (Brasserie). Три B – ‘bbb’».

Брассери, по словам Бенуа, – это тип демократичного бельгийского ресторана, в котором можно вкусно пообедать или поужинать в неформальной обстановке, «без галстуков». Фокус в таком заведении – на простую еду и дружеское обслуживание.

Фото А. Федорова

«Наши гости – это люди, которые ищут хорошую атмосферу, уютный ресторан без пафоса. Зашел, покушал, пообщался с Бенуа, с официантами – пошел дальше».

Бизнес по-русски и три «q»

Открыть ресторан в Ангарске не составило большого труда. «Начинать бизнес в России легко (каждый человек, собрав нужные документы, может создать ИП или ООО), а вот удержать компанию – трудно», – говорит Бенуа.

В Бельгии, по его словам, все иначе. Начать бизнес в сфере общепита очень непросто. «Но это, на мой взгляд, более правильно. До того, как человек открыл дверь своего ресторана, он должен получить добро от всех надзорных органов, иметь сертифицированного шеф-повара и так далее. В России контроль не такой жесткий».

Подобных различий между бизнесом по-европейски и по-русски оказалось немало. Например, психология сотрудников: люди в России, по словам  нашего собеседника, чаще работают не для развития, получения опыта, а ради денег.

«Отработал месяц – получил зарплату. И трудно найти людей, которые считали бы иначе, – говорит предприниматель. – Я пытаюсь объяснять сотрудникам: деньги, которые вы получаете сегодня, – это ничто.

Кто-нибудь украдет ваш кошелек с зарплатой – и все, нет у вас этих денег. А новые навыки, которые вы в течение месяца получили, новые блюда, которые вы создали, – этот опыт никто у вас не отнимет».

Большой проблемой для Бенуа Де Витте оказалась и дисциплина. Без постоянного контроля, проверок трудно рассчитывать на стабильно высокий уровень качества. Между тем, именно качество – залог успеха ресторана.

«Если перевернуть аббревиатуру bbb на 180 градусов, получится qqq, – говорит Бенуа. – Качество (quality) – главное в ресторане. Качество кухни, качество напитков, качество обслуживания. Если хотя бы один из трех элементов 'хромает' – заведение обречено на неуспех. Особенно в России. Здесь не дают права на ошибку: если вы один раз плохо накормили гостя, будьте уверены: он обязательно напишет гневный пост в соцсети, закончив его фразой 'Больше мы туда не ходим'. В Бельгии к промахам относятся терпимее».

Из Ангарска – в старую аптеку

Дела в городе нефтехимиков у Бенуа пошли не так хорошо, как ему хотелось. «Город небольшой, средний доход – невысокий, – поясняет он. – И летом все уезжают. До такой степени, что у нас бывали дни, когда ресторан стоял совсем пустым».

Довольно скоро предприниматель осознал: нужно переезжать в Иркутск. Поиск подходящего помещения, однако, растянулся на долгие месяцы (открытие состоялось лишь в 2015 году). Вставать «на поток» в торговый центр или 130-й квартал не хотелось: у «bbb», по словам Бенуа, свое, уникальное предложение. «Хотелось, чтобы к нам гости шли целенаправленно».

Фото А. Федорова

В итоге, несмотря на все разговоры о том, что стрит-ритейл умирает, предприниматель остановил свой выбор на улице Карла Маркса – снял помещение в доме 41/1 (первый этаж и цоколь, общая площадь – почти 320 квадратных метров). И, к слову, стал первым, но не последним: вслед за ним в этом же месте открылись и другие общепитовцы: паб «Library», «Molchanov bar», кофейня «Даблби».

«Я просто влюбился в это здание, – вспоминает Бенуа. – Интересное помещение с историей. Старая аптека. Высокие потолки, деревянные балки – все это создает уникальную атмосферу, которую мы максимально постарались сохранить».

Интерьер «bbb» получилось выдержать в стиле «лофт» – простом и лаконичном. Кирпичные стены, практичная мебель, ненавязчивые детали. «Может показаться, что на ремонт мы почти не тратились, но это ошибка, – говорит Бенуа. – Здание нам досталось совершенно не приспособленным для ресторана. Вентиляция, вытяжка, электрика – все пришлось делать с нуля».

«Отбить» вложения за три года

Открытие ресторана в Иркутске обошлось бизнесмену не в один миллион рублей. За кредитом в банк Бенуа не обращался (слишком дорого, да и шанс получить займ на общепит невелик), обошелся своими сбережениями и помощью частных инвесторов.

«Отбить» стартовые вложения Бенуа рассчитывает в течение трех лет. «Понятно, что силами только ресторана это сделать нереально. Поэтому наряду с брассери нужно развивать и другие направления – например, бистро (с продажей сэндвичей, бургеров), пекарню (bakery). Снова bbb, – улыбается он. – Площадей у нас много. Кухня, склад позволяют обслужить в два раза больше гостей, чем сейчас».

Все это – задачи самого ближайшего времени. Пока же предприниматель развивает другие дополнительные услуги, например, выездное ресторанное обслуживание (кейтеринг), кулинарные мастер-классы: они бывают, как минимум, раз в неделю, стоят от 500 до 2500 рублей с человека, а проводит их сам Бенуа.

Основной приток денежных средств пока обеспечивает сам ресторан. В среднем, в течение дня в «bbb» бывает 90-100 человек. В пятницу и субботу число гостей может перевалить и за полторы сотни.

В будни спросом пользуются бизнес-ланчи (270-320 рублей): в пешей доступности к брассери немало офисных зданий. Много гостей бывает и вечерами: кто-то приходит выпить бельгийского пива, кому-то хочется попробовать десерты от Бенуа, другие предпочитают салаты или пасты.

Фото А. Федорова

Средний чек, по его словам, составляет 600-800 рублей. «Бывают и такие гости, кто оставляет 5-10 тысяч рублей за ужин. А вы говорите: кризис, – смеется бизнесмен. – При этом нельзя сказать, что наш ресторан – не для всех. Мы делаем такое меню, что даже человек с не очень высоким доходом может позволить себе несколько блюд, вполне приятных для кошелька».

Меньше «бла-бла», больше «бум-бум»

На вопрос, легко ли вести бизнес в кризис, Бенуа отвечает так: «Мне не с чем сравнивать. Я открыл ресторан в кризис. Знаю, что у многих есть мнение, что в финансово нестабильные времена нужно сохранять деньги, никуда их не вкладывать. У меня другая философия – во время кризиса как раз и надо действовать, занимать нишу, рисковать».

По его словам, история «bbb» не так проста и успешна, как может показаться на первый взгляд. Поводов опустить руки и сдаться было немало. «Пожалуй, только в последние пару месяцев я могу сказать: да, мы раскрутили этот ресторан. А ведь прошел год после открытия. Многие на нашем месте не раз сказали бы: ничего не получается, закроемся. А смысл? Все еще впереди!».

Фото А. Федорова

Начинающим предпринимателям Бенуа советует «не тормозить, а действовать». И не бояться ошибок. Из десяти идей может «выстрелить» одна, остальные не вернут ни копейки, и это нормально: не получилось – попробуй другое.

«Для того чтобы вести бизнес, надо быть достаточно сумасшедшим и достаточно уверенным, – говорит наш собеседник. – И главное – надо делать. А это большая проблема в России.

Здесь, как я всегда говорю, много ‘бла-бла’ и мало ‘бум-бум’. Все могут красиво говорить, расписывать свой проект – и найти тысячу и одну причину, почему не реализовать это прямо сейчас».

Сам Бенуа в будущее смотрит с уверенностью и строит грандиозные планы, в которых – не только открытие пекарни и бистро, но и розничная продажа макаронсов, покупка своей фермы, производство полуфабрикатов…

«Если вы о чем-то мечтаете, то время, которое вы потратите на достижение этой мечты, будет одним и тем же, независимо от того, большая у вас мечта или маленькая, – говорит предприниматель. – Так что пусть будут грандиозные планы, зачем маленькие? Лучше мечтать по-крупному».

Анна Масленникова,
Газета Дело