Первое, о чем вам нужно задуматься – это как найти подходящее место, считают эксперты. Мы попросили опытного ресторатора и других участников рынка рассказать о нюансах выбора помещения под заведение общественного питания.

Григорий Малых, совладелец ООО «СеверсПром»	Григорий Устинов, специалист агентства недвижимости «Слобода»	Владимир Герасимов, директор агентства недвижимости «Оранж»

Григорий Малых, совладелец ООО «СеверсПром»:

– Пять лет назад мы с компаньонами решили открыть ресторан. Основным поводом стало желание запустить в Иркутске такое заведение, которое самому хотелось бы регулярно посещать. Мы присмотрели для этой «благородной» цели место в довольно развитом районе города (Нижняя Лисиха) – там активно приобретали квартиры состоятельные иркутяне с уровнем доходов, аналогичным нашему. Район вполне можно отнести к центру города.

Однако мы просчитались: в пешей доступности не было концертных залов, театров, клубов, элитных магазинов – мест, куда можно прийти взрослым людям высокого уровня платежеспособности. Как оказалось, такие клиенты нечасто выбирают ресторан рядом с домом, скорее – поблизости к месту проведения досуга. И вот открыли мы модный мясной ресторан с изысканным меню и высокими ценами. Ресторан без проблем занял позицию лучшего в районе, у него появилась своя клиентура – но ее всегда было немного: даже субботними и воскресными вечерами ресторан полупустой. А последнее – всегда тревожный знак в деле общественного питания.

Не прошло и года, как ресторан пришлось закрыть. Помещение сдали в аренду, и наш арендатор открыл в нем пивную с широким ассортиментом пива и простыми закусками. До сих пор очень популярное место (а для четырехлетнего заведения – это срок!). В этом заведении оживление ощущалось с первого дня. Но, несмотря на его финансовую успешность, свое имя под таким форматом я ставить не хочу. До сих пор не оставляю надежды открыть в родном городе ресторан, которым можно гордиться, но подходящее место для заведения такого уровня пока не нашел. У нас владельцы площадей в центре города в принципе не рассматривают вариант продажи своих «золотых квадратов». А заниматься этим на условиях аренды считаю нерациональным.

Григорий Устинов, специалист агентства недвижимости «Слобода»:

– Во-первых, критерии, по которым выбирается помещение под общепит, сильно зависят от формата заведения. Если планируется элитный ресторан, то высокий пешеходный трафик не нужен, зато понадобится удобная и вместительная парковка. Фаст-фуду же требуется серьезная пешая «проходимость».  

Что касается «начинки» помещения, тут ресторатора в 90% случаев ждет значительная «переделка» трех составляющих – «электрики», вентиляции и водоотведения. В большинстве случаев мощность электропитания надо увеличивать, а систему вентиляции вообще делать заново. На среднее по площади заведение – «квадратов» в 200 – понадобятся энергомощности как минимум в 50 кВт, чтобы обеспечить работу холодильников, печей. Что касается водоотведения, общепит требует спецфильтров, жироуловителей – иначе канализационный сток вскоре «забьется». А вентиляция любому заведению общепита, как правило, необходима собственная.

Подобный ремонт всегда сопровождают значительные вложения – в среднем они достигают 25% от стоимости самого помещения. Не так давно на «передел» одного иркутского ресторанчика общей площадью 300 кв.м понадобилось больше 2 млн руб. Для сравнения, выкуп этого помещения потребовал от нового собственника 10 млн руб.

К слову, из-за дефицита предложения на иркутском рынке рестораторы нередко меняют исходный формат заведения, подстраиваясь уже под помещение. Тут местные владельцы общепита вынуждены идти на компромиссы – если, конечно, речь идет не о франшизе. В этом случае предприниматель должен соблюсти все многочисленные условия франчайзи, вплоть до количества ступенек перед входной дверью и размера витринного окна. По этой причине у нас много заведений с «закосом» под крупную франшизную сеть, а настоящих – сравнительно мало.

Владимир Герасимов, директор агентства недвижимости «Оранж»:

– Расположение заведения общественного питания в конечном итоге определяет его успех. Все прочие составляющие – качество приготовления блюд, национальность кухни, интерьер – нюансы, которые при грамотно выбранном адресе усиливают популярность заведения. Но если место неудачное – неизбежен эффект «умножения на ноль».

Кроме того, я бы хотел обратить внимание на факторы, которые могут «закрыть» заведение еще до момента его открытия. К примеру, близость заведений, в которых продают алкоголь, к детским центрам или школам. Или отсутствие возможности сделать второй вход для персонала. В некоторых случаях таким «стоп-краном» может стать невозможность увеличить энергомощности в помещении до нужного уровня. К примеру, искали недавно помещение под ресторан площадью 800 «квадратов»: для нормальной работы ему необходимо порядка 150 кВт, и только из-за этого пришлось «отмести» 95% всех предложений,  уже устроивших покупателя по соотношению цена-качество и по расположению.

Сейчас, кстати, иркутские собственники коммерческих площадей (особенно в жилых домах) часто не соглашаются отдать свое помещение арендатору под общепит – это всегда усиленный контроль за стороны СЭС и Роспотребнадзора. И частые жалобы жильцов.

И в целом продавать помещения в проходных местах их владельцы, мягко говоря, не спешат. Это еще один тормоз для ресторатора – вкладывать «бешеные» суммы в арендованное помещение мало кто соглашается. По этой причине у нас «висит» 2/3 всех заявок на поиск помещения под ресторан.

Критерии правильного выбора «хорошего места» для кафе/ресторана:

Близость к центру. Центральные заведения – всегда массовые, там смешанная публика, часто требуется несколько вариантов меню, чтобы удовлетворить все запросы. Однако эти хлопоты того стоят – высоки шансы, что в вашем заведении со временем побывают люди со всех районов города. Финансовый оборот у таких объектов, как правило, выше, чем у тех, что ориентированы на «местную публику» определенного микрорайона.

Близость к перекресткам. А также к транспортным развязкам и прочим переплетениям дорог и путей. Общественное питание – одно из самых древних дел на земле, а поэтому здесь в выигрыше оказывается не тот, кто владеет новейшими технологиями, а тот, кто понимает базовые принципы торговли. В древности дела шли лучше у того продавца, кто стоял на перекрестке, где выше проходимость людей. Ничего не изменилось за тысячелетия – чем больше дорог рядом с вашим заведением, тем больше возможная выручка.

Технические характеристики. Не менее важный этап выбора заведения. Иркутский рынок недвижимости предлагает под общепит три категории объектов:

• те, что уже были кафе/рестораном

Это самые удобные и дорогие объекты. Здесь уже установлены мощные вытяжки, грамотно проведена сантехника. Так, в идеале, в будущем кафе уже имеются в наличии как минимум три санузла: один для персонала, два – мужской и женский – для клиентов. Установлены и многочисленные мойки для посуды. (Кстати, во многих заведениях посуду до сих пор моют вручную. Порой это не только дешевле использования специальных моющих машин, бывает, что это единственно возможный вариант – в старом здании дополнительное потребление энергии может привести к электроотключению).

• могут ими стать по техническим характеристикам

Это объекты, где возможно установить вытяжки, где есть варианты пожарных выходов (помещения, в которых пожарный выход всего один, можно сразу исключать из претендентов на место для общепита).

• не могут стать таковыми

Особенно осторожно надо рассматривать объекты, расположенные в памятниках культуры, исторических зданиях и т. п., где раньше не было заведения общепита. Чтобы установить там дополнительный вход/крыльцо, вам может потребоваться собрать столько документов, что проще отказаться от этой идеи. А в некоторых случаях вы сразу получите безоговорочный отказ.

Иван Усольцев, Газета Дело