Дарья Таюрская: «Для каждого гостя – своя ‘Петрушка’»

Небольшая уютная кофейня в цоколе на Свердлова. Семь столиков, приглушенный свет, камин. А еще – старые книги, самовары, цветы в горшках, театральные маски, деревянные расписные ложки. Все это – PetruShka. О том, как маленькая кофейня в центре города выдерживает конкуренцию, каких ошибок не стоит совершать, чем завлечь гостя, рассказывает владелица кофейни Дарья Таюрская.    

– Дарья, у каждого свой путь в бизнесе. Ваш был каким? Почему выбрали формат кофейни?

– Все начиналось в далеком 2001 году. Я тогда училась на первом курсе ИГУ, на факультете «Сервис и реклама», по специальности «Социально-культурный сервис и туризм», специализации «Гостиничный и ресторанный сервис». Нам дали задание написать курсовую работу. Предлагалось помечтать о своем заведении, какие-то планы построить. Тогда я для себя и определила, что не хочу открывать ресторан, потому что это очень серьезно – а я человек другого склада характера, хотела открыть что-то необычное, креативное, то, что можно ежедневно менять. Поэтому – кофейня.

Формат кофейни интересен, прежде всего, тем, что ни к чему не обязывает. Когда люди идут в ресторан, например, они должны и определенной суммой денег располагать, и о своем внешнем виде подумать. А кофейня – это что-то повседневное. Забежал, поел, выпил кофе, съел любимый десерт, пообщался, подключился к Wi-Fi, сконнектился с кем-то, побежал дальше. Не нужно думать, как повернуться, какую вилочку взять. Люди хотят расслабленности – поэтому, видимо, формат кофеен и набирает популярность.

– Как рождалась концепция «Петрушки»?

– Бизнес начинали вдвоем с партнером. Он очень любил кофе – и мы решили вместе воплотить студенческую мечту в жизнь. Тогда, в 2008 году, рынок кофеен был еще очень не насыщен, мы решили, что нужно попробовать. Процесс подготовки, правда, затянулся на несколько лет, открылись мы только два года назад.

– А почему «Петрушка»?

– Это целая история (смеется). Мы пригласили креативщика, чтобы он нам помог с названием. Однажды утром он мне звонит и говорит: «Петрушка». Я думаю: ну, здорово, наверное, там будут какие-то куклы, игрушки… Позвонил он и моему партнеру, тоже сказал: «Петрушка». Потом мы с разных концов города едем, встречаемся, обсуждаем. Я говорю: Петрушка – игрушки, как-то несерьезно, пестро. А партнер удивленно: Ты о чем? Это же трава – петрушка. Будем ее на подоконниках выращивать, все будет в зеленых тонах. Спорили, пока не приехал креативщик наш и не объяснил, что «Петрушка» – это символ чего-то легкого, беззаботного: да это все петрушка! Сейчас мы все попетрушим, в одну кучку сбросим. Получилось, что у всех были разные мысли. И мы решили, что это отличное название. «Петрушка» – этим все сказано и в то же время не сказано ничего. Люди, которые к нам приходят, видят здесь свою «петрушку».

– Кофейня у вас небольшая, очень домашняя. Как рождался интерьер?

– Нам хотелось, чтобы люди приходили к нам, как к себе домой. Чтобы они чувствовали себя раскованно. Когда человек чувствует себя раскованно, он проведет в заведении больше времени. Мы хотели, чтобы гости смотрели на наш интерьер и находили что-то для себя знакомое, что-то из детства. Многие гости нам уже сами несут предметы интерьера – книги, фотографии, самовар вот женщина принесла. Нам хотелось, чтобы гости выходили от нас – и что-то такое домашнее оставалось. Домой ведь всегда хочется возвращаться. У нас и камин есть – домашний очаг.

– В классическом понимании кофейня – это кофе, чаи и десерты…

– Да, и этим мы сначала хотели ограничиться. Но люди ели, едят и будут есть, поэтому мы со временем ввели в меню горячие блюда и салаты. Есть у нас свои «фишки», например, мы готовим домашнюю пасту, недавно ввели новинку – «черную пасту» – это паста с добавлением чернил каракатицы в тесто, кстати, очень вкусно в сочетании с морепродуктами. Еще одно наше фирменное блюдо – это вареники с картофелем, соус к ним мы подобрали, как для классической «Карбонары». Сыр, сливочный соус с беконом выливаются на варенники. Экспериментируем (смеется).

– Дарья, многие сетуют, что подходящее помещение для бизнеса в Иркутске найти не так просто. Вы как считаете?

– Я согласна. Но нам повезло. Помещение, в котором сегодня располагается кофейня, давно находится в собственности у моей семьи. Когда возникла идея открыть кофейню, мы перебирали и другие варианты – казалось, что месторасположение этого помещения не совсем удачно: оно, хоть и в центре, но закрыто от основных проходных путей. Со временем поняли, что это – как раз то, чего мы хотим, – камерность, чтобы люди нас искали и уже никогда не забывали, в дальнейшем становились нашими постоянными гостями и рассказывали о нас своим друзьям, родным, коллегам.

– На помещении вы сэкономили. А каких других трат на старте избежать не удалось?

– Были большие вложения, прежде всего, в ремонт, потому что все делали с нуля. Мы не боялись вкладывать, потому что это помещение находится в собственности – не было риска, что нас отсюда выгонят. И потом, был запасной вариант – если не получится, если бизнес не пойдет, это готовое помещение можно будет легко сдать в аренду.

Немалыми были вложения в оборудование. Мы купили кофе-машину, не стали брать в аренду, как это делают многие другие заведения. Много денег ушло на посуду – постарались купить качественную, красивую, необычную.

Старт обошелся недешево. Частично это были собственные средства, частично – кредиты, которые мы до сих пор выплачиваем.

– Когда окупятся, по вашим предположениям, стартовые вложения?

– В течение 2-3 лет.

– Пока все идет по плану?

– Да, даже немножко с опережением. И это хорошо, потому что нужно закладывать подушку безопасности. Нам, конечно, легче жить, потому что у нас нет такой большой ежемесячной расходной статьи, как аренда. Ставки ведь у нас в городе немалые. Наши соседи, например, платят 850 рублей за квадратный метр.

– Дарья, кофейня – это не только меню, интерьер, хороший кофе. Это еще и определенная атмосфера, это гости. Кто приходит к вам и почему?

– У нас два вида гостей. Первый – взрослые люди, от 35-40 лет, со средним достатком, которые приходят с друзьями – посидеть, пообщаться в спокойной обстановке. Второй вариант гостя – это увлеченные молодые люди, которые живут активно, пишут стихи, читают книги… Они сюда приходят, чтобы обсудить какие-то мероприятия, поделиться идеями, мыслями, книжки почитать. Молодежь к нам, в основном, приходит днем и в будни. Взрослые гости – как правило, вечерами.

Частые гости нашей кофейни – иностранные туристы. Им очень нравится наш интерьер, они все фотографируют – и баранки, и самовары, и ложки деревянные, и граммофон. Интересно им здесь. А еще иностранцы любят кофе, больше в нем понимают, чем мы. Так что здесь они наслаждаются вкусом любимого напитка.

Приходят к нам и мамочки с детьми. У нас не курят, и детки могут поиграть, пока родители общаются: есть корзина с игрушками, раскраски, фломастеры.

– Сколько человек в день в среднем заходит к вам?

50-70 человек. В пятницу до 70, в остальные дни поменьше. Но в целом сильных скачков нет, выручка примерно одна и та же.

– Какой суммой нужно располагать, чтобы посидеть в «Петрушке»?

– Тут два варианта. Если мы говорим о классической кофейне, напиток и десерт, то средний чек – до 400 рублей. Если человек приходит поужинать, съесть горячее блюдо, салат, то это уже около 700-800 рублей. По городу это достаточно демократичные цены.

– Покупательская способность населения не снижается?

– Не снижается, но немного видоизменяется. Раньше люди приходили, брали большую кружку капучино и тирамису, например. Теперь они приходят, берут такую же большую кружку, но понимают, что, чтобы наесться, лучше не десерт взять, а салат.

– Кофейня находится в центре города, здесь немало других заведений. Насколько остро конкуренцию чувствуете?

– Конкуренция чувствуется – и не только с кофейнями, но и с другими заведениями общественного питания. Понятно, что у каждого заведения есть свои гости, маленькая, тоненькая прослоечка. А за новых гостей как раз и надо бороться, доносить до них, что у нас чисто, вкусно, красиво, уютно.

Этому вопросу мы уделяем большое внимание. Проводим акции на Биглионе, люди приходят к нам с купонами в первый раз, и тут наша задача – сделать так, чтобы у них возникло желание вернуться.

– За два года ведения бизнеса были у вас какие-то просчеты, ошибки?

– Глобальных потрясений не было. Просто когда начинаешь работать, появляется желание, чтобы количество гостей росло. Но когда это становится самоцелью, когда думаешь о привлечении новых гостей любой ценой, начинает страдать качество. Мы стараемся держать баланс.

Был и другой момент. Мы открылись – и все было хорошо: ребята работают отлично, гости идут. И мы успокоились. А потом вдруг с удивлением обнаружили, что у нас спад посещений. Задумались: реклама, вроде, идет, кухня не изменилась... А люди-то просто нас изучили, им все уже стало про нас понятно. Тогда мы начали менять что-то в интерьере, добавлять новые блюда. Гостей нужно постоянно удивлять.

– Вам не мешает маленькая площадь кофейни? Расширяться не планируете?

– Пока нет. Эти семь столиков вполне себя «отбивают», если говорить финансовым языком. Конечно, бизнес – это зарабатывание денег. Но всех денег не заработаешь. Нужно душу свою в дело вкладывать. Я думаю,работа должна приносить удовлетворение.

Поэтому сейчас мы планируем в рамках нашего заведения развиваться, пробовать новое. Есть несколько идей.

– Что бы вы могли посоветовать человеку, который хочет открыть кофейню? Открыть свое дело или купить франшизу? На рынке сегодня немало интересных предложений…

– Приходили ко мне люди за таким советом. В первую очередь нужно понять, чего ты хочешь. Просто зарабатывать деньги? Тогда бери франшизу. Тебе дают готовую бизнес-модель, все рассказывают, объясняют, все понятно. Ты только работай, следи за стандартами, за качеством – и будет тебе счастье. В этом случае меньше рисков, но и свободы меньше.

Если же ты хочешь сам развиваться, жить этим делом, душу в него вкладывать, то конечно, нужно открывать свое заведение. Это интересно, потому что оно живет вместе с тобой.

Нужно только четко понять: оно тебе надо? Просто задуматься. У тебя не будет выходных, не будет отпусков. Можно уехать в другой город, в другую страну, но голова не выключится. Если ты готов вариться в этом котелке – вперед, дерзай. Главное – придумать, чем ты будешь отличаться от других, в чем будет твоя изюминка.

Анна Масленникова,
Газета Дело