«Сыр в масле» – «младший брат» торгово-производственной компании «Иркутский сыроварЪ». В бурратошной готовят пиццу, пасту и другие блюда, используя сыры местного производства. Бурратошная и фуд-корнер «Где крылья» в «Цветном парке» стали для предпринимателя Кирилла Рыкова и экспериментом, и вызовом. Новый формат потребовал значительных изменений – в меню, технологиях, позиционировании.

Кирилл Рыков.
Бурратошная и фуд-корнер «Где крылья», ТЦ "Цветной парк" на Байкальской, Иркутск.
Фото: Андрей Фёдоров

Захотелось развития

«Сыр в масле» – проект, зародившийся на заре «Иркутского сыровара». Имея за плечами богатый опыт в сфере общепита – и как шеф-повар, и как управляющий заведениями, – Кирилл предложил своим друзьям – основателям производства – открыть бурратошную.

«100% нашего меню – это сыры собственного производства. В «Иркутском сыроваре» большая линейка, которую можно использовать в блюдах итальянской кухни: это и пицца, и паста, и запеченный камамбер, и множество других гастрономических историй, которые мы стремимся донести до нашего гостя. Для любого шеф-повара работать с таким продуктом – счастье».

Бизнес-идея оказалась успешной: кафе на Пискунова и на Академической быстро привлекли ценителей качественного продукта и демократичной атмосферы. Летом прошлого года стало ясно: пора развиваться дальше, пробовать что-то новое. Кирилл начал поиски места под новую бурратошную, и предложение открыть «Сыр в масле» в «Цветном парке» в формате «еда с собой» показалось ему весьма заманчивым.

Бурратошная и фуд-корнер «Где крылья», ТЦ "Цветной парк" на Байкальской, Иркутск.
Фото: Андрей Фёдоров

«Это интересное место – с точки зрения наличия микрорайонов, жилых комплексов, наполнения транспортных улиц, развязок, того трафика, который я сам видел, неоднократно посещая ранее этот торговый центр, – говорит Кирилл. – Хорошая парковка, платежеспособная публика – все сошлось».

Изменили многое

Как признается предприниматель, переход в формат фуд-зоны с таким «крафтовым» предложением, как у «Сыра в масле», оказался весьма непростым. «У нас есть бренд, который хорошо известен в городе и работает. 70% текущих продаж в «Цветном парке» – наша постоянная аудитория. Но есть и другие посетители торгового центра – и здесь нужен более агрессивный маркетинг с точки зрения визуала: важно сразу захватить внимание».

Бурратошная и фуд-корнер «Где крылья», ТЦ "Цветной парк" на Байкальской, Иркутск.
Фото: Андрей Фёдоров

Второй аспект, который приходится учитывать, – скорость выполнения заказов. Золотое правило подобных форматов – «Здесь и сейчас». «Важна быстрая отдача и понятная коммуникация с гостем. Если в других заведениях у нас меню распечатано на пергаменте, то здесь оно выглядит совсем иначе: яркое, интерактивное, позволяющее быстро сориентироваться и сделать выбор».

Для нового концепта пришлось изменить и сам продукт: пицца стала меньше по размеру, что позволило, сохранив качество, снизить цену для покупателя. На смену салатам, популярным в бурратошных классического формата, пришли закуски в пите: страчателла с помидорами, ростбифы и запечённые овощи подаются в лепешках, которые удобно брать с собой. «Нужно перестраиваться под того гостя, который здесь есть, работать с ним», – поясняет Кирилл.

Бурратошная и фуд-корнер «Где крылья», ТЦ "Цветной парк" на Байкальской, Иркутск.
Фото: Андрей Фёдоров

Найти выход

В соседях по фуд-зоне создатель «Сыра в масле» конкурентов не видит. Наоборот, такая коллаборация всем на руку: покупателям важно разнообразие. Выиграл от создания такого пространства и сам «Цветной парк»: «Однозначно, это лучше, чем было раньше: красиво, глаз радуется, – говорит Кирилл. – Можно не ехать в центр города: торговый центр районного масштаба становится точкой притяжения. Это здорово».

Несмотря на все трудности, о решении попробовать новый формат предприниматель не жалеет. «Говорить об окупаемости проекта пока рано: прошло только шесть месяцев, для общепита это не срок. Рентабельность в нашей отрасли, увы, становится с каждым годом все ниже: себестоимость, налоги, зарплаты растут, а прибыль уменьшается. Но бизнес – это такой организм, который должен найти выход из любой ситуации. Это – главная задача предпринимателя».

Бурратошная и фуд-корнер «Где крылья», ТЦ "Цветной парк" на Байкальской, Иркутск.
Фото: Андрей Фёдоров

Иван Рудых