Екатерина Марютина, "Шоколадница": «Иркутянам мало кофе и десертов. Они любят покушать»

25 февраля 2014

Cеть кофеен «Шоколадница» – одна из крупнейших и самых динамично развивающихся компаний в сфере ресторанного бизнеса России. С 2008 года сеть активно развивает программу франчайзинга. Пару месяцев назад «Шоколадница» пришла и в Иркутск. Каковы планы развития? В чем преимущества бизнеса по франшизе? Почему сибирякам мало кофе и десертов? Об этом и многом другом мы беседуем с Екатериной Марютиной, исполнительным директором кофейни в Иркутске.

– Екатерина, «Шоколадницу» в Иркутске ждали давно. Что мешало выйти на рынок раньше?

– Думаю, дело в жестких требованиях к помещению. Когда собственники кофейни определились с тем, что хотят купить франшизу «Шоколадницы», мы столкнулись с тем, что подходящее место в Иркутске найти очень сложно. Это должна быть одна из самых востребованных улиц города, помещение должно соответствовать требованиям франчайзеров по площади. С улицы заведение должно быть хорошо видно. Наши поиски продолжались несколько месяцев. Когда увидели, что сдается место на Декабрьских Событий, 109 (бывший салон штор «Болеро»), очень обрадовались.

– Сразу вязли быка за рога?

– Да (смеется). Особенно нас поразили эти потрясающие панорамные окна и уютная планировка залов.

– В чем, по вашему мнению, преимущества бизнеса по франшизе?

– Это готовая бизнес-модель, которая при правильной организации не может не быть успешной. В целом у нас пока все идет согласно нашим прогнозам.

– Франчайзеры держат вас на контроле?

– Мы постоянно находимся на связи с нашими московскими партнерами. Они нам помогают, но и строго контролируют бизнес. Каждое новое открытие кофейни сопровождается приездом «Команды Открытия». Это команда «суперменов», у которых есть ответы на все вопросы и готовые решения любых непредвиденных ситуаций. Ежеквартально приезжает специальная комиссия с проверкой на соответствие «Шоколадницы» в регионе заданным высоким московским стандартам.

– Она может и неожиданно нагрянуть?

– Они так и делают. Для них важна объективность. В принципе, мы не боимся. Я сама проработала в сети «Шоколадница» уже почти 8 лет, знакома со всеми стандартами и с теми требованиями, которые предъявляются к заведению.

– Франшиза – это сниженные риски, готовая, работающая бизнес-модель, но это ведь и несвобода тоже?

– Это однозначная несвобода. Но в этом есть и плюсы. Не нужно изобретать велосипед второй раз. Есть множество людей, которые отработали уже какой-то алгоритм, приносящий прибыль, успех, просто нужно грамотно следовать этому алгоритму.

Например, мы не имеем права более чем на 10% отойти от стандартного меню «Шоколадницы».

– Позы у себя не будете продавать?

– Нет. Мы обязаны продавать то, что продается в Москве. Потому что многие гости идут именно на бренд, и они должны получить то, что ожидают. То, что уже, может, попробовали в других городах. Но небольшая свобода, позволяющая учитывать региональные особенности, все же есть.

– Какие это особенности? Чем «Шоколадница» в Москве и «Шоколадница» в Иркутске отличаются?

– Во-первых, цены у нас снижены более чем на 10% относительно московских. Еще иркутяне любят покушать. Наверное, сказывается то, что у нас холодно. Горячие блюда востребованы гораздо больше, чем в столице. А кофе с собой – наоборот, нет. В Москве, например, практически каждый офисный сотрудник приходит на работу со стаканом кофе с собой. Чтобы развивать эту тенденцию здесь, мы предлагаем напитки с собой по существенно сниженным ценам относительно основного меню.

– Какие блюда пользуются большей популярностью у посетителей вашей кофейни? Каков средний чек?

– Средний чек – около 600 рублей. Самые продаваемые позиции, по итогам первого месяца, – это суп-крем из шампиньонов, салат «Цезарь» с нашим фирменным соусом, паста «Карбонара» и торт «Шоколадный Принц».

– А какой кофе любят иркутяне?

– На первом месте – капучино. Его у нас покупают примерно в 10 раз чаще, чем любой другой напиток.

– Многие эксперты считают, что, чтобы кофейный бизнес стал рентабельным, на рынок лучше выходить не с единичным проектом, а с сетью кофеен. Вы планируете расширять сеть кофеен в Иркутске, открывать новые точки?

– Да, конечно. В ближайшие два года мы планируем открыть в Иркутске еще две кофейни. Интересно было бы охватить разные районы. Сейчас мы ищем предложения на левом берегу, думаем о строящихся торговых центрах.

– «Шоколадница» в Иркутске работает два месяца. За это время вы уже успели немного изучить свою аудиторию. Кто ваши гости?

– Знаете, совершенно разные люди. Утром много студентов, у которых нет первых пар, – они приходят завтракать. Наши завтраки стоят от 120 рублей, поэтому многие могут себе позволить провести утро в «Шоколаднице». Во время бизнес-ланча чаще всего приходят офисные работники и бизнесмены. У нас есть бесплатный Wi-Fi – люди, занятые работой, могут пообедать и параллельно решить деловые вопросы. Вечером, в основном, у нас в кофейне сидят влюбленные парочки и компании старых друзей. Удобное расположение залов позволяет уединиться и хорошо провести время. В выходные 80% наших гостей – это семьи с детьми. В эти дни у нас всегда шумно и весело. И в эти дни, кстати, мы больше всего зарабатываем.

– Бум посетителей приходится на выходные дни, а в будни сколько человек у вас бывает?

– В день проходит порядка 70-100 чеков. Особенно активно работаем в обеденное время и вечером.