Кризис, как и любой стресс, принято заедать сладким. Статистика картографической компании 2ГИС это подтверждает: за последние два года количество кондитерских и кофеен в Иркутске увеличилось с 62 до 98! Популярны, по признанию иркутян, и частные кондитеры,  выпекающие торты  на дому. Однако некоторые из них, как, например, Оксана Паздникова, владелица кондитерского бюро «ТорТилла», решаются открыть свои заведения, бросив вызов организационным трудностям и жесткой конкурентной борьбе.

Плодотворный декрет

По признанию Оксаны Паздниковой, ее увлечение кондитерским делом началось спонтанно: в 2015 году, находясь в декретном отпуске и имея достаточно свободного времени, она решила испечь своему отцу торт на юбилей. Он получился очень красивый и необычный: в форме автомобиля. Гости были в восторге, они один за другим начали обращаться к Оксане с просьбами испечь тортик.

«Я поняла, что очень многого еще не умею, а ожидания заказчиков обманывать не хотелось, и я стала учиться по интернету, – вспоминает девушка. – Моим онлайн-учителем стала известная в Москве кондитер Наира Сироян, именно ее уроки стали базой для моей дальнейшей деятельности».

Постепенно у Оксаны сформировалась клиентская база, появились постоянные заказчики. Однажды один из них сказал, что постоянно покупать торты – удовольствие недешевое, хоть они и безумно вкусные – хотелось бы иногда брать один кусочек к чаю. И тогда Оксана задумалась об открытии собственного кондитерского бюро.

«У меня как раз заканчивался декретный отпуск, и хотелось реализовать себя в более самостоятельной сфере. Захотелось больше свободы, творчества, тем более что в голове у меня была уйма задумок, – признается Оксана. – Боялась открываться в кризисное время, конечно. А что делать? Закрыла глаза и – вперед!».

Формат заведения она определила для себя сразу: кафе-кондитерская. Этот формат удобен тем, что любой желающий может лично убедиться в качестве продукта, попробовав кусочек с чашечкой чая или кофе. И если им понравится – то вернутся и закажут целый торт. А постоянные гости могут периодически заходить в кафе и баловать себя излюбленными десертами.

Следующим шагом стал поиск подходящего места. Случайно Оксане подвернулось помещение в жилом комплексе недалеко от кинотеатра «Баргузин». Ремонт сделали за два месяца. Получилось очень уютное и светлое помещение. Детали интерьера можно разглядывать долго.

«Я воплотила здесь очень много своих идей: и люстра в виде торта, и подвесные качели… Я все делала для себя, объясняя это тем, что я буду сюда приходить ежедневно, а ведь очень плохо, когда ты работаешь там, где тебе неприятно находиться».

30 июня 2015 года состоялось торжественное открытие кондитерского бюро «ТорТилла».

Большие трудности маленького производства

Далеко не все шло легко и гладко. По словам Оксаны, почти сразу возникли трудности с подбором персонала: «Я вложила в свое дело всю душу и ждала от сотрудников такого же отношения, но, к сожалению, для них это была просто работа… Лишь спустя полтора года удалось собрать настоящую команду, которая поддерживает мою идею и мое отношение к делу».

Еще один важный момент выделяет предпринимательница: реклама является одним из главных элементов развития бизнеса в современном мире и требует больших средств на первоначальном этапе. «Но где их взять, если мы все вложили в дело? Ни один банк не инвестирует в дело начинающих предпринимателей, нужно минимум два года отработать, прежде чем тебе предоставят кредит».

В среднем, по словам Оксаны, в кондитерскую она вложила больше миллиона рублей. Однако количество потраченных нервов и времени, в отличие от денег, подсчету не поддается. Оксана признается, что даже ей, человеку с высшим экономическим образованием и многолетним опытом работы в налоговой службе, нелегко разобраться во всех тонкостях необходимой отчетности и документации… Стоит ли говорить, с какими трудностями столкнутся при попытке открыть свою кондитерскую люди, далекие от этой сферы?

«В интернете много всего написано. Например, сейчас пищевая промышленность должна разработать международную систему ХАССП[1]. Маленькому производству, как у меня, сложно под нее подстроиться. Его даже цехом назвать смешно: максимальная производительность у нас – 10 тортов в день. Как можно в таком помещении, согласно регламентам, соблюсти все условия, созданные для массовых производств такого рода? – возмущается Оксана. – А для производств такого небольшого масштаба, как у нас, ничего не написано. Спасибо знакомому юристу, который помог мне в этом разобраться».

Составляющие качества и цены

Открытие кондитерской позволило Оксане расширить ассортимент десертов, увеличить производительность и привлечь новых клиентов. В продаже появились чизкейки, пирожные, тарты, а также муссовые и даже низкокалорийные десерты, конфеты ручной работы и необычные пряники. Здесь можно заказать даже десерты для аллергиков.

Вместе с увеличившейся производительностью повысились и расходы: аренда, зарплата сотрудникам, закуп товара и оборудования. Оксана рассказывает: «Дома я могла сделать один торт за вечер. А здесь, при  таких же затратах электроэнергии и физических усилий, получается пять таких тортов. Если раньше торт у меня стоил минимум 900 рублей за килограмм, то сейчас– 1100. Получается, стоимость одного торта увеличилась на 200-300 рублей».

Как объясняет Оксана, цена изделия зависит от себестоимости составляющих продуктов. «Мы используем качественные, дорогие продукты. Многие могут сказать, что это слишком дорого для торта, что проще купить в супермаркете за 400 рублей. Но, если учесть, что банка сметаны в магазине сейчас стоит больше ста рублей, а натуральные молочные сливки поднялись в цене аж до 300 рублей за литр, то надо понимать, что торт никак не может стоить 400 рублей. Скажут – используйте более дешевые продукты! Но ведь это уже совсем не сметана будет. Однако право выбора у человека всегда есть. Самый дорогой торт у нас – шоколадный, 1600 рублей за килограмм, и эта цена обоснована тем, что основная составляющая торта – это настоящий бельгийский 70% шоколад и какао, который стоит не так уж дешево».

Про супермаркеты, продающие кондитерские изделия, и большие компании, фабрики, Оксана говорит, что они ей не конкуренты: «У них свой сегмент покупателей, и они соперничают между собой. У нас – своя ниша. У них поточное производство, у нас – ручная работа».

Воспитание вкуса

Казалось бы, в частной кондитерской, где с вниманием относятся к пожеланиям каждого клиента, идеально заказывать торты с авторским дизайном к таким событиям, как свадьба, юбилей, корпоратив… При этом Оксана Паздникова говорит, что в последнее время люди пытаются экономить и уже не многие могут позволить приобрести к своему торжеству дорогой торт авторской работы. Обычно берут более простые торты на праздники или к чаю. «Наш средний покупатель – это женщины и мужчины от 35 до 50 лет, с достатком не ниже среднего, и, как правило, у которых есть дети. Я бы сказала, что на детских тортах не экономят, не зря же говорят – все лучшее детям».

Молодежь, говорит предприниматель, заходит не очень часто, даже несмотря на уютный и располагающий к общению формат кафе. Во-первых, не все о нас знают, сказывается отсутствие рекламы, а во-вторых, многие из них – студенты, которые проводят время не в тихих заведениях, а в многолюдных местах. Кроме того, многих с детства приучают, что нужно покупать то, что дешевле, а не то, что полезнее. «Понимание вкуса и пользы продуктов приходит с возрастом», – поясняет Оксана.

Главным показателем успеха Оксана считает то, что ее клиенты раз за разом возвращаются к ней и советуют ее своим знакомым: «Значит, людям это нравится, а меня это очень радует».

Делиться опытом

Основную прибыль «ТорТилле», по словам Оксаны Паздниковой, приносят торты на заказ и мастер-классы, которые она проводит в кафе. На них она учит всех, заинтересованных в кондитерском ремесле, красиво оформлять торты, делать съедобные украшения для них, выпекать пирожные, замешивать крем.

«За время моей работы в кондитерском деле я накопила уже небольшой опыт, которым хочется поделиться с начинающими кондитерами и просто с любителями готовить, и я подумала – почему бы не создать базовый курс кондитера? На нем я делюсь не только приобретенными мной знаниями, но и рассказываю о своих ошибках, с которыми когда-то пришлось справляться самой. Случалось, что не получился крем, добавлю ингредиент, который не входил в основной рецепт – и  уже совсем новый десерт получился!»

Мастер-классы, по подсчетам владелицы кондитерской, приносят примерно 10% от всей выручки. Стоимость мастер-класса варьируется от его сложности и стоимости материалов – от 1500 до 6000 рублей.

В планах – проводить не только кулинарные уроки, но и мастер-классы по кофе. Оксана подчеркивает, что впереди еще много работы: «Вторую точку пока открывать не планирую. Потому что здесь хочется все до ума довести, чтобы все было идеально, столько еще невоплощенных идей!».

Екатерина Бутина,
Газета Дело

Читайте также: Хобби, которое кормит