По данным компании 2ГИС, в январе 2015 года в Иркутске работало 211 ресторанов – на 9 меньше, чем год назад. Эксперты уверены: количество игроков будет сокращаться и дальше. Декабрь, на который многие возлагали надежды, откровенно разочаровал. Люди стали ходить в рестораны все реже и заказывать все меньше… Закупочные цены на продукты тем временем продолжают расти. Повышать стоимость блюд в меню – терять гостя, не повышать – терять прибыль. Что же делать? Как работать в новых условиях? Об этом Газете Дело рассказывают участники рынка.

Читайте полную версию материала на SIA.RU.

Артем Михайлов, учредитель и генеральный директор сети кофеен Studio Coffee:
«Средний чек сократился почти вдвое, посетителей стало меньше»

Про проблемы. Кризис на нашем бизнесе не мог не сказаться. Самая главная причина в том, что те деньги, которые зарабатывали люди раньше, значительно обесценились, а у многих и количество заработанных денег сократилось. Как следствие, людям перестало хватать средств на привычный образ жизни, и они стали экономить.  

Закупочные цены выросли, и встала дилемма: чтобы не работать «в минус», основная часть заведений подняла цены. У нас пока рука не поднимается, работаем уже год без изменения цены, занимаемся тщательным подбором и замещением продуктов на аналогичные и более дешевые, хотя разбежаться тут особо некуда. Но надо держаться – обидно терять то, что строил много лет.

Про средний чек и посещаемость. Средний чек сократился почти вдвое, да и посетителей стало меньше, многие еще не адаптировались к новым условиям жизни. И я, как клиент для любого другого заведения, веду себя так же – это было предсказуемо. Добавим ко всему, что январь убивает бюджет у большей части населения за счет длительных и веселых празднований, а в феврале все только пытаются встроиться в прежнюю колею ведения своего бюджета.

Инга Мунина, директор семейных ресторанов «Арлекино»:
«Потребителей не интересуют наши проблемы, они приходят к нам отдыхать»

Про проблемы. Поскольку посещение ресторанов в России еще не вошло в повседневную культуру и большинство людей питаются дома, то снижение количества посетителей в такой ситуации неизбежно. Мы ожидаем снижения объемов продаж наших услуг и готовимся к нему. Кроме того, в среднем на 20-30% увеличились закупочные цены. В связи с санкциями некоторые позиции импортных продуктов перестали завозить или поставляют с перебоями.

Мы планируем частично обновить меню, заменяем дорогостоящие позиции, ищем аналоги в российских продуктах – все для того, чтобы не повышать розничные цены на блюда. В условиях снижения покупательской способности это было бы неправильно. Потребителей не интересуют наши проблемы, они приходят к нам отдыхать!

Про средний чек и посещаемость. По сравнению с январем 2014 г. у нас произошло снижение выручки на 10-15%. Для нас было «на руку» то, что значительная часть наших гостей в этом году не уехала из города на зимние каникулы. Многие остались дома и развлекали себя, в том числе, посещением ресторанов. Иначе снижение выручки было бы еще более выраженным.

Николай Копытов, управляющий рестораном Бизнес-отеля «Дельта»:
«Наибольшие проблемы создает продовольственное эмбарго»

Про проблемы. Наибольшие проблемы для рестораторов создает продовольственное эмбарго. Нам приходится заменять часть продуктов, пропавших с рынка, на другие ингредиенты, менять рецептуру блюд. Зачастую аналоги оказываются существенно дороже привычных продуктов, что автоматически ведет к удорожанию готового продукта, чего мы, естественно, стараемся избежать. 

Про средний чек и посещаемость. Пока нам удается сохранять средний чек практически на прежнем уровне, рост стоимости блюд не превышает 5%. За счет этого посещаемость и выручка остаются такими же, как и раньше.

Тагир Мамедов, генеральный директор ООО «Партнер Б», кофейня «Тravelers coffee» на Киевской:
«Важно сохранить высокую посещаемость, пусть и с увеличением издержек»

Про проблемы. Главное, на мой взгляд, в сложившейся ситуации – сохранять здравый смысл и гибкость при выборе действий. Нужно понимать, что трудности испытывают и рестораны, и поставщики, и Гости посещаемых заведений. Найти баланс между всеми заинтересованными сторонами является оптимальным решением.

В переговорах с поставщиками мы предлагаем более удобные для них условия расчета, с условием бесперебойных поставок нужных нам продуктов. Несмотря на повышение цен от поставщиков с декабря уже в среднем на 20%, планируем изменение цен в меню не более чем на 5-6%.

Важно сохранить высокую посещаемость заведения на длительном этапе за счет лояльности к Гостю, пусть и с увеличением издержек на каком-то отрезке.

Про средний чек и посещаемость. Показатели выручки и среднего чека особенно не изменились, немного выше ожидаемых. Январь в нашем формате входит в категорию «не сезон», есть естественный отток Гостей, в рамках показателей января 2014 года.

Екатерина Фереферова, директор кафе «Зелень»:
«Я приняла для себя принципиальное решение, что повышать цены не буду»

Про проблемы. Самая больная тема – это эмбарго, вернее, его последствия. Многие поставщики и местные производители попросту зарабатывают на ситуации. У них монополия – импорт не пускают, мы все «сидим» на внутреннем рынке, они и поднимают цены – а куда мы денемся? Будем брать…

Несмотря на рост издержек, мы пока держим цены на прежнем уровне (последнее повышение было в сентябре). Я знаю, что многие коллеги после Нового года перешли на новое меню, поменяли ценники. Но я приняла для себя принципиальное решение, что повышать цены не буду.

Про средний чек и посещаемость. Посещаемость сильно снизилась еще в ноябре. Это традиционно «тухлый» месяц для нашего бизнеса, но в 2014 году все оказалось хуже, чем раньше. Если обычно наблюдался спад процентов на 10, то в этот раз посещаемость упала на 30%. Спад мы наблюдаем и сегодня.

У нас в кафе было три основных категории гостей: те, у кого средний чек составлял 130-140 рублей за обед, те, кто мог позволить себе пообедать за 200 рублей, и те, кто тратил 300 рублей и более. В декабре первая категория просто исчезла.

Екатерина Марютина, исполнительный директор кофейни «Шоколадница» в Иркутске:
«Люди стали реже посещать рестораны, и это чувствуется по потоку гостей»

Про проблемы. Санкции и эмбарго привели к существенному повышению цен. Цены продолжают расти и по сегодняшний день, особенно сильно это ощущается при покупке импортных продуктов. В декабре большинство поставщиков, чтобы обезопасить себя, перешли на расчеты в евро. Повышение арендной ставки тоже не заставило себя ждать. Все это происходит на фоне снижения потока гостей, поэтому нам весьма непросто. Но мы не опускаем руки, пересматриваем и оптимизируем наши расходы, ищем пути оставаться привлекательными для гостей, разрабатываем акции и специальные предложения по меню. Мы пока не повышали цены, стараемся находить другие пути выхода из сложившейся ситуации.

Про средний чек и посещаемость. Средний чек существенно не изменился. Безусловно, люди стали реже посещать рестораны, и это чувствуется по потоку гостей, но если уж решились на визит, то заказывают так же, как и раньше. 

Общепит в Иркутске: рестораны закрываются, демократичные форматы – растут*

Рестораны (шт.)
	В 2014 году: открыто – 46 закрыто – 55
Кафе (шт.)
	В 2014 году: открыто – 114 закрыто – 85
Кофейни (шт.)
	В 2014 году: открыто – 23 закрыто – 13
Предприятия быстрого питания (шт.)
	В 2014 году: открыто – 64 закрыто – 38

* Данные предоставлены компанией «2ГИС»

МНЕНИЕ ЭКСПЕРТА

Николай Лебедев, консультант по развитию бизнеса:

– Непростые времена у иркутских рестораторов начались еще в ноябре: посещаемость стала падать, средний чек – уменьшаться. В декабре, когда доллар «уехал», многие компании стали сокращать издержки и отменили новогодние корпоративы, и это тоже ударило по ресторанному бизнесу.

Пришло время меняться. Те, кто не сделает этого, просто уйдут с рынка. На мой взгляд, главная проблема многих иркутских заведений сегодня – это отсутствие концепции. Концепт складывается из деталей, из мелочей: что есть в меню, как вам его подали, что вы делаете, пока вам несут еду... Ресторан не заканчивается кухней: мы приходим за атмосферой, за ценностью. Не нужно пытаться быть заведением «для всех». Пусть будет 30 гостей в день, но они будут «вашими» – теми, кто разделяет вашу идею.

Если цельность концепта хромает, необязательно сразу же закрывать заведение и приниматься за полный ребрендинг. Не поскупитесь на услугу «Тайный гость» (она стоит около двух тысяч рублей): профессионал посмотрит на ваш бизнес со стороны, даст обратную связь – может, нужно «подкрутить» пару «гаечек», и все встанет на свои места. А может, потребуется привлечь команду на внешнее управление (от 50 тысяч рублей в месяц) или, действительно, озадачиться созданием новой концепции заведения (от 70 до 150 тысяч рублей).