2022 год стал временем перемен для «Цветного парка» на Байкальской. Собственник торгового центра решился на реконцепцию, в рамках нового видения была проведена ротация арендаторов, в общих зонах применены дизайнерские решения с использованием натуральных, экологичных материалов, перепланирована зона первого этажа, где появилось много новых готовых блюд. В смелом эксперименте приняли участие кондитерская La Tarte, бурратошная «Сыр в масле», кафе корейской и азиатской кухни Kimchi, сеть суши-магазинов «Суши-точка», фуд-корнер «Где крылья». Сбылись ли ожидания резидентов от проекта? Довольны ли они количеством и качеством трафика? Что уже пришлось изменить в работе заведений? Об этом – в нашем материале.

La Tarte, Иркутск, ТЦ "Цветной парк" на Байкальской
Фото: Андрей Фёдоров

La Tarte: «Открыли бизнес вопреки»

Создатели сети кондитерских-кофеен La Tarte – в бизнесе не новички: занимались недвижимостью, фармацевтикой, однако о том, что однажды запустят собственное кондитерское производство, и подумать не могли. К старту семейного дела в новом направлении подтолкнула… пандемия. Тогда стало ясно: откладывать новые задумки на завтра нельзя, ведь «завтра» может и не быть. Так появилась сеть La Tarte, где все сделано «как для себя»: любимые десерты, качественные продукты, продуманный дизайн. В «Цветном парке» решили открыть миксовый вариант гастробара/кондитерской/кофейни.

Мария Першуткина, управляющая La Tarte.
Фото: Андрей Фёдоров

Здесь и сейчас

Мысль создать свое дело в новом направлении возникла давно. Хотелось начать красивую семейную историю – легенду, которую можно будет продолжать, дописывать, передавая из поколения в поколение. Постепенно рождался образ бизнеса – связанный с чем-то вкусным, качественным, настоящим, произведенным в нашем регионе.

Реализовать задуманное предпринимательниц подтолкнула пандемия. «Всех закрыли, жизнь притормозилась, ощущение потерянности и страха, – вспоминает управляющая La Tarte Мария Першуткина. – Каждый день узнаешь, что у того или другого знакомого ушли близкие люди, и понимаешь: другого шанса, возможно, не предоставится. Неизвестно, будет ли «завтра», есть только «здесь и сейчас».

И вот к концу 2020 года были уже сформулированы: концепция, основной посыл, продукт, целевая аудитория, локация кофеен, где планировалась реализация; даже уже прошли начальное обучение, договорились с будущим шеф-кондитером (другом семьи) и уже готовились к открытию цеха.

Однако в начале января 2021-го, после семейного ужина в честь Рождества, вся команда проекта, от мала до велика, заболела ковидом.

«Мой муж попал в реанимацию с цитокиновым штормом, прогнозы – неутешительные, но мы были настроены жить, планировать, думать о будущем, – говорит владелица бизнеса. – Решили открыть организацию на супруга – мне казалось, что нужно сделать это без отлагательств. В больнице в тот момент действовала «красная зона», лично общаться было нельзя. Мы положили заявление на открытие ИП в полотенце и отправили через передачу. Подписанную бумагу муж бросил из окна – я поймала. Так все и началось – не благодаря, а вопреки». 

Счастье производства

La Tarte, Иркутск, ТЦ "Цветной парк" на Байкальской
Фото: Андрей Фёдоров

Еще несколько лет назад создатели La Tarte и представить не могли, что займутся бизнесом, связанным с производством продуктов питания сроком жизни один день. На старте предприниматели проработали множество бизнес-концепций, начиная с формата «купи-продай», для которого не нужны ни цех, ни технологические карты, ни дорогостоящее производственное оборудование. «Мы даже уже вели переговоры с поставщиками, но, чем больше мозговых семейных штурмов проводили, тем больше склонялись к собственному кондитерскому производству», – говорит Мария.

Причин было несколько: во-первых, на витрину попадает то, что больше всего любит твоя семья; во-вторых, ты можешь гарантировать в 8 утра и в нужном количестве наличие свежей выпечки, которая готовилась всю ночь и выпекалась на заре; в-третьих, есть возможность оперативно реагировать на отзывы гостей, вносить изменения в технологические карты, вводить новые позиции; в-четвертых, качественный продукт может появиться только из качественного сырья, без технологий удешевления, без использования заменителей, усилителей, консервантов, а гарантировать ты это можешь только в том случае, если делаешь сам.

La Tarte, Иркутск, ТЦ "Цветной парк" на Байкальской
Фото: Андрей Фёдоров

«Но самое главное – производить, творить, особенно, когда ты попадаешь в сердце, и тебе пишут или говорят: «Мы ничего вкуснее не ели», «Ваш круассан просто божественен», «Я теперь не представляю жизни без вашего меренгового рулета с маракуйей» – это такое счастье и ощущение своей нужности в обществе! В этот момент понимаешь: все не зря!»

Не конкуренция, а синергия

В 2021 году кондитерские открылись на Депутатской и Ржанова. Вскоре поступило предложение открыть кафе на первом этаже «Цветного парка». Идею запуска фуд-зоны в торговом центре создатели La Tarte оценили очень позитивно: «У многих иркутян есть потребность в понятной, вкусной, качественной еде, которую можно взять с собой или перекусить здесь. Нам кажется, этот сегмент не очень развит: формат «с собой» чаще бывает представлен вредной едой. «Цветной парк» собрал на своей площадке совсем другое предложение. При этом мы друг другу не конкуренты, потому что представляем абсолютно разные направления. Сегодня вы хотите пиццу, завтра – роллы, послезавтра вам нужен кофе и круассан. В итоге получается отличная синергия».

La Tarte, Иркутск, ТЦ "Цветной парк" на Байкальской
Фото: Андрей Фёдоров

На успех фуд-зоны в торговом центре на Байкальской, по мнению Марии Першуткиной, работает и то, что в Октябрьском районе высокая концентрация покупателей класса «средний» и «средний плюс». В «Цветном парке» таких покупателей большинство: это жители Солнечного, Байкальского тракта. При этом надо понимать, что у такой аудитории высокие требования к сервису, качеству продукта, атмосфере, и она понимает, что правильный круассан не может стоить 20 рублей – просто потому, что его себестоимость в разы больше. Если ты идешь в эту нишу, ты должен соответствовать той планке, которую себе поставил».

Не только сладкое

В «Цветном парке», в отличие от других локаций, кафе La Tarte работает в полноформатном режиме – с посадочными местами и открытой кухней: можно наблюдать процесс приготовления разных блюд, причем не только сладких. «Нам было важно представить авторскую кухню с тонкими настройками, – говорит Мария. – Бренд-шефа мы нашли по индивидуальному почерку, который сразу чувствуется в любом заведении, и всё совпало. Мы не используем никаких промышленных полуфабрикатов: если это малосольная форель, то собственного посола, если это буженина, то мы ее сами маринуем в разных специях, выдерживаем и запекаем».

La Tarte, Иркутск, ТЦ "Цветной парк" на Байкальской
Фото: Андрей Фёдоров

В La Tarte на Байкальской, помимо кондитерской витрины, представлена большая выкладка круассанов. Это предложение появилось в меню в ответ на запросы посетителей. Хиты продаж – круассан с малосольной форелью, бужениной, шоколадный, с яблоком, лимонным курдом. Выпекаются круассаны прямо на месте, иногда и два раза в день. «Расстоечный шкаф, пароконвектомат установлены прямо в зоне видимости гостей; аромат и свежая румяная корочка золотистого круассана не могут оставить равнодушным никого, так и было задумано», – улыбается Мария.

Прогнозы сбылись

Несмотря на то, что проект кондитерской стартовал в эпоху пандемии, а открытие точки в «Цветном парке» весной 2022-го совпало с новыми потрясениями, все бизнес-прогнозы предпринимателей сбылись – даже более чем. «Секрет прост: что бы ни происходило, ты всегда можешь позволить себе остановиться на несколько минут, взять любимый горячий кофе, ароматный хрустящий круассан и отключиться от всех проблем, мысленно улетев на планету спокойствия и удовольствия, – говорит Мария. – Эти несколько минут дают и нам, и нашим гостям силы идти дальше».

Мария Першуткина, управляющая La Tarte.
Фото: Андрей Фёдоров

Начинающим предпринимателям создатели La Tarte советуют ничего не бояться и никого не слушать. «80% окружения – возможно, даже мама, папа или супруг – будут крутить пальцем у виска, говорить: «Ты прогоришь! Все уже открыто, куда ты?!», но нужно понимать, что шансов на успех в разы больше, если вы попробуете. А если так и не решитесь, то это 100% провал. Не нужно бояться поражения: в любом случае, это опыт, и он станет очередной ступенькой к будущему неминуемому успеху».

Иван Рудых